Sherry Sherry Brandy: «испанский коньяк» с душой хереса

Хересный бренди (Brandy de Jerez) — результат дистилляции вина, равно как коньяк или арманьяк. Как и херес, бренди «обязан» производиться на территории так называемого «Хересного треугольника», небольшой области в Андалусии, расположенной в провинции Кадис между городами Санлукар-де-Баррамеда, Херес-де-ла-Фронтера и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария. У этого типа алкоголя существует отдельный регулирующий орган (Consejo Regulador), что повышает его статус и престиж, выставляя его на один пьедестал с вышеуказанными элитными напитками. Но надо понимать, что хересный бренди — это не дистиллированный херес! 

Кадис - один из древнейших городов Европы, основанный финикийцами в XII в. до н.э., столица одноименной провинции

Производство любого бренди начинается с молодого белого базового вина. В случае с хересным бренди этим вином обычно является айрен из Ла Манчи или Эстремадуры. И это исключительно вопрос стоимости — виноград паломино слишком ценен, чтобы использовать его для бренди. Редким исключением из правил является, например, Gonzalez Byass Lepanto, который до сих пор производится целиком из паломино. Некоторые производители могут добавлять небольшую часть вин из паломино или педро хименес в базовые вина перед дистилляцией. 

Базовое вино традиционно дистиллируют в медных кубах — алькитарах (alquitara), хотя сейчас обычно используются перегонные колонны. Достаточно одной таблэтки перегонки, что роднит хересный бренди в большей степени с арманьяком, чем с коньяком, где используются две дистилляции. В результате двойной дистилляции получаются, с одной стороны, более мягкие спирты, с другой — они теряют часть ароматики.

Для получения 1 литра бренди требуется примерно 3 литра вина. Итог единственной дистилляции — получение спиртов крепостью 60-65%, которые называются оланды (holanda), и это неслучайно: именно Голландия в XIII-XIX поставила производство хересного бренди на мощные коммерческие рельсы, придав этому достойнейшему напитку мировую славу. Кстати, само слово «бренди» происходит от измененного голландского слова brandewjn («огненное вино»). 

В Хересе дифференцируют полученные спирты на три категории в зависимости от крепости и летучих ароматических соединений:

оланды (holanda) — спирты крепостью ниже 70% и с содержанием летучих веществ 200-600 г/гл;
агварденте (aguardiente) — спирты крепостью 70%-86% и с содержанием летучих веществ 130-400 г/гл;
дистилляты (destilados) — спирты крепостью 86%-94,8% и с содержанием летучих веществ меньше 100 г/гл.

Соответственно, чем выше содержание алкоголя, тем меньше содержание вкусовых соединений. Для создания хересного бренди могут использовать все три типа спиртов, но содержание оланд в бленде всегда должно быть не меньше 50%, чтобы сохранять типичность ароматики, характерной для стиля напитка. 

Выдержка

Однако дистилляция, хотя и является стартовым этапом производства, вовсе не ключевой процесс. Бренди превращается в хересный на этапе выдержки благодаря чертам, появляющимся от старения в бочках из-под хереса. Для выдержки бренди могут использоваться бочки из-под всех типов хересов, которые есть в погребе винодельни. Но чаще всего это бочки с наиболее «сильным» характером — из-под олоросо или педро хименес, просуществовавшие в системе «солера» недолго и не успевшие стать «нейтральными». А для достижения максимальной сложности и многогранности как раз сочетание разных типов бочек служит элементом ассамбляжа: бренди выдержанный в бочках из-под фино будет нежным и бледным, а из-под педро хименеса — фруктовым и шоколадным.

Ну, а дополнительным нюансом служит выдержка в динамической системе «солера» и «криадера» по аналогии с хересными винами.

Читать еще:  BODEGAS HIDALGO LA GITANA   BODEGAS REY FERNANDO DE CASTILLA