Минеральность в вине: что это такое?

Алекс Мальтман, профессор кафедры геологии Уэльского университета, публицист

Минеральность - термин насколько захватывающий, настолько и запутанный. Но приблизились ли ученые к пониманию того, откуда эта характеристика появляется во вкусе и аромате? Профессор Алекс Мальтман (Alex Maltman) разбирает последние исследования по теме.  

Еще одна статья про минеральность? Прошло уже больше 15 лет с тех пор, как я написал первую, и все время как мне, так и множеству других авторов приходилось постоянно раскрывать эту тему. Не говоря уже о бесчисленных конференциях, мастер-классах и воркшопах, посвященных минеральности в вине, которые уже прошли и которые вовсю продолжают идти. Что же в этом такого захватывающего? 

Кто знает, может быть, дело в том, что при помощи одного-единственного термина можно подчеркнуть столь любимую авторами связь вина с терруаром. А может быть, в том, что до сих пор нет единодушного мнения, что же означает это слово на самом деле.

А слово это чрезвычайно притягательно, и не только в отношении вина. О минеральности говорят в разрезе говядины, чая, кресс-салата, кленового сахара, молока, устриц и марихуаны. Так где же в данный момент находится наше понимание того, что именно в разных винах мы называем минеральностью?

Опознание и описание минеральности

Во-первых, как мы ощущаем минеральность? По-разному. В одном из недавних исследований 20% винных специалистов обнаружили минеральность в винах Шабли во вкусе и 16% – в аромате, остальные использовали оба органа восприятия. Что характерно, все три группы значительно различались в оценке интенсивности этой минеральности и по-разному ее описывали. 

Например, исходя только из восприятия аромата, две трети респондентов связали минеральность с тонами ружейного кремня, редуктивных ароматов и недостатка фруктовости. А во время дегустации только на основе вкуса такая же пропорция дегустаторов объясняли минеральность кислотностью и горечью. Другие исследования отмечают, что когда используется совокупная оценка вкуса и аромата, то важным параметром становится кислотность, а если оценивается непосредственно аромат, то на первый план выходят сортовые характеристики. А какие сорта чаще демонстрируют минеральность? 

Эксперименты в испанском университете Риохи с красными винами из темпранильо, сира и гренаша выявили слабую взаимосвязь. Минеральность в основном ассоциируется с белыми винами, хотя и здесь нет согласия по поводу определенных сортов. Во время исследования в калифорнийском университете Дэвиса рислинг, пино гри и совиньон блан воспринимаются более минеральными, чем вина из шардоне (хотя среди последних были и образцы из Шабли – архетипично минерального вина).

Конечно, подавляющее большинство лоз – привитые. И на самом деле с почвой взаимодействует именно подвой, а не «сорт винограда». Но ни об одном исследовании, оценивающем роль подвоя в минеральности, неизвестно. Ощущать что-то, что вы собрались назвать «минеральностью» – это первый шаг. А как вы собираетесь объяснить остальным, что вы имеете в виду? 

В нескольких научных работах объединили дескрипторы, которыми люди чаще всего описывают понятие минеральности. Например, кислотность, свежесть, энергия. Или слова, связанные с морским побережьем – йод, соленость, моллюски. А также слова, ассоциирующиеся с камнями – мокрые камни, теплые камни, кремень, мел. В другом отчете отмечается, что виноделы с удовольствием используют этот термин, который воспринимают абсолютно позитивно благодаря подчеркнутой связи с почвой и местом происхождения. А потребители, напротив, относятся к нему скорее негативно из-за размытости смысла. 

Еще одна наглядная иллюстрация проблем с коммуникацией – лингвистическая. Разные ассоциации со словом «минеральность» отметили в исследовательских группах университета Линкольна в Новой Зеландии и университете Дэвиса в Калифорнии. Обе команды зафиксировали положительную взаимосвязь между минеральностью и словами «свежий», «цитрусовый», «кремневый», «дымный». Но исследователи в Линкольнском университете не обнаружили связи с кислотностью и редуктивными тонами, в отличие от коллег из университета Дэвиса.

