В победе вы заслуживаете шампанского, в поражении - нуждаетесь в нем.

Уинстон Черчилль

Мой погреб0 товаров
на сумму 0 руб.

Вся правда о волшебных пузырьках: поговорим о шампанском


Вся правда о волшебных пузырьках: поговорим о шампанском




Вино, которого много не бывает

 

Шампанское уникально и по воздействию на человека, и по своему имиджу. Ни один напиток в мире не сравнится с ним по популярности – недаром все игристые вина долгое время носили его пенное и искристое название. Вино на территории современного винодельческого региона Шампань (AOC Champagne) делали еще во времена римского господства в Европе. До XVIII века все вина – белые, красные и розовые – были «тихими», хотя и обладали особенностью вспениваться в бочках и бутылках. 


champagne view.jpg


Большинство исследователей сходится во мнении, что именно в Шампани было произведено первое игристое вино. Прокуратор аббатства Овилле, богослов и опытный винодел Периньон, размышляя над тем, почему некоторые бутылки в его погребе взрываются, пришел к гениальной мысли – обратить недостатки в достоинства. Так появилось шампанское. В первой половине XVIII века производством необычного вина занялись первые винные дома, такие как Ruinart и Moet (впоследствии Moet et Chandon). Славы и престижа шампанские виноделы добились в XIX веке, чему немало способствовали женщины – мадам Клико и позже мадам Поммери. Сегодня Шампань – самый успешный винодельческий регион Франции, а его вина, являющиеся символом богатства и успеха, пользуются такой популярностью, что производители испытают постоянную нехватку товара на складах.

 

dom perignon1.jpg



Великолепная пятерка

 

Основой для шампанского служат три сорта: красные «пино нуар» и «пино менье» и белый «шардоне». В регионе есть и другие сорта, но они используются для производства «тихих» вин. Меловые почвы Шампани сообщают винограду сильные и благородные минеральные ноты. Здесь также встречаются мергельные почвы, как в Бургундии, и песчано-глинистые. На них вина приобретают цветочно-фруктовый характер.


map-champagne-sm.jpg


Виноградники Шампани раскинулись на довольно большой территории в двух часах езды к востоку от Парижа. Они сосредоточены вдоль долин рек Марна и Сена, а также их притоков. В Шампани выделяются пять основных зон: долина Марны, Кот-де-Блан, Монтань-де-Реймс, Об (или Кот-де-Бар) и Кот-де-Сезанн. Помимо них, есть еще несколько отдельно стоящих виноградников.           

Самая престижная зона Шампани – Кот-де-Блан. Виноградники разбиты на западном и восточном склонах цепи невысоких меловых холмов. Относительно теплый климат создает хорошие условия для созревания винограда. Кот-де-Блан – царство «шардоне», который идет на создание великолепной категории шампанских вин – Блан де Блан (Blanc de Blancs).           

В долине Марны прекрасно получаются красные сорта, для которых установлены два наименования гран крю – Ay и Tours-sur-Marne.           

Монтань-де-Реймс – северная и самая холодная зона, большую часть посадок здесь составляет «пино нуар». Девять коммун Монтань-де-Реймс имеют статус гран крю.

Об – отдельно стоящая южная зона виноградарства в Шампани, расположенная в ста километрах от основной части виноградников неподалеку от Шабли. Зимы здесь холодные, а лето довольно жаркое, что позволяет винограду хорошо вызревать. Основной сорт в Обе – «пино нуар», вина из которого обычно смешиваются с винами северных зон.           

Кот-де-Сезанн – малоизвестная зона Шампани. Виноградники в ней были посажены только в 60-е годы прошлого века. Она является фактически продолжением Кот-де-Блан, и у нее хороший потенциал. Шардоне здесь получается спелым, с экзотическими оттенками.


champagne-blend01.jpg

 

 

Классический метод

 

Несмотря на то что посадки красных сортов в Шампани составляют более 70%, красным шампанское не бывает, только белым и розовым. Начальная стадия винификации красных сортов для белых вин проистекает «по-белому». Мякоть красных «пино» не окрашена, поэтому белый сок после прессования отделяется от кожицы, которая может его окрасить, и из него получается белое вино. Для производства розового шампанского разрешены два способа. В первом случае, сусло настаивается на мезге непродолжительное время, за которое кожица винограда успевает лишь слегка окрасить вино. Во втором – к белому вину добавляется небольшое количество красного.           

