Михаэль Моосбруггер — о сортах, климате и коллективном мышлении

«Мы как джазовые музыканты» — о сортах, климате и коллективном мышлении

Иногда интервью начинается с маленького приключения: не те поезда, не те пересадки, дорога в никуда — в буквальном смысле, между виноградниками и придорожной таверной на станции Гедерсдорф. Но замок и одновременно старинная австрийская винодельня «Шлосс Гобельсбург» (Schloss Gobelsburg) встречает тишиной и умиротворением. Двери открываются, и навстречу выходит он — Михаэль Моосбруггер (Michael Moosbrugger), человек, способный обратить любое промедление в достоинство момента: «Не волнуйся, у нас есть время».

Моосбруггер родом из знаменитой гостиничной семьи в Форарльберге. Уже почти три десятилетия он управляет «Шлосс Гобельсбург» — винодельней с более чем 850-летней историей. Но его роль выходит далеко за пределы одного хозяйства: как председатель Австрийской Ассоциации традиционных винодельческих хозяйств Österreichische Traditionsweingüter (ÖTW), он формирует представление о терруаре, происхождении и культурной идентичности австрийского вина в целом.

Его рассуждения — точны, глубоки и лишены пафоса. Пафос в Австрии вообще не приветствуется – все здесь дружелюбно на «ты», что так соответствует идее самих цистерцианцев: быть на одном уровне глаз с другим человеком.

— Михаэль, как ты смотришь на будущее виноделия — особенно в отношении сортов и органического производства?

Заглядывать в будущее непросто, но я убеждён: в ближайшие годы в вопросе сортов винограда произойдут серьёзные изменения — и не из-за климата. Основной толчок даёт «Зелёный курс» („Green Deal“) ЕС: к 2030 году мы должны сократить использование пестицидов на 50 %. В то же время мы стремимся к органическому производству — а оно, парадоксально, требует сегодня не меньше, а больше обработок. Двадцать опрыскиваний в год — это не выход. Цель — две-три обработки максимум. Не больше.

— Как работать с этим на практике?

Больше десяти лет назад мы начали совместный проект с институтом в Клостернойбурге: разрабатываем новые сорта на основе грюнер вельтлинера и рислинга, устойчивые к грибковым заболеваниям. Для нас важно не только то, чтобы сорт был устойчивым — но и чтобы у него была история, культурная преемственность. Этого как раз не хватает многим сортам PiWi (специально выведенные устойчивые к грибкам сорта винограда). Виноград без истории сложно объяснить потребителю — даже если он экологически оправдан.

— Работает ли ваше хозяйство над этим проектом в одиночку или в сотрудничестве с другими виноделами?

Нет, мы не одни. К проекту подключились винодельни Лоймер, Юрчич, Рабль, Топф. Мы вместе тестируем новые сорта на разных терруарах. Это даёт более надёжную картину, чем если бы мы всё делали только у себя.

— А как ты относишься к генной инженерии, например, к технологии CRISPR?

Скептически. Да, CRISPR позволяет точечно изменять ДНК, но это очень дорого и будет использоваться только для экономически выгодных сортов. Никто не станет модифицировать 300 клонов шардоне. Все менее популярные сорта просто исчезнут. Я считаю: путь должен быть естественным — как это было в виноделии веками. Инновации не должны происходить за счёт культурного разнообразия и идентичности.

— То есть ты веришь, что в будущем появятся новые «великие» сорта?

Абсолютно. Я много разговариваю с коллегами из разных стран — у каждого свой фаворит. Немцы говорят: рислинг. Французы: пино нуар и шардоне. И я говорю — хорошо, я это принимаю. Но правда состоит в том, а действительно ли мы верим, что после двух или пяти тысяч лет виноделия мы уже нашли идеал? Что рислинг — это и есть философский камень?

Для меня сорта не являются чем-то священным. Это не дар свыше и не финальная точка. Наша задача как виноделов — продолжать искать. Я уверен: однажды мы найдём что-то, что будет не менее великим. А может, даже и лучше.

Cегодня Хайлигенштайн, пожалуй, самый известный виноградник в Камптале. Но в условиях изменения климата возникает вопрос — не приобретут ли в будущем большее значение более прохладные участки, такие как Лойзерберг? Как ты видишь эволюцию терруаров в ближайшие 20–30 лет?

В конечном счёте рынок определяет, что считается великим. Такие участки, как Лойзерберг или ещё более прохладные, например в районе Тюрнберга, уже существуют. Каждый год проходят дегустации, ставятся оценки, вина покупаются. Если в какой-то момент любители вина начнут массово отдавать предпочтение Лойзербергу, а не Хайлигенштайну — это повлечёт за собой последствия. Спрос вырастет, и цены тоже.

— А какую роль здесь играет изменение климата?

