О теле и душе вина

Ценители и знатоки вин держат в памяти целую библиотеку ощущений, связанных с цветом, ароматом и вкусом вин, которые они когда-то попробовали. Но как систематизировать этот эмпирический багаж и рассказать о своих чувствах и впечатлениях? 

Конечно, можно пить вина, не задумываясь, и получать от этого удовольствие. Но если вы хотите выражать свое мнение и общаться с профессионалами, вам стоит изучить так называемый «язык вина». Тогда для вас не составит труда оценивать вино, выделять его характерные черты и трансформировать свои ощущения в слова. И чем богаче будет винный язык дегустатора, тем глубже он станет понимать вино и тем лучше сможет донести это понимание до окружающих.

Винный язык специфичен. Человеку непосвященному разговор сомелье покажется странным, двусмысленным и даже комичным. Как может вино быть «закрытым», «нервным» и «легкомысленным»? Откуда берется «лисий тон» или «лесистость»?.. Но стоит усвоить определенный набор терминов, и странные фразы обретают конкретный смысл.

Тело

Описание вина обычно состоит из двух частей. Вначале – конкретные ощущения дегустатора от цвета, аромата, вкуса и консистенции напитка. Это, так сказать, констатация фактов. Вторая часть – «словесный портрет» вина, общие впечатления, что-то вроде «чтения между строк» или «разгадывания замысла художника».

Говорить о вине начинают с оценки внешнего вида, аромата и вкуса вина. Специфика терминологии обнаружит себя сразу. Оказывается, у вина есть «нос» и «рот». Несмотря на то, что дегустация начинается с описания цвета вина, термин «глаз» не прижился в русском винном языке. Зато постоянно используются такие слова, как «одежда» (или «платье») вина, а следы от стекающих по стенкам капель называют «ножками».

«Носов» у вина как минимум два. Первый соответствует первой волне аромата, которая воспринимается на расстоянии и лишь обозначает букет. Второй – соответственно вторая волна: вы максимально приближаете бокал с вином к носу, то есть практически опускаете нос в бокал. Вторая волна более интенсивна.  

Описание аромата вина, как правило, самая объемная часть дегустационной заметки. Чем выше классом вино, тем больше времени займет перечисление его ароматов. Рассказывая об аромате вина, начните с его интенсивности (яркий, сильный, умеренный, слабый), содержательности (простой, сложный) и доступности (открытый, закрытый). Затем перейдите к описанию элементов аромата, обнаруженных в первом и втором носе: цветочных, пряных, фруктовых, растительных, животных, древесных, гарных, химических и минеральных. 

Есть и специальные термины для обозначения конкретных ароматов, типичных для определенных вин. Так, дегустаторы выделяют «лисий тон», характерный для вин из сортов изабелла и лидия: резкий навязчивый аромат, отдаленно напоминающий землянику в сочетании с характерным запахом, исходящим от лисы – мускуса и мокрой шерсти. 

Типичный аромат вин, прошедших выдержку в дубовых бочках, выражающийся в нотах ванили, поджаренных орехов, тостов, древесных углей и дымка, называют «лесистостью». Вина с доминированием дуба в аромате – «лесистые». Иногда об аромате зрелого красного вина или портвейна говорят: «теплый».

Описывая рот вина, попробуйте рассуждать о физических ощущениях, которые вы испытываете, держа вино в ротовой полости. Ответьте на вопрос: легкое ли вино или насыщенное, мягкое или жесткое, округлое или с острыми гранями? Попытайтесь понять, каким является «тело» вина. Если оно обволакивает рот, насыщенное, маслянистое, можно сказать, что у него полное тело. Если же, наоборот, кажется легким, воздушным, то тело такого вина легкое. Вина, расположившиеся «посередине», называют среднетелыми.

Один из важных параметров вин – структура. Это построение вкуса вина, сочетание его компонентов, таких как экстрактивность (концентрация), кислотность, алкоголь, танинность. Если все эти компоненты вписываются в четкую картину вкуса, структуру вина оценивают как отличную или хорошую. 

Каждый из компонентов структуры вина также может быть награжден определенными эпитетами. Так, если кислотность во вкусе заметна, но хорошо укладывается в структуру вина, создавая эффект свежести, ее характеризуют как гармоничную и освежающую. Чрезмерную кислотность называют выпирающей и навязчивой. 

Содержание спирта в вине тоже обозначается определенными терминами. Если алкоголя в вине много и это не подкреплено столь же серьезным телом, алкоголь обжигает – тут можно говорить об излишней спиртуозности вина. Когда высокое содержание алкоголя ощутимо, но находится в гармонии с серьезной концентрацией вкуса, рассуждают о «согревающем» эффекте напитка. Алкоголь во вкусе может и не обнаруживаться, тогда остается лишь отметить этот факт – он, кстати, расценивается как достоинство. 

И, наконец, танины, вещества, создающие вяжущее ощущение во рту (это касается в основном красных вин) и отвечающие за терпкость вкуса, также описываются с помощью конкретных эпитетов. Танины, присутствие которых ощущается с самого начала и которые создают ощущение шершавости и сухости во рту, называют «зелеными», «незрелыми» и «сухими». Если же серьезная терпкость гармонирует с остальными компонентами вкуса, танины считаются «упругими» и «мускулистыми». Танины обнаруживаются только в финале и оставляют ощущение мягкости – значит, о них скажут: «мягкие», «податливые», «бархатистые». 

Если вино содержит значительное количество сахара, то сладость вкуса также становится предметом описания вина. Когда сладость и кислотность не сбалансированы, сладость называют «навязчивой» или «приторной». Напротив, если баланс достигнут, используют эпитеты «благородная», «бархатистая». 