Откуда в вине минеральность?

Учитывая все упомянутые выше несоответствия, неудивительно, что наука все еще продолжает искать, что же именно в вине является маркером желания назвать его минеральным. Большинство работ основаны на роли кислотности, редуктивных соединений серы и отсутствии фруктовости. Что касается кислотности, в одном из первых исследований, посвященном вельшрислингам и грюнерам, указывалось, что причиной минеральности может выступать слабая солоноватая янтарная кислота, но, впрочем, доказано это так и не было.

Более поздняя работа университета Дэвиса утверждает, что профессиональные дегустаторы обнаруживают минеральность в винах с более высоким содержанием яблочной и винной кислоты и в винах со значительным свободным и общим диоксидом серы. Но в то же время новозеландские ученые подтвердили роль SO₂, но не обнаружили связи между восприятием минеральности и наличием кислоты или редуктивных нот.

Некоторые работы отметили связь между минеральностью и соединениями серы (метанотиолами и полисульфанами). В своем бескорыстном стремлении лучше понять окружающий нас мир команда швейцарских ученых изучала неприятные запахи в туалете – да, именно так, туалетные ароматы! – и случайно выявила отчетливый тон кремня, имеющий в основе персульфид водорода (HSSH). На основе этого они проследили взаимосвязь, когда в слепой дегустации швейцарского шассла два вина, показавшие более высокий уровень минеральности, содержали и значительно больше HSSH. 

Но, с другой стороны, несмотря на внушительный список исследований и химических соединений, с которыми пытаются связать минеральность, на текущий момент подтвержденной взаимосвязи между минеральностью и редуктивностью не выявлено.

Опять же, хотя дегустационная статистика подтверждает идею, что восприятие минеральности связано с недостатком других ароматов в вине, это утверждение тоже не подкреплено химическими анализами. Например, малочисленность известных ключевых ароматов вин из совиньон блана (тиолов и метоксипиразинов) не коррелирует с повышенным восприятием минеральности.

А что с виноградниками?

Может быть – как и предполагает семантика слова – минеральность происходит не из органических соединений, образующихся во время винификации, а из почвы? Это бы замечательно связывало землистость, камни, кремень, сланец и мел со всем остальным.

Существует несколько исследований, которые соединяют минеральность с местом происхождения – например, изучение вин Шабли с левого и правого берегов реки Серен. Вина с левого берега, когда оценивался только аромат, демонстрировали больше минеральности, более высокое содержание метантиола (соединение на основе серы, отвечает за аромат моллюсков) и меньшее содержание меди, что, вероятно, как раз связано с характеристиками почвы. 

Авторы предполагают, что на правом берегу реки в почве гораздо больше меди, которая может вступать в реакцию с метантиолом и давать вещество без запаха, таким образом, уменьшая ощущение минеральности. Значит, можно предположить, что все виноградники Шабли Гран Крю, которые все, как один, расположены на правом берегу, дают менее минеральные вина?

Многие журналисты уже признали аргументы ученых, что минеральность это не примитивное всасывание лозой минералов из почвы и передача их напрямую в наши бокалы. И все равно, концепция минеральности прочно ассоциируется с геологией. Тем не менее, все эти приземленные слова, описывающие минеральность, не более чем метафоры, игра воображения или воспоминания о каком-то прошлом опыте, но отнюдь не вкус геологических частиц, изначально присутствующих в почве на винограднике.

Почему так? Камни не имеют вкуса. Любая поверхность камня подвергается контакту с воздухом и покрывается слоем разнообразных бактерий, водорослей, плесени, жиров и тому подобным субстанциям. Все то, что нас окружает каждый день и способно «издавать» интенсивные ароматы при нагревании ярким солнечным днем или при намокании под каплями дождя. Похожим образом пропалывание земли, сырой погреб или удар камнем о камень могут иметь аналогичные запахи. Но это не запах непосредственно каменной породы. 

