Пожалуйста, подождите...

Пожалуйста, подождите...

0
Кава: самобытность и шарм испанского игристого



Недавняя, но славная история



В середине XIX века французское шампанское покорило всю Европу и заняло почетное место на столах аристократов. Такой триумф заставил виноделов из других стран задуматься о производстве подобных вин. Каталонцы, например, изобрели каву.

История игристых вин кава (Cava) не так уж долга: ученые и виноделы из испанской Каталонии начали усиленно изучать возможности производства игристых вин в родном краю только полтора века назад. Первые эксперименты касались посадок шардоне и пино нуара, которые составляют основу шампанского. Эксперименты дали неплохие результаты и были продолжены. Не слишком подходящие для каталонского климата французские сорта были заменены на местные лозы, и в 1872 году на рынок поступили первые три тысячи бутылок игристого вина, которое позже назвали cava.


cava_Kataloniya_Monastyr'_Monserrat.jpg



Появление собственного каталонского «шампанского» совпало с ростом патриотических настроений, и вина мгновенно завоевали поклонников. В это же время филлоксера уничтожала виноградники Шампани, делая вина этого региона редкими и малодоступными. К производству новомодных испанских игристых из года в год подключалось все больше хозяйств, и к 20-м годам ХХ века кава заняла прочное место в жизни испанцев, а впоследствии стала одним из самых успешно экспортируемых вин Испании.

По соглашению с Францией Испания перестала использовать термин xampan (шампань) для своих игристых вин. Их стали называть cava (по-каталонски «погреб»), поскольку процесс производства был связан с длительной выдержкой в погребе. В 1959 году было создано наименование, контролируемое по происхождению: Cava (Denominacion de Origen Cava, или DO Cava).


logo_cava-cast_color_2_.jpg





Кава рождается дважды



Cava, возможно, один из самых необычных винных апелласьонов. Зародившись в Каталонии, производство игристых вин распространилось по всей Испании, и сегодня этим наименованием могут также пользоваться производители Арагона, Риохи, Валенсии и Эстремадуры – даже Франции! – если виноград выращен на специально отведенных для этого участках. Эти участки находятся на расстоянии сотен километров друг от друга. Но все же основное производство – 95% – сосредоточено в Каталонии, а именно в Пенедесе: здесь выпускаются лучшие образцы. 


cava.jpg


Процесс производства кавы жестко контролируется со стороны регулирующего совета. Все вина сava производятся только классическим шампанским методом, то есть с помощью вторичной ферментации в бутылке. Виноград собирают чуть раньше, чем для «тихих» сухих вин. Это позволяет сохранить аромат и свежесть, а также высокую природную кислотность, которая необходима для производства игристых вин. Отжатый из винограда сок ферментируется, и получается сухое вино с невысоким (10-11%) содержанием алкоголя. Каждый сорт винограда (а иногда и ягоды с каждого виноградника) ферментируется отдельно. В результате мастер погреба получает множество разных виноматериалов, из которых будет составлен конечный ассамбляж. 


cava11.jpg



В ходе следующей стадии, именуемой «тираж», ассамбляж помещается в специальную толстостенную бутылку, способную выдержать большое давление изнутри, и к нему добавляется специальный тиражный ликер. Он состоит из сахара или концентрированного виноградного сусла и дрожжей и вызывает в бутылке (закрытой, как правило, металлической крышкой) повторное брожение. Выделяющийся при брожении углекислый газ, не находя выхода из бутылки, насыщает собой вино, придавая ему игристые свойства. Отработавшие дрожжи отмирают и выпадают в виде осадка на стенке бутылки, которая в этот момент хранится горизонтально.


cava6.png


После завершения брожения вино остается в погребе для выдержки в бутылке на осадке, которая по правилам DO не может быть меньше девяти месяцев для стандартной кавы, 16 месяцев – для кавы Reserva и 30 месяцев – для Gran Reserva. За это время аромат и вкус вина приобретают комплексность и глубину. Некоторые виноделы выдерживают свои лучшие кавы по 5-7 и более лет на осадке, выпуская затем удивительно богатые раритетные вина.


cava remuage.jpg



По завершении выдержки на осадке производится ремюаж. Бутылки, установленные горизонтально на специальных пюпитрах, поочередно вручную встряхиваются и поворачиваются, наклоняясь горлышком вниз, до тех пор, пока осадок не соберется на крышке. Каталонцы изобрели специальное устройство, благодаря которому трудоемкий и долгий ручной ремюаж сегодня не требуется. Специальный металлический контейнер (жиропаллет) с помощью привода встряхивает и поворачивает одновременно до тысячи бутылок. Далее осадок извлекается, и эта операция называется «дегоржаж». Горлышко бутылки резко охлаждается, и осадок превращается в ледяную пробку, которая выбивается из-за высокого внутреннего давления. Потерянный объем восполняется таким же вином из другой бутылки.


Cava_5.jpg

 

Кава делится на категории по степени сладости. Brut nature (брют натюр) – самая сухая кава без добавления сахара. Brut – наиболее популярная категория, которая может содержать до 15 г сахара на литр, но обычно меньше. Более сладкие версии – extra-seco (очень сухое), seco (сухое) и semi-seco (полусухое). Сладкая кава dulce выпускалась в больших количествах в начале XX века, однако сегодня эти вина непопулярны и практически не производятся.

Принадлежность каждой бутылки игристого вина к DO Cava удостоверяется специальной маркой со своим уникальным номером. Как и в случае с Champagne во Франции, на этикетках не требуется указывать принадлежность вин к определенному контролируемому наименованию (Denominacion de Origen), достаточно лишь надписи cava.




