Гадание по терруару

Ключевое понятие в изучении вина – терруар: факторы окружающей среды, влияющие на вкус вина. Терруар – это не только почва, а совокупность множества характеристик: высоты над уровнем моря, рельефа, розы ветров, климата, животного мира, а также людей, которые участвуют в его формировании.

К вопросам связи вина и геохимии обращаются уже давно. Одно из недавних исследований немецкого ученого-биолога подтвердило, что тип почвы меняет стиль вина. Andreas D. Peuke вырастил лозы рислинга на трех разных почвах и доказал, что химический состав этих лоз и, соответственно, виноград на них отличаются.

Элис Фейринг (Alice Feiring) в своей книге The Dirty Guide to Wine пошла дальше всех, создав классификацию вина не по сортам винограда, не по странам или способам производства, а по типу почв.

Если для наглядности представить себе многообразие почв в виде гадальных карт, можно попробовать «докопаться» не только до их характера и природы виноградников, но и определить некоторые свойства будущего вина, постигая таинства его рождения в различных терруарах.

Ну что ж, тянем карту?

Песчаные почвы

Элегантные вина с яркой ароматикой, не слишком насыщенные в цвете и с низким танином.

Характеристика почвы: отличительная особенность песчаных почв в том, что они прекрасно сохраняют тепло и обладают отличными дренажными свойствами. Если в пару к песчанику «прикупить» теплый климат, то мы получим мягкое вино с невысоким уровнем кислотности и округлыми танинами.

В регионах с более прохладным климатом песчаные почвы помогают сохранять тепло, полученное днем, в течение всей ночи, и также помогают ароматике раскрыться. Отличительная особенность этого типа почв – устойчивость к вредителям. Виноделы, выращивающие свой виноград на песчанике, могут с минимальным риском обратиться к биодинамическому или органическому способу производства.

Где найти: Пьемонт (Италия), Кампталь (Австрия), Калифорния (США) и Свартленд (ЮАР).

Что попробовать: 

• Лоймер Цебинг Хайлигенштайн (бурый песчаник) - цветочные тона, лайм, цедра, солоноватость. Элегантно, свежо и энергично!

• Ка дель Байо Барбареско ДОКГ Вальгранде (песчано-известняковые почвы) - лакрица, фиалка, тонкий оттенок корицы. Сочное и фруктовое.  
  

Глинистые почвы

Мощные вина с высоким содержанием экстракта и цвета.

Характеристика почвы: глинистые почвы имеют тенденцию оставаться более прохладными, хотя также хорошо удерживают воду. Этот термин охватывает группу осадочных почв: собственно глину, сланец и мергель. Часто встречается и известняковая глина - почва с высоким содержанием карбоната извести, который нейтрализует внутреннюю кислотность глины. Ее низкая температура также задерживает созревание, поэтому вина, произведенные на почве этого типа, имеют тенденцию к более высокой кислотности.

Где найти: Риоха и Рибера дель Дуэро (Испания), Помроль (Франция), некоторые регионы Италии и Австрии.

Что попробовать: 

• Венингер Кирххольц Альте Ребен Блауфренкиш (железистая глина) - ежевика, вишня, табак и мускатный орех. Щедрое во вкусе вино, долгое и шелковистое.

• Примосич Фриулано Бельведере ДОК Коллио (прессованная глина, известняк и мергель) – белый персик, шалфей, тимьян и белый перец. Утонченное вино с сильным характером.
  

Иловые почвы

Гладкие и округлые вина с умеренной кислотностью.

Характеристика почвы: ил обычно содержится в почве в малых долях. У него отлично получается сохранять влагу и насыщать корни органическими веществами. Как следствие, такая почва становится очень плодородной – лоза растет быстро, но ягоды набирают мало цвета и экстрактивности. Обычно ил идет в «миксе» с другими типами почв и дает виноград для создания тонких и спокойных вин.

Илистую почву очень любит австрийский сорт грюнер вельтлинер. В раскладку к этой «карте» можно добавить несколько партнеров: аллювиальные почвы, которые обычно содержат ил, песок и гравий, и лесс – выветренный и декальцинированный тип почв. Он сравнительно быстро нагревается, а также обладает хорошими водоудерживающими свойствами.

Где найти: часто встречается в Австрии, в Орегоне и Вашингтоне (США), аллювиальные почвы характерны для Лигурии (Италия).