Тема непростая. Климат — это не постоянная величина. В истории бывали периоды куда более тёплые, чем сейчас. Например, во времена Римской империи в нашей местности был почти субтропический климат. А в XIV веке виноградники занимали в четыре раза большую площадь, чем сегодня — вплоть до Тироля.

Затем пришло похолодание — так называемое «малый ледниковый период» в XVI–XVII веках. В 1601-1603 годы в России был «великий голод» и весь урожай погиб, и, по некоторым данным, от голода умерло около 4–5 миллионов человек. Сейчас мы снова переживаем потепление, но когда оно сменится очередным циклом, никто не знает.

— То есть климатическое потепление влияет на регионы по-разному?

Да. Есть «проигравшие» — это южные регионы вроде Испании и Южной Италии, где винограду становится слишком жарко. А есть «выигравшие»: Австрия, Бельгия, Дания, юг Англии. У нас в последние десятилетия появилось больше стабильности, виноград стал лучше вызревать, открылись новые зоны для виноделия.

— А как ощущаются эти изменения на практике?

Наша реальность — это не статистический среднегодовой показатель. Наша реальность — это конкретный год, конкретная погода, конкретные условия. Бывают тёплые годы, бывают холодные, дожди, засухи — и мы должны быстро и точно на это реагировать. Это и есть наша работа.

Я занимаюсь виноделием почти 30 лет и ни один год не был похож на предыдущий. Мы как джазовые музыканты — должны постоянно импровизировать, подстраиваться под момент. И в этом — особая магия профессии.

— Как всё это влияет на виноградные сорта? Есть ли такие, что лучше адаптируются к переменам?

Сорт винограда — это как генетический талант. Но реализуется он только в подходящих условиях: на нужной почве, в нужный год, при правильной работе винодела.

Рислинг сам по себе не делает великого вина. Великим он становится, если растёт в выдающемся месте и попадает в опытные руки. То же касается и цвайгельта. Многие говорят: «это просто заурядное вино». Я считаю иначе. Если посадить цвайгельт в правильном месте и работать с ним всерьёз, он способен быть таким же выдающимся, как блауфранкиш.

— Почему же тогда у цвайгельта зачастую имидж «простого» вина?

Потому что на полках слишком много дешёвого цвайгельта. Если сорт никто не воспринимает всерьёз, его никто и не сажает на лучших участках. А без этого он никогда не раскроется. Это типичный пример самореализующегося предсказания.

— С твоей точки зрения, сложно ли продвигать грюнер вельтлинер на международном рынке, особенно в премиум-сегменте?

Всё зависит от того, что именно мы продаём. Если мы продвигаем название сорта, то с грюнером действительно трудно создать ощущение высокой ценности. Именно поэтому мы не указываем сорт на этикетке. Мы не продаём грюнер вельтлинер — мы продаём конкретные терруары: Ламм, Хайдигенштайн, Реннер, Гайсберг.

Если сомелье попробует хорошее вино, и оно его убедит — он будет с ним работать, неважно, какой это сорт. Главное — качество. Но и его мало: нужна история. Без неё само по себе ничего не продастся.

— Почему именно с грюнером вельтлинером это сложнее всего?

Потому что у него невероятно широкий стилевой диапазон — гораздо шире, чем у рислинга. Разница между базовым вином и, скажем, грюнером с участка Ламм — колоссальная. А у рислинга вкусовой спектр уже, он проще «упаковывается» в единое маркетинговое сообщение.

Чем шире разброс, тем сложнее продвигать сорт как единый бренд. Поэтому для нас система апелласьонов гораздо релевантнее, чем просто название сорта.

— То есть ты считаешь систему апелласьонов более точной, чем сортовую классификацию?

Однозначно. Сортовая система работает для тех, кто не слишком интересуется вином — например, покупает бутылку в супермаркете на следующую неделю. Тогда удобно сказать: «Я люблю шардоне больше, чем совиньон».

Но как только человек начинает интересоваться вином всерьёз, сорт как ориентир теряет смысл. Ему важны нюансы: откуда вино, почему оно именно такое, чем оно отличается от другого. Это уже культурный уровень, и он требует другой глубины. В этой точке сортовое мышление перестаёт работать, и начинает работать система происхождения.

— Есть ли риски в том, чтобы фокусироваться на одном сорте на уровне страны?

Да, безусловно. В 1990-х Австрия сделала ставку на грюнер вельтлинер — и это сработало. Особенно после громкой дегустации с участием Дженсис Робинсон. Но потом стало ясно: сорт нельзя защитить по месту происхождения. Вскоре его начали сажать в США, Австралии, Новой Зеландии, Венгрии, Чехии… Мы уже не одни.

Поэтому в начале 2000-х логичным шагом стало введение DAC (Districtus Austriae Controllatus) — системы, ориентированной не на сорт, а на происхождение. Это был важный поворот.

