Стиль Белого Бога

Фантазии в белом

Как известно, белые вина в основном производятся из белого и розового винограда, хотя существуют также и белые вина, сделанные из красных сортов. В этом случае сразу после прессования винограда мезга (дробленая кожица ягод) отделяется, не успевая окраситься.

Существуют основные сорта для производства белых вин, которые распространены по всему миру – шардоне, совиньон блан, рислинг. Есть те, что менее часто встречаются – шенен блан, семильон, мускат, гевюрцтраминер, пино гри (последние два иногда называют «серыми» из-за оттенка кожицы). Все это разнообразие дополняется многочисленными местными сортами (автохтонами), которые редко выбираются за пределы родного региона. 

Стили белых вин, которые мы рассмотрим ниже, зависят не только от используемых сортов винограда. Определяющими также являются климатические и почвенные условия (терруар) и технологические приемы виноделов, такие как выдержка на осадке или в дубовой бочке. Сразу оговоримся, что стилистические классификации вин – вещь относительная. Если винодел бескомпромиссно будет добиваться качества, то в регионе, не славящимся белыми винами, может появиться нечто выдающееся. И наоборот, нерадивый производитель, который не заботится о своей репутации, может добиться посредственности даже на самых великих виноградниках мира.

Легкие и нежные

Этот тип вин весьма распространен. Такие вина не требуют особых условий для своего производства и поэтому почти всегда недороги. С одной стороны, винные критики говорят о них с некоторым пренебрежением за их простоту, называя «нейтральными». С другой стороны – нет вин более универсальных и дружелюбных по отношению к еде. Если у вас на столе блюда нежным тонким вкусом, такие как отварная речная рыба, или вам просто захотелось утолить жажду в летную жару, добавив в вино минеральную воду или лед, эти вина – то, что нужно.

Франция, мировая винная держава, производит такие вина практически в каждом из регионов. Однако французы предпочитают говорить о своих великих винах и, тем не менее, выбирают эти вина для своего повседневного употребления. На границе с Германией в Эльзасе из сорта пино блан получают легкие вина с нежным ароматом полевых цветов, а из сильванера – вина с почти нейтральным ароматом, но зато с интересной пикантной горчинкой во вкусе.

Эти вина отлично дополняют незатейливые местные блюда вроде лукового пирога или колбас. Бестселлером среди такого рода вин можно назвать Muscadet Sevre-et-Main (Мюскаде Севр-э-Мен) из нижней части долины Луары из сорта мелон де бургонь. Его легкий цветочно-плодовый букет прост, а чуть шипучий вкус не поразит вас многогранностью оттенков. Однако отнюдь не упоительно дорогое шампанское или шабли, а именно это вино считается чуть ли не идеальным дополнением к натуральному вкусу моллюсков, будь то устрицы, мидии или раковины сен-жак. Перечисление простых белых вин, которым несть числа во Франции, могло бы занять несколько страниц. Но ограничимся лишь тем, что их можно найти, кроме Эльзаса и Луары, и в Бордо, и в Лангедоке, и в Савойе, и на Юго-Западе.

Италию, как самого крупного производителя вин в мире, вполне можно назвать и чемпионом по производству простых белых вин. По всей длине «итальянского сапожка» – от Ломбардии до Сицилии – протянулись виноградники, засаженные белыми сортами, дающими вина, которые итальянцы без сожаления разбавляют водой, кладут в них лед и даже ломтик лимона. Очень часто для производства таких вин используются сорта треббьяно и мальвазия.

Наибольшей известности и распространения за пределами Италии добились виноделы Венето со своим Soave (соаве). Нежный букет с тонами белых цветов и лимонной цедры, а также легкий освежающий вкус со здоровой кислотностью делают его отличным дополнением к зеленым салатам и блюдам из нежирной рыбы. 

Чуть меньшей известностью пользуются Frascati (фраскати) из окрестностей Рима и Orvieto (орвието) из Умбрии. Простой и легкий букет последнего, благодаря произрастанию лоз на почвах, состоящих из морских отложений, обладает специфическими известково-минеральными оттенками, как нельзя лучше подходящими к морепродуктам. 

Еще один европейский гранд и обладатель крупнейших виноградников в мире – Испания – также производит немало белых вин для повседневного употребления. Среди них безусловным чемпионом по объему производства являются вина Ла Манчи из сорта айрен, которым засажены бескрайние поля. Обладая простым плодовым букетом и легким незамысловатым вкусом, эти вина предлагают в свою пользу невероятно убедительный аргумент – едва ли не самую низкую цену в мире за вина с контролируемым происхождением. 

Айрен

Помимо Ла Манчи, простые белые вина производятся и в других регионах страны: в Каталонии – из сортов парельяда и гарнача бланка, в окрестностях Мадрида – из сорта мальвар, в Экстремадуре – из сортов кайетана бланка и пардинья. Однако возможности этих сортов до конца не изучены, поэтому не стоит удивляться, если через пару лет вы найдете среди них что-то яркое и оригинальное.

