Революция в Шампани

Дженсис Робинсон, британский винный критик, журналист и винный писатель

Шампань меняется очень динамично, возможно, быстрее, чем все другие регионы. Не так давно казалось, что шампанское – это наиболее коммерчески успешное вино, и многие производители по всему миру пытались производить нечто похожее. Но ситуация изменилась: продажи шампанского замедляются. Многим потребителям вина вполне достаточно просекко. В моей стране (в Великобритании – Прим.пер.), например, местные игристые вина нашли то же признание, что и шампанское.

Безусловно, самые масштабные трансформации произошли именно на виноградниках и в погребах Шампани – этот регион охвачен настоящим революционным пылом. Самое очевидное изменение – это, конечно, климат. Практически все винодельческие регионы переживают все более жаркие летние сезоны, но наиболее существенное значение это имеет для Шампани, где всегда сохранялась высокая кислотность, чтобы производить вина с высоким содержанием CO₂. Средний уровень кислотности упал, что, я думаю, ощущается во многих винах: виноград более зрелый, чем в прошлые годы. Это, впрочем, не значит, что данные изменения однозначно негативные. Едва ли будет возрожден старый способ «выдаивания» всех соков из лозы для получения большей ароматики от недоспелых ягод и добавление сахара как в базовое, так и в готовое вино. Зато теперь шампанское получает аромат и вкус исключительно от винограда, который впитывает весь характер терруара.

Следующая модификация – преображение виноградников – более очевидна для тех, кто несколько последних лет не посещал регион. В былые времена между рядами утомленных лоз не было ничего живого – только кучки мусора из Парижа. Это было шокирующе – видеть остатки ярко-голубого пластика на виноградниках. Сегодня, благодаря общерегиональной политике поощрения экоустойчивого виноградарства, лозы выглядят куда более опрятно: территории облагорожены покровными культурами и другими видами растений, постоянно увеличивается количество последователей органики и биодинамики, а ведь эти техники довольно сложно применять в сравнительно влажном климате.

Еще одно изменение, которое произошло крайне быстро – это объединение, а также повышение статуса независимых малых хозяйств по сравнению с крупными шампанскими домами. Регион всегда был политически и экономически разделен между 16000 фермерами, которые выращивали виноград, и теми, кто делал вино. Раньше это были два совершенно различных рода деятельности, однако граница стерлась, особенно когда крупные дома стали приобретать виноградники. Тысячи фермеров Шампани продавали и продают весь выращенный виноград негоциантским домам и/или кооперативам, что является действительно важным для региона. Но в последнее время большинство медийного шума о шампанском было вокруг лучших независимых виноградарей (récoltants-manipulants), которые производят собственное вино. Наиболее успешные из них, что логично, создали объединение, благодаря которому они представляют вина своих хозяйств каждый год в апреле, тем самым привлекая дистрибьюторов и прессу со всего мира. Поскольку эти производители, как правило, предоставляют полную информацию о вине на контрэтикетке, различия между их кюве очевидны. Следовательно, вполне естественно, что каждый год они презентуют что-то новое, чтобы журналистам было о чем написать, а импортерам – чем восторгаться. Сравните и противопоставьте невинтажные ассамбляжи, которые составляют около 80% продукции крупных шампанских домов. Что можно написать о них?

Когда независимые производители впервые прорвались на международную винную арену, их вина казались превосходным предложением, однако сейчас это уже не так, поскольку ценообразование сильно зависит от репутации. Тем не менее, они все еще очень популярны. В моей недавней поездке в прибрежные города США и австралийские Сидней и Мельбурн было сложно увидеть известные шампанские бренды на полках и винных картах: кажется, они окончательно уступили место небольшим производителям.

Текущий и очень заметный тренд для молодого поколения виноделов – это наследовать виноградники и впервые производить вина, что неизбежно требует больших финансовых вложений не только потому, что это необходимо для оборудования и погребов, но и поскольку шампанское требует довольно длительной выдержки, прежде чем поступить в продажу, в сравнении с тихими винами. По этой причине многие из них продолжают продавать виноград, чтобы финансировать собственное производство. Когда они запустят свой новый бренд, у них не будет старого резервного вина, которое придает сложность ассамбляжам более маститых производителей. Но зато они смогут предложить терруарные вина, которых нет у крупных домов. Конечно, Philipponnat, Billecart-Salmon и Krug имеют в своей линейке шампанское с определенных виноградников. Однако вино от мелких виноградарей – продукт совсем небольшого конкретного участка, ведь крупные дома покупают виноград со всего региона. На контрэтикетке вина небольшого хозяйства всегда есть подробная информация о том, где и в каком году выращен виноград.

Другая новая тенденция также бросает вызов традиционному убеждению, что ассамблирование – это основа основ. Мы видим все больше моносортовых вин. Конечно, уже давно существует популярное Blanc de Blancs из шардоне, но и шампанское из пино менье также теперь не редкость, как, впрочем, и из пино нуар и более редких сортов арбан и пти мелье.

Есть несколько изменений и относительно непосредственно процесса производства. Насколько упорно производители тихих вин отказываются от бочки, настолько виноделы Шампани по уши влюблены в нее: они существенно увеличивают пропорцию выдержки в дубе для базовых вин. В Шампани присутствует стратегическая разница между домами, которые подавляют малолактическую ферментацию, и теми, кто пользуется данным методом. Но теперь, когда кислотность в приоритете, я бы предположила, что малолактическая ферментация не так регулярно применяется даже ее приверженцами.

За последние годы я заметила, что шампанское стало менее газированным. Многие производители предпочитают выпускать вина с нежным устойчивым муссом, нежели с агрессивным. Чтобы достигнуть такого эффекта, некоторые дома и фермеры добавляют меньше сахара в тиражный ликер, который пробуждает вторичную ферментацию в бутылке. Для меня это также значит, что средняя продолжительность выдержки вина на осадке увеличивается. Это могло бы быть естественным результатом замедления продаж, однако, все больше и больше производителей, особенно крупных домов, заявляют о намеренном продлении периода выдержки.

Самым очевидным изменением, возможно, стало уменьшение дозажа, смеси вина и сахара, которые добавляются в вино сразу же после дегоржажа. Дозаж в количестве 12 г/л использовался повсеместно, особенно в эпоху, когда достичь минимальных необходимых 7% алкоголя было сложно (сейчас это 9%). Сегодня даже крупные шампанские дома могут позволить себе дозаж всего 7 г/л – спасибо зрелому винограду. Кроме того, существует неоспоримая мода на вино с меньшим количеством сахара или вовсе без него. Zero Dosage порою рассматривается как знак отличия, но я хочу сказать, что нахожу некоторые из подобных вин слишком аскетичными, чтобы быть приятными, даже при условии, что длительная выдержка может компенсировать отсутствие дозажа.

Есть еще один положительный эффект от использования спелого винограда – это рост интереса к производству тихих вин в Coteaux Champenois (Кото Шампенуа). Во время обширного тура по региону в июне прошлого года я попробовала несколько очень достойных тихих вин из шардоне и пино нуара. Я также отметила реабилитацию розового шампанского, которое больше не рассматривают лишь как коммерчески успешный «довесок».

Наблюдается и долгожданный рост производителей, готовых поделиться большей информацией о бутылке со своими клиентами – будь то мелкий шрифт на контрэтикетке или QR-код.

Складывается картина, что в целом качество шампанского нынче лучше, чем когда-либо. Ура!

Перевод: Инна Сибгатуллина