Каталонская троица 



Классические сорта винограда для кавы – белые макабео, шарелло и парельяда, причем каждый из них в букете вина отвечает за свой «фронт работ». Преобладание одного из сортов в ассамбляже кавы оказывает влияние на ее стиль.


cava grapes.jpg



Макабео обладает чистым фруктовым букетом с тонами зеленого яблока, цитрусовых, цветов акации и свежих ароматных трав. Сорт хорошо набирает сахар и дает вина, которые отвечают в букете кавы за фруктовость аромата, округлость и тельность. Кроме того, макабео позволяет каве долго выдерживаться на осадке. Вина с преобладанием макабео обычно получаются более мягкими и фруктовыми.

Шарелло – сорт с очень сильным характером. Он дает вина с комплексным букетом, в котором доминируют грейпфрут, лимон, сухие и свежие травы, орехи и специи. Их вкус отличает высокая кислотность, концентрация и отменная структура. Шарелло придает каве характер, сообщая букету пикантно-пряные ноты.

Парельяда – очень нежный сорт, из которого получаются ароматные вина с преобладанием цветочных оттенков в букете, а также яркой кислотностью во вкусе. Благодаря парельяде в каве появляются цветочные и минеральные ароматы, свежесть и изящество.




В компании французов



Помимо упомянутых классических сортов, кава может производиться также из раритетного автохтона субирата (мальвазия) и французского шардоне. Субират способен давать прекрасно выдерживающиеся яркие вина с интенсивным ароматом, но из-за его капризности площади виноградников очень малы, а кавы на его основе редки. 


cava7.jpg



Шардоне дает в Каталонии богатые насыщенные вина с ярким ароматом яблок, груши, цитрусовых, а в прохладных зонах он отличается также высокой кислотностью. Кавы на основе шардоне, как правило, обладают серьезным весом и полным телом. В своих лучших проявлениях могут напоминать шампанское, особенно если вторым сортом в ассамбляже выступает парельяда, оживляющая густоту и маслянистость шардоне.

Для производства розовых вин кава применяется четыре красных сорта – местные гарнача, монастрель, трепат и французский пино нуар. Гарнача и монастрель часто выступают вместе, и кава из них имеет деликатный медный цвет, а также характерный букет с оттенками красных ягод и специй. Трепат обычно используется для базовых розовых вин, которые имеют несложный букет с клубничной доминантой, а также мягкий фруктовый вкус. Из пино нуара получается кава нежно-лососевого цвета с ароматами красных ягод, цветов, с хорошей структурой и кислотностью.




Стили кавы: классика и авангард



Сегодня каву производит 271 хозяйство, и среди их вин можно найти образцы самых разнообразных стилей. Классическая кава на основе местных сортов обладает типичным ароматом с тонами цитрусовых и яблока, с нотками белых цветов, сухих и свежих ароматных трав, оттенками пшеничного хлеба, тостов и миндаля. Даже самые выдержанные кавы классического стиля пьются легко.


cava_recaredo-terrers-best-cava-ever.jpg



Стилистика кавы во многом зависит от подхода и философии винодела. Крупные винодельни производят в основном классические, хрестоматийные вина, которые из года в год радуют стабильным качеством. Целый ряд хозяйств проповедуют философию терруара. Они стараются сохранить в винах уникальность каждого виноградника, часто со старыми лозами. К их числу относятся Jane Ventura из Bajo Penedes, Enric Nadal (Alto Penedes), Raventos I Blanc (Alto Penedes), Mestres (Alto Penedes), Recaredo (Alto Penedes). Не меньший интерес могут представлять и вина производителей, работающих в более современном стиле, с активным использованием шардоне.

В Каталонии также производятся специальные кюве, произведенные из отборного винограда и выдержанные в бочках из дуба или каштана. Они получаются очень густыми и насыщенными и после долгой выдержки на осадке становятся великолепными гастрономическими партнеры. Новому стилю уже придумано название – гурме-кава. Такие вина стали обязательной частью винной карты самых престижных ресторанов.




Гастрономикон



Вопреки распространенному мнению о том, что игристые вина – напиток для особых случаев, каталонцы смело сочетают каву с различными блюдами. Разнообразие стилей и типов вин позволяет пить их в течение всего обеда или ужина. На аперитив и к свежим сырам лучше всего взять базовую каву брют с непродолжительной выдержкой или более серьезное вино на основе парельяды.

Для приготовленных морепродуктов подойдет традиционная кава брют ресерва от хорошего производителя. К овощным блюдам, в том числе к спарже, можно подать каву ресерва с доминантой шарелло. Традиционная кава гран ресерва составит идеальную пару выдержанному хамону иберико.

Плотную морскую рыбу и белое мясо стоит сопроводить кавой брют натюр со старых лоз отдельного виноградника или же кавой на базе шардоне. К пернатой дичи подойдет брют розе ресерва, а мощная насыщенная гурме-кава с выдержкой в бочках не спасует даже перед ребрышками ягненка.

Достойным завершением станет кава семи-секо, поданная с не слишком сладким десертом, или долго выдержанная брют гран ресерва из местных сортов, которую лучше подать соло.

Большое значение для кавы имеет температура подачи. Простые вина с меньшей выдержкой подаются сильно охлажденными – до 6-7°С. Более выдержанные кавы лучше проявят себя при 8-9°С. А для самых выдержанных и богатых образцов температура может еще на один-два градуса выше.


cava gastro.jpg


Читать по темеВся правда о волшебных пузырьках



16.02.2019

Возврат к списку