— Как удаётся сохранять хорошее взаимодействие между виноделами внутри системы апелласьонов, которую выстроила ассоциация ÖTW, несмотря на конкуренцию?

Конечно, было бы прекрасно, если бы всегда царила полная гармония — но это не так. Каждый винодел заинтересован в том, чтобы как можно лучше продавать свои вина. Но умные виноделы понимают: успех отдельного хозяйства часто зависит от общего успеха. Происхождение — это общее достояние.

— Что это означает на практике, например, для участка Хайлигенштайн?

Название «Хайлигенштайн» не принадлежит одному человеку. У него около 15 владельцев. Все они должны договориться о правилах: при каких условиях можно использовать это название. Именно это и регулируют законы апелласьона: что значит Кампталь, каким должно быть вино с участка Хайлигенштайн, какая стилистика и стандарт за этим стоит.

— То есть, чем строже определение, тем сильнее бренд?

Именно. С точки зрения маркетинга: чем чётче понятие, тем лучше оно работает. Если потребитель знает, что, заказывая «Хайлигенштайн», он получит сухое белое вино с определённым стилем — это создаёт доверие. А если под этим названием могут быть и красные, и белые, и розовые, и натуральные, и сладкие вина — ценность теряется.

— Как быть с производителями, которые идут своим путём, например, с натуральными винами?

Это непростой вопрос. Многие виноделы, производящие натуральные вина, не принимают коллективные решения — им важна свобода и индивидуальность. Но при этом они хотят продолжать использовать географическое название — например, писать на этикетке «Хайлигенштайн» на нефильтрованном вине.

Но происхождение — это общее понятие, и оно возможно только при наличии правил. Эти правила — не вечны: раз в пять лет переизбирается комитет происхождения (убрать слово происхождения), и вполне возможно, что стандарты изменятся. Но до тех пор действуют принятые договорённости.

— То есть напряжение между индивидуальностью и коллективом — это постоянная часть работы?

Да, совершенно верно. Это постоянный баланс между «я» и «мы». Но особенно в вопросах происхождения и совместного продвижения региона крайне важно уметь договариваться. Я убеждён, что те регионы, где виноделы умеют сотрудничать, в долгосрочной перспективе работают успешнее.

— Человек — это часть терруара?

Безусловно. Терруар — это не только почва, климат и погода. Это ещё и все человеческие решения, которые влияют на вино. Мы, виноделы, — часть окружающей среды. Всё, что мы делаем, прямо отражается в бокале.

— Какую роль при этом играет окружение, в котором работает винодел?

Это особенно интересно. Важно не только что человек решает, но и почему он так решает. И здесь большую роль играет коллективный контекст. Кампталь, Кремсталь, Трайзенталь — у каждого региона свой «дух», своя культура решений. И этот культурный фон влияет на выбор виноделов — осознанно или нет.

— Есть ли пример такого влияния?

Несколько лет назад мы начали экспериментировать с поздней обрезкой лоз — делать её не зимой, а в мае. Это сдвигает весь цикл развития винограда на две–три недели и, как оказалось, отлично защищает от весенних заморозков.

Прошлой весной весь участок Ламм был побит морозом — кроме нашего. Мы не обрезали лозы до конца апреля и в итоге собрали полноценный урожай. И что случилось? Соседи начали интересоваться, как мы это сделали. Теперь они тоже пробуют эту практику.

— Получается, виноделы учатся друг у друга — порой даже неосознанно?

Именно. Все следят за тем, что делают другие. Если кто-то применяет нестандартный подход — за этим внимательно наблюдают: работает это или нет? А если работает — начинают повторять.

То же самое происходило с методами обрезки. Раньше все перешли на «дугу» — это считалось самым современным. А теперь всё больше хозяйств возвращаются к старому «кордону». Это и есть живая коллективная динамика в виноделии — неформальная, но реальная.

— Как ты видишь будущее австрийского зекта, сделанного традиционным методом?

В мире уже есть несколько региональных центров игристых вин — Шампань, Франчакорта, Кава. В Австрии постепенно формируется культура качества зектов, и, на мой взгляд, Лангенлойс имеет наибольший потенциал стать таким центром. Здесь удивительно высокая концентрация хозяйств, которые делают всё сами — не отдают производство на сторону. Это редкость.

Я регулярно поднимаю эту тему, но пока не уверен, готовы ли сами виноделы коллективно выстраивать единую идентичность для зекта. Но если где-то это возможно, то именно в Лангенлойсе.

— Что дало тебе личное погружение в историю Гобельсбурга за эти 30 лет?

Главное, что я понял: сегодня у нас бесконечное количество возможностей. Раньше было иначе. Виноделие было строго регламентировано — например, сбор урожая начинался только тогда, когда это разрешало сообщество. Каждый знал, что, когда и как он должен делать.