Технология производства шампанского за долгие годы практически не изменилась. В погребах до сих пор используется ручной труд. Все начинается с традиционной винификации, в результате которой получается сухое вино – виноматериал. Важнейшие качества для такого вина – кислотность и свежесть букета, что успешно достигается в прохладном климате Шампани. После сбора урожая большая часть вин сразу запускается в производство. Некоторые лучшие вина остаются в резерве, их используют в течение последующих лет. Для создания шампанского отбираются вина, которые вместе позволят сформировать желаемый букет.  


curieux25-01X-01.jpg

         

Сам процесс шампанизации состоит из нескольких стадий. Первая из них – тираж. Подготовленная смесь вин помещается в толстостенную бутылку, способную выдержать высокое внутреннее давление. В вино добавляется также тиражный ликер, состоящий из дрожжей, сахара и резервных вин, после чего бутылка прочно укупоривается и помещается в погреб. Тиражный ликер вызывает в вине повторное брожение, которое благодаря прохладе погреба протекает медленно. В процессе брожения выделяется углекислый газ; не найдя выхода, он насыщает вино и придает ему игристость. После завершения брожения дрожжи выпадают в осадок, который остается на стенке лежащей горизонтально бутылки. Выдержка вина на осадке играет важную роль в формировании букета шампанского, добавляя ему оттенки сладкой выпечки, орехов, усложняя и углубляя его. Срок выдержки шампанского, в зависимости от его уровня, может варьироваться от года до четырех-пяти и более лет. Долго выдержанное шампанское бывает потрясающе насыщенным.


ремюаж.jpg

       

Когда срок выдержки подошел к концу, наступает следующая стадия – ремюаж, цель которой – подготовить снятие с осадка. Бутылки помещаются горизонтально в специальные пюпитры. Специалисты погреба периодически обходят пюпитры, встряхивая, поворачивая и слегка наклоняя вниз каждую бутылку. Постепенно осадок сползает со стенок бутылки к горлышку и скапливается на пробке, а сама бутылка становится «вниз головой». Ручной ремюаж практикуется в маленьких хозяйствах, а крупные дома используют специальные контейнеры, которые встряхивают и поворачивают одновременно до тысячи бутылок.

Далее необходимо удалить осадок из бутылки, для чего производится дегоржаж. Когда-то этот процесс был особенно сложным. Мастер-дегоржист, обладающий твердой рукой и быстрой реакцией, способный полностью избавить шампанское от осадка и потерять минимум вина, ценился на вес золота. Сегодня процесс усовершенствован – на крупных производствах дегоржаж осуществляется с помощью машин. Горлышко бутылки вместе с осадком замораживается, и при открытии такой бутылки «грязная» ледяная пробка под давлением выталкивается. 


degorgeage1.jpg

degorgement.jpg

degorgeage2.jpg

          

После удаления осадка в бутылку доливается смесь сахара и вина. Такая операция называется дозаж. Если шампанское будет с нулевым содержанием сахара (brut nature), то бутылка доливается таким же вином. Дозаж – последняя стадия производства шампанского. После него бутылка укупоривается специальной пробкой в виде гриба, которая фиксируется проволокой. Перед поступлением в продажу шампанское выдерживается несколько месяцев в бутылках. Такой способ производства игристых вин с помощью вторичной ферментации в бутылках называется methode champenois – «шампанский метод».


dosage.jpg


 


Виды и сорта

 

Как уже говорилось, для шампанского используется три сорта винограда: «пино менье», «пино нуар» и «шардоне». И если два последних широко распространены во всем мире, то «пино менье» - шампанский специалитет. Причем большую часть продукции дает именно он, поскольку хорошо приспособлен к сложным погодным условиям и дает при этом богатые урожаи. «Пино менье» всегда смешивается с другими сортами, а из двух других могут производиться и сортовые вина. Если белое шампанское сделано только из красных сортов, оно называется Блан де Нуар (Blanc de Noirs, «белое из красных»), только из «шардоне» – Блан де Блан (Blanc de Blancs, «белое из белых»), тонкое и изящное вино. Популярное в последнее время розовое шампанское может производиться как из 100% «пино нуара», так и из смеси сортов. 


champagne-sweetness.jpg

          

Шампанские вина классифицируют по степени сладости. Самое сухое, сделанное без дозажа, называется Brut Nature (или Ultra Brut, или Brut Zero). Такое шампанское – редкость, так как для его производства необходимы виноматериалы очень высокого качества. За ним идет Extra Brut, тоже довольно редкое вино. Следующая категория – Brut. Она самая распространенная, такое вино может содержать до 1,2% сахара. Далее: Extra Dry – 1,2-1,7%, Sec (сухое) – 1,7-3,5%, Demi-sec (полусухое) – 3,3-5% и Doux (сладкое) – свыше 5%. В XIX веке сладкое шампанское пользовалось большим спросом, но сейчас этот спрос исчез, как и само вино. Вина Sec и Demi-sec тоже не особенно популярны, поэтому некоторые производители от них отказываются. В стандартный набор любого шампанского дома, как правило, входят Brut, Brut Blanc de Blancs, Brut Rose и Brut Millesime (последнее – с указанием года урожая). К ним могут добавляться кюве из отборных вин, вина со старых лоз, отдельных виноградников.