В описаниях вин часто встречается термин «текстура». В этом случае впечатления от вина сравниваются с прикосновением к различным материалам, в первую очередь к тканям – органзе, шелку, сатину, бархату. Текстуру грубых вин можно назвать просто «шершавой».

Как известно, вкус при дегустации раскладывается на три хронологические составляющие: атаку, середину и финал (финиш). Поэтому, говоря о вкусе вина, необходимо указать на оттенки вкуса, обнаруженные на каждой из стадий, а также описать, как эти оттенки взаимодействуют. Например, «чуть сладковатое в атаке, вино взрывается тонами красных фруктов в середине, завершается пряными оттенками в финале». 

Если вино выдерживалось в дубе, хорошо бы выразить свое мнение о том, каким образом и насколько удачно соотносятся тона винограда и дуба.

В молодых белых винах встречается некоторое содержание углекислого газа, оно обнаруживает себя в виде мелких пузырьков на стенках бокала и во рту, пощипывая язык. Такое явление называется «жемчужностью», а сами вина – «жемчужными».

И отдельного упоминания удостаивается послевкусие. В первую очередь обозначается его длительность, затем – обнаруживающиеся в нем оттенки вкуса. При детальном описании вина, особенно из числа выдающихся, также указывается, как послевкусие себя проявляет: покрывает ли оно весь рот или держится только на нёбе, присутствует ли постоянно или уходит и возвращается.

Душа

Закончив с приземленной «официальной частью», можно переходить к поэтическим образам. Здесь при описаниях вин существует широкий простор для фантазии, что позволяет дегустаторам проявить способности к ассоциативному мышлению и богатство литературного языка. Тут клише уже меньше, но определенный набор эпитетов все-таки есть. 

Начать «словесный портрет» вина лучше всего с общего впечатления. Вино, которое вы попробовали, не дает никакого напряжения, его букет не бьет в нос, а вкус оставляет ощущение легкости? Значит, его можно охарактеризовать как тонкое и деликатное. Белые вина могут награждаться эпитетом «кружевное» – если в тонком букете переплетаются многочисленные нюансы (айсвайн, или «ледяное вино», из Австрии, Германии, Канады), «хрустящее» – если в вине доминирует свежесть (совиньон блан из Новой Зеландии, испанское вердехо из Руэды). «Нервное» – так говорят о легком вине, которое обладает кислинкой и как будто трепещет во рту (французский сансер, австрийский рислинг из Вахау).

На противоположном полюсе находятся вина, характеризующиеся силой, мощью и тяжестью: полное, обильное, тучное и (даже толстое) и жирное (французский Шатонеф-дю-Пап, испанский Приорат, некоторые австралийские шардоне и ширазы). Причем эти эпитеты вовсе не отрицательные, они просто характеризуют вино.

Молодые несложные вина, свежие, с фруктовым букетом, называют «бодрыми» или «энергичными» (немецкие рислинги, австрийский грюнер вельтлинер, многие совиньон бланы). Антонимы – выдающиеся вина, в том числе те, что провели в бутылках годы, прежде чем показать себя в полной мере. Для них дегустаторы подбирают слова «зрелое», «мудрое», «глубокое» (зрелые белые и красные вина из Бургундии, выдержанные бордоские, риоханские и бароло, старые сладкие сотерны, токайские, немецкие и австрийские трокенбиренауслезе).

В зависимости от того, насколько легко и быстро или, наоборот, с трудом и долго вино проявляет свой букет, его называют открытым или закрытым. «Великодушное» и «щедрое» - так говорят об открытых винах с богатым букетом. Старое вино, лишившееся большинства своих достоинств, в первую очередь яркости и свежести, может быть «высохшим», «вялым», «тусклым» или «усталым». Среднее тело, отсутствие перегруженности в букете, мягкость и соблазнительность дают основание считать вино «гибким». Для вина, которое легко пьется, современные специалисты придумали особый термин – «питкое». Элегантное вино – сочетание тонкости, силы и глубины. Его противоположность – вульгарное вино, обладающее простым и навязчивым букетом. В винной литературе встречается характеристика вин по основному тону букета: «фруктовые», «цветочные», «медовые». При этом ни фрукты, ни цветы, ни мед при их производстве, понятное дело, не использовались. 

Помимо эпитетов, относящихся непосредственно к свойствам вина, при описании характера напитка дегустаторы используют слова, которые скорее применимы к людям. Специалисты пытаются разгадать замысел «автора», сопоставить свойства вина, место его рождения, личность винодела, классические представления о вине и моду на него. Так появляются «суровые» и «женственные», «серьезные» и «легкомысленные» вина. 

Винный язык, конечно же, подвержен постоянным изменениям и дополнениям, как и весь мир вокруг нас. К винам применяют искусствоведческие понятия «классика», «модерн» и «постмодернизм». А одно из новейших понятий пришло из индустрии развлечений. «Блокбастер» – это ультрасовременное вино, отвечающее последним веяниям моды и рыночному спросу. К примеру, это вина, произведенные совместно знаменитыми виноделами Старого и Нового Света.

Как мы видим, с одной стороны, винная лексика довольно экспрессивна, а с другой – иносказательна и неточна. К тому же русский винный язык еще находится в стадии формирования. Поэтому, если вино вызвало в вас эмоции, а на язык подвернулись слова, хорошо отражающие их, не стесняйтесь их произносить. Кто знает, может быть, с вашей легкой руки появится еще один винный термин.

Автор: Влад ВОЛКОВ