А сегодня можно всё: собирать раньше или позже, работать с амфорой, с бетоном, делать редуктивный стиль или оксидативный. Это даёт свободу — но требует ориентиров. Особенно остро я почувствовал это во время реконструкции погреба. У цистерцианцев были очень точные архитектурные предписания: формы, материалы, цвет. Это был своего рода внутренний компас.

Я часто задавал себе вопрос: а как бы они поступили тогда? Этот вопрос стал для меня ориентиром. Не из-за религиозных догм — а потому что, по сути, религия даёт этическую систему координат. Она помогает принять решение не ради выгоды, а ради смысла.

— Как это отражается в подходе к самому Гобельсбургу как винодельне?

Гобельсбург для меня — больше, чем просто винодельня. Мы несём в себе 850 лет истории виноделия. Я не принимаю решения, исходя из личного настроения. Я всегда спрашиваю: откуда мы пришли и какой следующий шаг будет органичным в развитии хозяйства?

Это отличает Гобельсбург от многих других виноделен, особенно семейных. У Фреда Лоймера или у Юрчича — весь стиль винодельни напрямую выражает личность владельца. И это абсолютно правильно. Но Гобельсбург не обо мне. Это история, за которую я чувствую ответственность.

— Как ты видишь будущее «исторических вин», таких как юбилейные, которые создает хозяйство?

Я не думаю, что они станут основным направлением. Несмотря на нашу историю, мы живём в XXI веке. А вино всегда отражало дух своей эпохи — будь то античность, средневековье или XIX век. Стиль вина неизбежно связан с обществом и временем.

Но у нас есть обязанность — не потерять опыт прошлых поколений. Многие говорят, что хотят «делать как раньше», но при этом совсем не знают, как это «раньше» выглядело. Поэтому должны быть винодельни, которые сохраняют это знание — чтобы оно не исчезло.

— А как ты относишься к натуральным винам?

С большим уважением. Есть молодые виноделы, которые делают прекрасные натуральные вина. Я вообще считаю, что такие движения важны: они подталкивают нас к новым стилям, заставляют переосмысливать подход.

Но Гобельсбург работает иначе — мы больше обращаемся к историческим формам, чем к радикально новым. Мне было бы по-настоящему интересно, если бы появилась система апелласьонов, основанная на философии натурального вина. Где это не просто выбор одного винодела, а осознанная коллективная идентичность.

Вот тогда это действительно станет серьёзным и устойчивым явлением — не только модой, а выражением происхождения и культуры.

— И напоследок пара «личных» вопросов. Правда ли, что ты каждый день играешь на фортепиано?

Да, я действительно играю почти каждый день. Чаще всего — Баха и Шуберта, но также Гайдна, Моцарта, Бетховена, иногда Брамса. Сейчас разбираю прелюдии и фуги Шостаковича. Это такой мой музыкальный круг.

— Ты – большой ценитель оперы. С чего бы ты посоветовал начать тем, кто хочет с ней поближе познакомиться?

Путь в оперу у каждого свой. Кто-то влюбляется с комедии — например, «Фальстаф» или «Кавалер розы», а кто-то — с трагедии вроде «Тоски», «Турандот» или «Нормы».

Я сам пришёл к опере довольно поздно — через Андреа Бочелли, который создавал мост между поп-музыкой и классикой. У меня была подборка арий из разных опер, с неё всё началось. Сейчас моя любимая — «Кавалер розы». Она умная, ироничная, с прекрасной музыкой. Очень венская по духу.

— Твоя семья — из индустрии гостеприимства. Что это дало тебе в твоей нынешней работе?

Многое. Если ты сам работал сомелье, ты понимаешь, как он думает, что ему нужно. Отсюда и винная карта, и брошюра ÖTW — всё это родилось из желания сделать что-то практичное и полезное для тех, кто работает с вином. И я получаю много обратной связи — люди говорят: «Вот именно это нам и было нужно».

— А в общении с людьми в целом?

Гостиница — это маленький мир. Там быстро учишься быть внимательным, реагировать на тонкие сигналы, предугадывать потребности. Этот навык остался со мной и сегодня — он помогает не только в продажах, но и в повседневной работе.

— Есть ли книга, которая тебя особенно тронула?

Да — «Джентльмен в Москве» Амора Тоулза. Это невероятно тёплая история о русском графе, которого после революции не расстреляли, а поселили под домашний арест в отель «Метрополь». Через его судьбу разворачивается вся история Советского Союза — до времён Сталина. Очень человечная, тонкая книга. Рекомендую.

— Михаэль, спасибо за разговор.

Отдельное спасибо всем, кто помогал в подготовке интервью своими вопросами и вниманием: Влад Волков, Влада Лесниченко, Виктория Куринная, Елена Крутова, Алексей Грустливый и Виталий Букин.