Харе Херес, харе Рама!

«Херес больше не для бабушек!» 

Возможно, вы слышали подобное заявление от журналистов, помогающих сориентироваться тем, кто только начинает паломничество в Херес. Не спрашивайте меня почему, но именно бабушки стали самым популярным клише для описания недавнего всплеска интереса к этому крепленому вину. 

К слову, моя бабушка, как и большая часть ее окружения, не пила ничего, кроме шнапса, водки и игристых по праздникам. Потому я склонен сомневаться, действительно ли существует эта апокрифическая бабушка с бокалом хереса. Мое предположение таково: если и так, то она точно была британкой и сыграла в ящик еще во времена Фолклендского кризиса.

И, хотя алкогольные пристрастия американских бабушек-винных журналистов остаются предметом для обсуждения, нельзя отрицать, что херес в последнее время стал невероятным модным. За последние несколько лет появились на полках как минимум две книги о хересе, и обе стали стали обязательными к прочтению для всех, кто в теме. 

В 2012 году в магазинах появилась энциклопедическая «Sherry, Manzanilla and Montilla» от Peter Liem и Jesús Barquín, а осенью 2014-го читателей порадовала более простая и понятная для обывателя «Sherry: A Modern Guide to the World’s Best-Kept Secret». Помимо этого, в США проводится ежегодный и хорошо организованный Sherry Fest, и все прелести этого напитка открываются для потребителя в ходе ряда семинаров, ужинов и дегустаций. Категории, которая еще недавно стояла на грани вымирания, теперь явно улыбнулась удача. 

Благодаря такому слегка запоздалому, впрочем, энтузиазму, родилось новое поколение потребителей-искателей, которые начали вдаваться в детали производства вин, всегда игравших определяющую роль в традициях Андалусии. Один из самых интересных сюжетов в ренессансе хереса – появление нового стиля En Rama, что можно образно перевести как «необработанный» или «сырой» (с английского «raw»). 

Когда речь идет об En Rama, имеется в виду так называемые биологически выдержанные хересы Fino и Manzanilla. В отличие от оксидативных, в ореховом стиле, Oloroso, которые подвергаются окислению во время выдержки, Fino и Manzanilla крепят до 15 градусов, что позволяет дрожжам продолжать активно развиваться и создавать на поверхности флор – отсюда термин «биологическая выдержка». 

Помимо передачи характерных дрожжевых, йодистых и солоноватых ароматов вину, эта дрожжевая пленка защищает от контакта с кислородом. В результате мы получаем херес бледного цвета, свежий и сухой, традиционно подаваемый на своей родине с местными морепродуктами. 

Производство хересов с биологической выдержкой Fino и Manzanilla обычно включает стабилизацию и фильтрацию перед бутилированием, чтобы очистить вино от остатков флора и осадка. Однако, как упоминают в своей книге Liem и Barquin, этот процесс лишает вино не только своего цвета, но и вкуса с ароматом. В результате мы жертвуем естественными для напитка богатством и комплексностью в пользу более стабильного коммерческого продукта.

Это не означает, что фильтрованные хересы не могут быть феноменальными, или что они плоские. Напротив – многие из них представляют собой прекрасные образцы своей категории, которые входят в число наиболее ярких представителей. 

Нельзя отрицать, что фильтрация меняет природу хереса. En Rama демонстрирует raw-стиль напитка. Бутилированный с минимальной фильтрацией херес En Rama больше передает то, каким было бы вино, взятое напрямую из бочки, со свойственной ему ароматической интенсивностью и телом. 

Впрочем, как бы здорово это ни звучало, стоит отметить, что один стиль не обязательно лучше другого. Иногда все, что вам нужно – хрустящий и сухой фильтрованный Fino к устрицам в разгар жаркого дня. Два этих подхода – это разные, но равноценные интерпретации категории, которые расширяют его стилистическое разнообразие и представление о том, каким он может быть. 

До недавнего времени (за редким исключением) единственным способом попробовать херес En Rama было поехать на его родину, посетить бодегу и попросить налить его непосредственно из бочки. С коммерческой точки зрения – это недавний феномен производства. Как поясняет Rosemary Gray, сооснователь Sherry Fest: «В течение долгого времени производители избегали выпускать в продажу En Rama, так как опасались, что вина нестабильны. И только благодаря возросшему спросу они стали делать это чаще».

Этот стиль быстро набирает популярность среди сомелье и винных критиков, что отражается и на поведении конечного потребителя. В ответ на рост интереса число производителей, бутилирующих хересы a la En Rama и экспортирующих их по всему миру, выросло в разы. На рынок выходит все больше бодег, работающих со стилем En Rama, среди них такие имена, как Lustau, Gonzalez Byass, Valdespino, Barbadillo, Hidalgo La Gitana, Fernando de Castilla. 

«Это практически стало подкатегорией хересов», – говорит один из сотрудников Gonzalez Byass, которые были одними из первых, кто представил бутилированный En Rama на рынке – минимально фильтрованную версию флагманского Tío Pepe fino. Этот феномен крайне показателен для новой волны ценителей вина, которые открывают для себя хересы, не являясь их регулярными потребителями. Эти люди включают En Rama в свои коллекции наряду с немецким рислингами и винами из Жюры.

Это не случайность, что появление тренда En Rama совпало с общим сдвигом в винной культуре в сторону открытости и экспериментов. Частично это также связано с трендом на производство вин с минимальным вмешательством. Как объясняет вышеупомянутая Rosemary Grey: «Стиль En Rama популярен, поскольку отвечает текущим запросам. Мы становимся более заинтересованными в винах с минимальными интервенциями, показывающими себя, как они есть. Поскольку релизы совпадают с сезонами, хересы приобретают оттенок винтажности. У нас существует современная винная культура, заинтересованная в этих ценностях. Понять En Rama легко, если ты уже думаешь о винах в таком ключе». 

Только представьте себе, какой путь прошли так называемые натуральные вина: от нишевого развлечения до широко обсуждаемой темы в винной среде. Подобные течения мы можем наблюдать и в Шампани, где также в основе лежат бленды и не винтажные вина. Взлет популярности extra brut и zero dosage, бутилированных без добавленного сахара, демонстрирует желание производителей позволить вину показать всю свою естественную прелесть без дополнительного мэйкапа.

А вам, уважаемые читатели, для того, чтобы прикоснуться к стилю хересов En Rama, совсем не обязательно ехать в испанскую бодегу, а достаточно обратиться к вашему менеджеру и заказать бутылочку Fernando de Castilla Fino En Rama. 

Автор: Екатерина Чистова по матералам  Zachary Sussman

Читать по теме: Хересный бренди