РЕМастеринг крымского виноделия

Разноязыкая толпа торговцев в Херсонесе шумно расхваливала свои товары почти две тысячи лет существования города. Палящее солнце выбеливало улочки, но рыночная площадь, спрятавшись под цветными навесами, не замирала. Меха и железо, кони и драгоценные камни, посуда и оружие – все самые ценные товары на перекрестке торговых путей…

Но не только это привлекало в город грозных скифов – в бурдюках они увозили густые, неразбавленные вина. Степным варварам пришлась по вкусу сладость и тягучесть местных вин, почти сиропная концентрированность растворенного солнца. Тогда как утонченные греки предпочитали легкость и задор разбавленного вина. Может быть, именно здесь кроются истоки гастрономичности определенных категорий вин?

Проходили столетия, на смену скифам шли купцы из Рима, Боспорского царства, гунны, византийцы, хазары, орды Чингисхана и ладьи славян, а вино все так же оставалось неизменным и особо ценимым предметом торговли. Виноделие развивалось не только в греческих и, позднее, генуэзских колониях – коренное население охотно выращивало виноград, меняя только винные сорта на «изюмные» в эпоху османского владычества и доминирования ислама.

От античных виноградников сейчас остались одни воспоминания, слишком уж много хозяев сменилось на полуострове за его длительную историю. Что привлекало греков в землях вокруг Херсонеса? Что высаживали древние тавры или горные татары?

Сегодня, когда в виноделие региона пришли инвестиции, появилась возможность объединить историю и современные технологии, адаптировать древние знания к изменившимся пристрастиям винного мира.

Терруары

Про Крым часто говорят, что это настоящая винная страна. Разнообразная, с широким спектром климатических зон: от прохладных участков около Севастополя и Бахчисарая, подходящих для игристых, до южной оконечности полуострова с выдающимися креплеными винами. И все это объединено под наименованием ЗГУ «Крым», пока единственным для Тавриды. Со временем, конечно же, напрашивается более детальное стилистическое и терруарное дробление.

Склоны Крымских гор состоят из сланца или вулканических пород, да и земли в непосредственной близости являются преимущественно последствием выветривания и разрушения горной породы – доказательством тому служат характерные лессовые и мергелевые почвы.

Именно прохладная cевастопольская зона считается самой перспективной для свежих и гастрономичных вин, и именно там в последнее время появляется больше всего небольших независимых виноделен. Не столько обилие южного солнца, а скорее классические европейские глинисто-известняковые почвы, долины рек, приносящие необходимую влагу, прохладу и вентиляцию, близость горных хребтов, дающих дополнительное охлаждение – важные условия для сортов, способных выражать разные нюансы терруара.

Четыре реки (Кача, Альма, Бельбек, Черная), определяющие севастопольскую винодельческую зону, формируют долины с непохожими друг на друга микрозонами и индивидуальными характеристиками. Весь их потенциал еще предстоит изучать и сравнивать, а пока можно оценивать результаты первых 5-10 лет работы новых людей и их методик.

Например, в долине реки Черная обосновался Рем Акчурин. По его собственному выражению, он «родился в виноделии», и это семейное призвание. Дед Рема занимался наукой в НИИ Магарач и был автором учебников по виноградарству. Отец – Алексей Акчурин – 30 лет руководил Севастопольским винодельческим заводом, а мать работала там же заведующей лабораторией. Рем, по большому счету, вырос вокруг вина, продолжая семейные традиции в третьем поколении.

Не слишком впечатлившись советским винодельческим образованием в Симферополе, Рем прямо после второго курса поступил в один из лучших профильных университетов Европы – немецкий Гайзенхайм, славящийся подготовкой в области производства белых вин. После окончания учебы он остался практиковаться как на винодельнях промышленного масштаба (Henkell), так и на микровинодельнях и небольших семейных предприятиях.

Вернуться в Крым Рема заставило настоятельное желание отца высадить собственный виноградник. Севастопольскому заводу не хватало качественного винограда для производства игристого – закрыть эту нишу решили собственными силами. Поиски идеального участка заняли несколько лет, для игристых вин требовалась прохладная зона и известняковые почвы. Потом еще в течение двух лет пришлось разыскивать собственников и выкупать у них доли, т.к. выбранная земля когда-то принадлежала колхозу и была разбита на 102 надела с разными хозяевами.

Благодаря опыту Алексея Акчурина и свежему взгляду Рема, расширенному европейским образованием, к посадке виноградника подошли максимально внимательно. Специалисты французского питомника Guillaume сделали более 20 анализов почвы и подобрали клоны, исходя из особенностей каждого парцелла. И в 2007 году были высажены первые лозы.

На данный момент общая площадь посадок составляет 70 га в долине реки Черная, около поселка Хмельницкое в 15 км от Севастополя. Осадков здесь выпадает чрезвычайно мало – 350 мм – и на винограднике установлено капельное орошение, используемое, конечно, только по мере необходимости.

Внутри виноградник разбит на более мелкие участки, где, исходя из особенностей терруара, сосуществуют красные и белые сорта. Самые прохладные зоны, рядом с рекой, на теневой стороне, где в почвах преобладает ракушечник, занимают посадки под игристое. На более теплых парцеллах, расположенных дальше от реки, культивируются сорта для производства тихих вин. Впрочем, весь виноградник, зажатый в нижней части долины между двух гор, отличается относительно прохладным микроклиматом. Зачастую виноград может созревать на 2 недели позже, чем у соседей, обеспечивая более медленное и равномерное достижение баланса.

Замечательный гостиничный комплекс всегда рад принять новых постояльцев

Канули в Лету скифы и хазары, пали Рим и Византия, и крымское виноделие не единожды заглядывало в пропасть... Но никогда посадки винограда в регионе не исчезали полностью, пейзажи виноградников так же типичны для полуострова, как фруктовые деревья, горные ущелья и синее море. Возрождаясь заново, адаптируясь к новым условиям и запросам, виноделие оказалось живее всех древних цивилизаций. Даже если нам никогда не попробовать на вкус любимого вина скифов, мы все еще можем разглядеть ценность и самобытность местной земли и заново открыть ее вина.

Автор: Ольга Тихоненко