Что такое «блинный гедонизм» и чем его запивают

Масленица – праздник солнца, встречи весны и недельного гедонизма. Ну, а где гедонизм – там практически всегда присутствует вино!

Попробуем разобраться с таким элементом фудпейринга, как блин, и постараемся подобрать к нему дружественную винную пару. Сделаем это под четким руководством двух московских шефов – Александра Лаврикова из Le Restaurant и Дмитрия Парикова, бренд-шефа ресторанного холдинга Perelman People (блинное меню разработано для ресторанов «Рыба моя» и Tinto).

Блины – это, прежде всего, тесто и способ его приготовления. И этот фактор упускать из вида не стоит – тесто может быть на опаре с использованием дрожжей, а может быть и на кефире или молоке. И если в первом случае, имея дополнительную кислинку блина, вы должны ориентироваться на вина с повышенной кислотностью (здесь прекрасно подойдут рислинги от Von Buhl) то в случае классического рецепта отталкиваться уже необходимо, скорее всего, от начинки.

Кудесники высокой кухни Александр Лавриков и Дмитрий Париков

Итак, приступим к самому главному ингредиенту Масленицы – начинке для блинов – и посмотрим, что приготовили для нас в этом сезоне наши шефы. Ну, и заодно разберемся, с чем мы это будем пить.

В «Рыбе моей» и Tinto блинный сюжет лихо закручен традиционно вокруг рыбы и морепродуктов. Кстати, в конце зимы (пусть даже такой нестандартной, как в нынешнем 2020-м), ударная доза Омега 3-6-9 никому не повредит, а скорее, наоборот.

Сет №1. Лосось с сыром риккота и шпинатом

Невзирая на то, что рыба у нас красного сорта, мы ориентируемся на соус, который в любом блюде финализирует вкусовые ощущения. Именно под этот яркий сет мы выбрали Jose Pariente, Verdejo Cuvee Especial, которое своей минеральностью только подчеркнет филе лосося, а свежесть и нежность продолжительного послевкусия вина в бокале как нельзя уместнее к легкой ноте сливок риккоты и свежести шпината.

Сет №2. Краб

Ну конечно, одна из самых гастрономичных стран – это Испания. А ее самый популярный сорт, который как никто способен отразить истинный вкус морепродуктов – альбариньо! Именно поэтому к данному блинному сету мы предлагаем Zarate, Balado Albarino. Немного цитрусовых и акации в букете вина только дополнят нежность краба.

Сет №3. Палтус с икорным сетом

Вообще-то нам очень хотелось подать к этому блюду шампанского и пуститься во все тяжкие (так уж хорош получился у шефа этот блинный сет!), но именно с этим мы решили поэкспериментировать и предложить неожиданный для палтуса Kirschgarten Pinot Noir от Philipp Kuhn. Легкая имбирная нотка и специи, которые как нельзя лучше подчеркивают всю палитру икры – от сливочной ноты лопнувшей икринки до легкой горечи ее оболочки… Ну, а округлая танинность здесь вполне уместна – она должна сделать палтус более дружелюбным для тех, кто все-таки сделать за калориями.

Сет №4. Блинный десерт с апельсиновым кремом!

Да-да, не забываем, что блины – это, в первую очередь, лакомство. И идеальная составляющая начинка для них – это что-то фруктовое, сладкое и воздушное. Как апельсиновый крем в данном случае. И мы настоятельно рекомендуем этот блин заказать в паре с порцией сногсшибательного (мы про вкус сейчас, а не про градусы, конечно) вермута Fernando De Castilla. 27 ингредиентов этого вина могут для каждого сыграть во вкусе самым неожиданным образом. Совершенно точно, корица и гвоздика будут невероятно солидарны с апельсином, который в данном случае присутствует и в бокале, и в центральной роли блюда.

Следующий эногастрономический блинный шорт-лист будет с легким европейским шиком, как это и должно быть в ресторане с преобладанием французской тематики во всем. Итак, блинное меню и наши винные рекомендации от Le Restaurant.

Сет №1. Блины со сморчками, спаржей, черным трюфелем и кремом из фуа-гра

Сначала закройте глаза и представьте все эти ингредиенты вместе. Представили? А теперь подумайте, кто в этом оркестре будет доминировать? Ну конечно, трюфель! А кто лучше всего с ним способен найти общий язык? Правильно, Бароло. Giulia Negri Serradenari Barolo – это один из лучших вариантов, который может дать Пьемонт. Широкая палитра вкуса от свежих слив, фиалки, розы, резины, черной вишни до специй, шоколада, лакрицы, табака. Богатое, объемное, свежее и невероятно продолжительное.

Сет №2. Лосось домашнего копчения, подкрашенный свеклой, каперсы и мусс из сыра Шавру

Тут не мудрствуем лукаво и смело берем Dr. Burklin-Wolf, Wachenheimer Rechbachel Riesling. Название у вина длинное, как и послевкусие – полностью вызревших желтых персиков и засахаренной лимонной цедры. Баланс кислотности вина подарит и баланс вкуса, конечно.

Сет №3. Ростбиф, шпинат и кофейно-брусничный соус

Прекрасный баланс вкуса, где и основной компонент, и соус в полном соответствии друг другу. Дополнить эту гармонию мы решили классической Бургундией в исполнении пино нуара от Domaine Michel Gros, Bourgogne Hautes Cotes De Nuits Au Vallon. Брусника во вкусе вина и соуса к блюду – этакий мостик, который всегда помогает компонентам вступать в элегантность сочетания, а тонкая нота кофейного зерна подчеркивает в блюде оригинальность сочетания всех действующих лиц.

Сет №4. Хамон Серано, вяленые тосты, руккола и (неожиданно!) яйцо Пашот

Все в этом сочетании против вина в целом, и только один компонент – «за». Поэтому мы здесь действовали вопреки, и предлагаем попробовать и вам эту блинную феерию с испанской легендой Lopez De Heredia, Vina Tondonia Reserva Tinto. Поверьте, что вся мощь Испании и в бокале, и на тарелке способна даже яйцо примирить с винной действительностью.

Как видите, вариантов блинной эногастрономии масса. Не бойтесь сочетать, искать, подбирать, но не забывайте об основных правилах, которые мы озвучили здесь – помните о типе теста для блина, больше внимания уделите соусу, а не основной начинке, а если сильно сомневаетесь, берите «пузыри» – они стерпят все!

Автор: Светлана Сугацкая