 


Особенное во всех отношениях

 

Шампанское – продукт уникальный во всех отношениях. И принципы, по которым оцениваются эти вина, тоже особенные. Это единственный апелласьон, где производители не обязаны ставить на этикетку надпись Appellation d’Origine Controlee, достаточно слова Champagne. В других регионах ведущие виноделы почти всегда осуществляют полный цикл производства – от посадки и выращивания винограда и до розлива вина. В Шампани, за редким исключением, виноград выращивают мелкие виноградари. Только некоторые производители владеют виноградниками, сами перерабатывают урожай, производят и бутилируют шампанское. Шампанские дома, как правило, покупают виноматериалы, которые впоследствии смешиваются. Известнейшее шампанское от Moet et Chandon, Vieuve Cliquot, Mumm, Bollinger, Lanson и других продается миллионами бутылок. Вина этих марок из года в год должны быть одинаковыми и узнаваемыми. Подобное качество достигается за счет купажа разных виноматериалов от большого числа производителей. 


champagne-experience-2017-2.jpg


При такой схеме невозможно установить, с каких именно виноградников происходит вино и урожай каких годов был использован. Лишь в самые удачные годы производятся вина с указанием года урожая, или «миллезимные» (millesime, «год урожая»). Они долго выдерживаются на осадке, иногда 7-10 лет, приобретая богатейший вкус, и всегда стоят дорого. Некоторые из этих вин могут происходить с конкретных виноградников, например, Krug Clos du Mesnil, и их цена может достигать нескольких сотен евро за бутылку.           


Krug Clos du Mesnil.JPG


Однако производители в Шампани работают не только на приобретенных виноматериалах. Все больше виноградарей, как мелких, так и крупных, перестали продавать виноград и сосредоточились на собственных марках шампанского. Тип производителя шампанского указывается на этикетке в виде аббревиатуры. NM (Negociant Manipulant) означает, что производитель покупает виноград или виноматериалы, из которых производит шампанское. К этому типу относится большинство крупных домов. RM (Recoltant Manipulant) сам владеет виноградниками, выращивает виноград и осуществляет весь цикл производства вплоть до розлива в бутылки. RC (Recoltant Cooperateur) – это кооператив, самостоятельно осуществляющий весь цикл производства. CM (Cooperative de Manipulation) говорит о том, что кооператив производит шампанское из винограда или виноматериалов своих членов.


Perrier-Jouet.jpg

      

Среди особо уважаемых марок шампанского стоит выделить Deutz, Roederer, Billecart-Salmon, Gosset, Henriot, Laurent-Perrier, Perrier-Jouet, Pommery, Taittinger. Интересны хозяйства, производящие вина с собственных виноградников: Boizel, Egly-Ouriet, Bruno Paillard, Pierre Gimmonet и de Saint Gall, причем последний является крупнейшим в Шампани собственником виноградников, классифицированных как премьер крю и гран крю.


bruno paillard.jpg

 

 

Как подавать

 

Для шампанского, как ни для какого другого вина, важна правильная подача. Высокий тонкостенный бокал-флейта поможет в полной мере оценить внешний вид вина, его игру. Не менее важна и температура – 6-8°C. Более теплое вино покажется недостаточно гармоничным. Шампанское прекрасно смотрится в ведерке со льдом; очень удобны в обращении специальные охлаждающие муфты. 


champagne-on-ice.jpg


Вопрос, в каком случае подойдет Champagne, почти риторический. Это вино просто создано для приемов и вечеринок, поскольку может быть подано само по себе. Но это не означает, что его не стоит ставить на стол вместе с какими-либо блюдами. Напротив, шампанское – одно из самых гастрономичных вин. Оно может сопровождать весь обед. Легкий базовый брют окажется прекрасным аперитивом и разбудит аппетит. К устрицам и другим морепродуктам подойдет брют натюр с ярким характером. Blanc de Blancs станет великолепным партнером для изысканных рыбных блюд и козьего сыра. Rose может выступить в паре с целым рядом блюд – от лосося до пернатой дичи с ягодным соусом. 


champdog.jpg


Миллезимные шампанские вина также очень гастрономичны. Их богатый и насыщенный вкус станет единым целым и с рыбой в сложном соусе, и с белым мясом. Интересным дополнением к зрелому шампанскому будет выдержанный сыровяленый свиной окорок, например, хороший хамон. В завершении обеда шампанское также будет смотреться выгодно: rose и клубника – практически идеальная пара, полусухой вариант можно подать с десертом или мороженым. А бокал шампанского без всякого сопровождения в конце трапезы всегда приятно освежит и поможет избавиться от чувства пресыщения.


greatgatsby3006_1400_576_c1.jpg





07.02.2018

Возврат к списку

Подписывайтесь на рассылку

Будьте в курсе наших новостей и дегустаций

Подписаться

Подписка

Защита от автоматических сообщений
CAPTCHA
Введите слово на картинке*
Вы сможете отменить подписку в любой момент

На сайте содержится информация, не рекомендованная для лиц, не достигших совершеннолетнего возраста.

Для доступа на сайт вы должны подтвердить свое совершеннолетие.

Сведения, предоставленные на сайте, носят исключительно информационный характер и предназначены только для личного использования.