Сланец против известняка

В 2017 году ассоциация Terroirs de Schiste провела первую дегустацию, на которой было сложно соотнести особенности вин с типом почвы – было представлено слишком много разных сортов винограда и климатических зон. На следующий год в Лондоне провели более фокусную дегустацию на основе вин из Saint-Chinian AOC, где почвы представлены двумя типами – известняком и сланцем. 

Результаты оказались впечатляющими. Пробовали еще совсем молодые, незавершенные вина 2017 винтажа, в основном моносортовые. Молодые вина были выбраны специально, чтобы минимизировать вклад разного подхода к выдержке в погребе, а один сорт винограда давал возможность сконцентрироваться на различиях в типах почв.

Мероприятие началось с рассказа Жан-Клода Буске (Jean-Claude Bousquet) – специалиста по терруару и автора труда Terroirs viticoles: Paysages et géologie en Languedoc о геологических особенностях различных зон. Жак Фане (Jacques Fanet) рассказал об исторических аспектах, например, о том, что INAO изначально планировала создать внутренний «сланцевый апелласьон», охватывающий северную часть St-Chinian, Faugères и Cabrières. Но сплотившиеся производители Сен-Шиньяна отстояли свои границы.

Это еще раз подчеркивает важность человеческого фактора в концепции терруара. Впоследствии такая настойчивость подтвердилась преимуществами Сен-Шиньяна и длительным интересом к региону. Фане также предположил, что в то время представители INAO были выходцами из знаменитых французских винодельческих районов и были полны решимости присвоить статус AOC как можно меньшему количеству земель в Лангедоке. Уже тогда они пытались не разбудить «спящего гиганта», потенциально способного украсть их долю рынка.

Строго говоря, эта дегустация не соответствовала жестким научным критериям – дегустация не была слепой, а образцы были с разнообразных виноградников, ферментировались в разных емкостях, в разных погребах, с использованием разных техник. Но, по субъективным ощущениям, такая дегустация – это несомненный шаг вперед по сравнению с привычным топтанием на месте.

Вряд ли стоит приводить исчерпывающие дегустационные заметки для вин, еще не готовых к бутилированию, но некоторые образцы были вдохновляющими и многообещающими. 

В основном вина сравнивались парами – одно вино с известняковых почв, второе – со сланцевых. Были пары гренаша, пары кариньяна, пары сира, два мурведра и два бленда на основе сира и гренаша. Наименее полезными оказались вина из мурведра – сорта, которому зачастую не по себе на холмах Лангедока. Вопрос с вызреванием винограда затруднял сравнение типов почвы. Но другие пары были более показательны.

Цвет

Все вина имели насыщенный цвет, но вина со сланцевых участков были темнее аналогов с известняковых виноградников. Особенно наглядно это было видно на примере двух вин одного хозяйства, сделанных одинаковым способом и в одинаковых емкостях.

Аромат

В ароматике отчетливая разница просматривалась в интенсивности. Вина, сделанные из винограда, выращенного на известняковых почвах, обладали, по крайней мере на ранних стадиях своего существования, более выраженным ароматом, энергией и свежестью по сравнению с винами со сланцевых почв, где ароматика в целом была более сдержанной и приглушенной. 

Если же давать определенные ароматические дескрипторы, то «известняковые» вина чаще демонстрировали тона цветов, вишни и черной смородины, тогда как «сланцевые» больше выражались в сушеных фруктах (чернослив и инжир), лакричных, землистых и дымных тонах. Сохранилось ощущение, что известняк позволяет винам ярче проявлять сортовые характеристики, чем сланец. 

В винах, не закончивших свою выдержку, ожидалась некоторая редукция, и она, конечно, присутствовала. Но казалось, что вина с известняка подвержены редукции сильнее, хотя, возможно, это был вопрос винификации или более высокого содержания глины в почве некоторых виноградников.

Вкус

Во вкусе вина с известняковых почв ощущались как более живые и свежие, а с другой стороны, преимущество сланцевых почв в большей плотности, насыщенности и концентрации по сравнению с «известняковыми» двойниками. Возможно, «виной» тому низкая урожайность на этих сложных почвах. 

Сен-Шиньян – это апелласьон, где основой баланса является не кислотность, а танины и вкусовые нюансы. Кислотность на известняковых почвах была обычно выше, и они зачастую менее мощные, более изящные, с аккуратной танинной структурой и менее заметным алкоголем. Вина же со сланцевых почв более полные, сочные, богатые, танинные и алкогольные. 

Что касается определенных вкусов, то в винах с известняковых почв часто доминируют тона косточковых фруктов, а «сланцевые» выглядят более пряными и мясистыми, с преобладанием оттенков сухофруктов. Именно вина со сланцевых виноградников гораздо отчетливее передавали ароматы дробленого камня и скал, тогда как минеральность известняковых вин была тоньше, слаще, более пыльной и неуловимой. 

Баланс вин с виноградников на сланцевых почвах основан на вязкости мощных танинов и каменистой тягучести, но если искать типичные для вин Лангедока оттенки гарриг (заросли пряных трав) в аромате, то в винах с известняков они заметны более отчетливо, а сланцевые почвы лишь изредка показывают эти ноты. 

В качестве догадки можно сказать, что вина с известнякового терруара открыты и готовы к употреблению раньше, а сланцевые образцы требуют большего времени и терпения.

Самом бесспорным выводом дегустации было общее ощущение, что независимо от происхождения, вина обладают собственной красотой и ни один стиль не превосходит другой. 

В обсуждении после дегустации Жак Фане напомнил, что дополнительной причиной, почему Сен-Шиньяну позволили сохранить такой дуализм почв внутри одного апелласьона, было соображение о том, как гармонично столь разные вина сочетаются в бленде. И это еще одно направление для столь многообещающей зоны, которое может стать магистральным в будущем.

Перевод: Ольга Тихоненко (www.decanter.com)