Это, кстати, легко проверить, если у вас есть доступ к нескольким разновидностям породы и каменной пиле. Гладкая свежеспиленная поверхность даст чувство прохлады и тактильные ощущения на языке, но у нее нет вкуса или аромата. Если лизнуть разные камни с завязанными глазами, то вслепую не удастся отличить их друг от друга. Поэтому, говоря о «вкусе сланца», мы, скорее, используем воображение в конструктивной форме – придумать, каким бы был сланец на вкус, если бы этим вкусом обладал.

Почвы и вкус вина

Лозы поглощают растворенные химические элементы из почвы (позитивно заряженные катионы, если точнее). Часто их называют питательными веществами или просто минералами. Эти элементы медленно высвобождаются из геологических минералов в процессе распада, но на практике они в основном имеют органическое происхождение – гумус – метровый (или даже меньше) поверхностный слой почвы.

На более глубоком уровне, в подпочве и материнской породе, не подверженной распаду, питательных веществ в доступном виде содержится очень мало: глубокие корни лозам нужны в первую очередь, чтобы искать воду. Разветвленная корневая система для лозы полезна с точки зрения постоянного доступа к воде, но доступа к какой-то иной магической субстанции она не дает.

Аналогично, про каменистые почвы часто говорят, что они увеличивают минеральность, но камни существуют только потому, что они противостоят распаду. Они инертны.

Винные эксперты обожают использовать фразы из разряда «почвы, богатые минералами» с подтекстом, что это каким-то образом увеличивает минеральность вина. Звучит, несомненно, соблазнительно, но все почвы и камни состоят из геологических минералов. И одни отнюдь не больше, чем другие.

А если это значит «почвы, богатые минеральными питательными веществами», то это то же самое, что плодородные. При том, что для виноградарства аксиома – избегать слишком плодородных почв, которые приводят к буйному росту растения, снижают качество ягод и, как следствие, качество вина.

Питательные вещества необходимы лозе для роста, но откуда лоза будет их черпать – не имеет значения. Окаменевшие устричные раковины в Шабли, например, прекрасно известны, и часто именно их называют причиной минеральности. Но эти существа сохранились неизменными, т.к. их заменил более прочный геологический минерал, в данном случае – кальцит. Любые питательные вещества, которые корни лоз могут добыть из этих окаменелостей, неотличимы от веществ, получаемых растением из почвы, где эти окаменелости лежат, или даже просто из удобрений. 

Некоторые из этих минеральных питательных веществ могут дожить до стадии бутилированного вина вместе с элементами, которые появились в процессе винификации. И хотя сам по себе каждый из них не выявить в ходе дегустации, их присутствие так или иначе опосредованно влияет на наше восприятие. Но эти влияния очень сложны и не прямолинейны, и они слишком далеки от простых утверждений, что в вине можно почувствовать минералы, содержащиеся в почве виноградника.

Ну и, в конце концов, если минеральность в вине обязана своим происхождением минеральным питательным веществам, то можно было бы увеличить ее, просто добавив в вино еще немного. Однако по разным причинам это не работает.

В качестве одного из примеров можно привести отчет дегустаторов воды, которые отмечают, что как только присутствие катионов становится заметным, вкус воды становится все более и более неприятным. А так как в воде нет конкурирующих вкусовых компонентов, в вине порог восприятия будет заметно выше, а эффект, вероятно, еще менее «вкусным». Не слишком похоже на то, какой мы хотим видеть минеральность! 

Так чему же мы обязаны минеральностью? Присяжные заседатели все еще не могут однозначно ответить на этот вопрос. Но, может быть, если мне придется писать о минеральности еще лет через 15, то ответ появится.

Перевод: Ольга Тихоненко (по материалам Decanter)