Что попробовать:

• Кантине Лунэ Бозони Этикетта Нера – белые цветы, цитрусовые. Концентрированное и глубокое. Лучшее белое вино Италии-2018 по версии гида Gambero Rosso

• Кантине Лунэ Бозони Этикетта Гриджа – косточковые фрукты, груша. Свежее и гладкое.
  

Известняк, мел, ракушечник

Свежие и элегантные вина с характерной минеральностью.

Характеристика почвы: известняк формируется из окаменелостей моллюсков, рыб и других существ, которые когда-то жили в Мировом океане. Эта почва богата карбонатом кальция и магния, дает кислотные и часто долгоживущие вина. В них чувствуются минеральные ноты: нагревшийся на солнце шифер, мокрый мел или галечный пляж на морском берегу. Особо известен кимериджский известняк, встречающийся в Шабли, Шампани и Англии.

Мел – это отдельный тип известняка, обеспечивающий лозам прекрасный дренаж и сохраняющий достаточное количество влаги. Кремний, часто встречающийся в известняковых почвах, способствует получению нежных, ароматных вин, развивающих при выдержке сильный букет.

Где найти: в Шампани, Шабли, Сансере (все Франция). Также в Англии и Калифорнии. В Австрии встречаются участки известняка с вкраплением морских окаменелостей.

Что попробовать:

• Мориллон Мушелькальк Гутсвайн (ракушечник) – груша, французские булочки. Минеральное и изысканное.

• Шампань Лармандье-Бернье Лонжитюд Премьер Крю Блан де Блан Экстра Брют (мел) – минералы, медовые соты, яблочный пирог. Богатое, округлое и между тем очень живое.

• Життон Пэр э Фис АОС Сансер (кремний) – полевые травы, цитрусовые. Чистое, свежее и искреннее.

Вулканические почвы

Аристократичные, изысканные вина с характерным «дымком»

Характеристика почвы: соединения железа, кальция, калия и магния. Вина получаются очень аристократичными – тонкими и с хорошей кислотностью. В них чувствуется пресловутая минеральность с пикантным дымком. На вулканах обычно растут автохтонные сорта: ассиртико в Греции, нерелло маскалезе на Сицилии.

90 процентов всех вулканических пород на основе лавы – это базальтовые почвы. Очень часто встречается туф. Он обладает хорошими дренажными свойствами, его можно найти в Долине Луары (Франция), Кампании (Италия), в некоторых микрозонах Венгрии и Израиля.

Где найти: Гемме, Этна, Кампания (все Италия), Канарские острова, Баден (Германия)

Что попробовать: 

• Гемме ДОКГ Коллис Бреклемае 2005 - осенние листья, специи, сосновая смола, ментол и лакрица. Нота графита на всём пути: от аромата до послевкусия.

• Тенута ди Аглая Контрада Санто Спирито Этна ДОК – минералы, красные фрукты, специи. Все превосходство и комплексность Этны в одном глотке.

• Зальвай РС Оберротвайлер Граубургундер Резерв – ваниль, яблоки, цитрусовые. Элегантное и маслянистое.

Каменистые почвы

Сильные, сложные вина с характером.

Характеристика почвы: в таких почвах встречаются гранит, гравий, речная галька, сланец и гнейс. Все эти почвы вбирают в себя тепло днем и сохраняют ночью, заряжают лозу минералами и обладают отличным дренажем. Каменистая почва не особенно плодородна – винограду приходится практически бороться за жизнь, поэтому вино получается мощным и концентрированным.

Где найти: на сланце в Мозеле получается шикарный рислинг, на нем же в австрийском Бургенланде (это самый восток страны) делают блауфренкиш, а на гравии в Бордо – бленды на основе каберне совиньона. Кварцитовая галька – уникальное явление в Шатонеф-дю-Пап.

Что попробовать: 

• Кло Саума Шатонеф-дю-Пап АОС Мажи - белая смородина, цветы, ванильный крем. Богатое и многослойное.

• Тегернзеерхоф Шютт Грюнер Вельтлинер Смарагд – артишок, яблоки, минералы. Торжественное и многогранное.

• Домен де л'Оризон Леспри де Лёризон ИГП Кот Каталян – красные и черные фрукты, шоколад. Мощное, но элегантное.
  

Типов почв превеликое множество, даже больше, чем карт в колоде. Наверно, узнать про все нереально, но почва – не кофейная гуща, шансов услышать от нее правду намного больше.

Автор: Дарья ЗАЙЦЕВА