Ароматные

Этот стиль белых вин, в первую очередь, определяется свойствами определенных сортов, сообщающих вину яркий запоминающийся аромат. Но не менее важным фактором являются климатические условия. Если в более-менее прохладном климате сухие вина их этих сортов имеют слаженный аромат, то в жарком климате он теряет свою привлекательность, становясь парфюмерным и навязчивым. Основные сорта, дающие вина с ярким ароматом – гевюрцтраминер, мускат и торронтес. 

Гевюрцтраминер

Гевюрцтраминер прекрасно показывает себя во французском Эльзасе и в немецком Пфальце. Его вина с неподражаемым ароматом розовых лепестков, экзотических фруктов, апельсиновых цукатов, меда и набора пряностей мало кого оставляют равнодушными. Этим ароматом, сулящим сладкий вкус, можно легко обмануться. Вина из гевюрцтраминера, конечно, бывают сладкими, но чаще всего они имеют абсолютно сухой вкус, отличающийся немалой полнотой и характером.

В Германии вина из этого сорта отличаются большей тонкостью и деликатностью, часто бывают полусухими, сохраняя при этом ярчайшую ароматность. Отличные образцы гевюрцтраминера встречаются в Австрии, особенно в регионе Бургенланд. Они близки по стилю к французским собратьям. Этот сорт также популярен в Восточной Европе (Словакия, Румыния, Болгария, страны бывшей Югославии), но вина по своему качеству неоднородны. Не оставляют попыток приручить его и виноделы стран Нового Света, однако из-за жаркого климата вина, как правило, страдают недостаточной кислотностью, столь важной для сбалансированности вкуса.

Мускат, один из древнейших сортов винограда, хорошо знаком нам по сладким винам. Но, тем не менее, в Европе существует традиция делать из него сухие вина, которые особенно удаются опять же в Эльзасе. Вина здесь отличаются ярким ароматом цитрусовой цедры, меда и розы с отчетливым мускатным оттенком, легким и гармоничным вкусом с освежающей кислотностью. Эти вина являются идеальным аперитивом. Также удачные сухие мускаты встречаются в Австрии и Болгарии. 

Торронтес

И, наконец, уникальные ароматные белые вина из сорта торронтес некоторое время назад открыла миру Аргентина. Аргентинцы считают этот сорт исконно своим. Однако, как показали исследования, он происходит из испанской Галисии, где в настоящее время практически исчез. В Аргентине это сорт выращивается в провинциях Мендоса и Сальта. В Мендосе, где климат засушливый и жаркий, вина имеют аромат с тонами спелых сладких ягод винограда, экзотических фруктов с мускатным оттенком. Лучшие образцы получаются в Сальте, где на высоте свыше 2000 метров виноградники растут в прохладных условиях. Здесь торронтес отличается ярким, но в то же время сложным ароматом с тонами цитрусовых (лайм, мандарин), цветов (апельсин, жасмин), меда, пряностей и минералов. Его вкус отличается тонкостью, гармоничностью и прекрасным балансом.

Яркие и свежие

Бодрые свежие белые вина очень популярны во всем мире. В первую очередь, это относится винам c использованием совиньона блан. Французской классикой этого сорта, безусловно, является Sancerre (Сансер) и Pouilly-Fume (Пюйи-Фюме) из верхней части долины Луары. Эти вина легко узнаваемы по ароматам белой смородины, крыжовника и смородиновой почки, лайма и мандарина. Минеральные оттенки и здоровая кислотность делают эти вина невероятно освежающими. 

Вина Бордо с доминированием совиньона блан в своем аромате имеют сходные с сансером оттенки, однако их букет смещен в сторону тонов цитрусовых, зеленого яблока, а также в сторону травянистых оттенков. Они не отличаются столь ярко выраженной минеральностью, зато обладают несколько более полным вкусом. Среди европейских вин из совиньона особняком стоит продукция виноделов из австрийской Штирии. Молодые вина сочетают в себе зеленоватые нотки классического сансера с необычайной фруктовостью, выражающейся в ароматах разнообразных цитрусовых, яблока и экзотических фруктов, и, как правило, имеют достаточно полный вкус.

Новозеландские вина из совиньона являются сейчас очень модными и востребованными в западных странах. В их ярком экспрессивном аромате доминируют фруктовые тона экзотических фруктов, цитрусовых и сладких виноградных ягод, хотя основной характеристикой этих вин все равно остается свежесть, свежесть и еще раз свежесть. В слишком жарком климате получить освежающие вина сложно, но, тем не менее, порой встречаются довольно неплохие образцы совиньона блана из ЮАР и Чили.

Еще одним хитом среди данного стиля белых вин, набирающим сейчас силу, являются испанские вина из Руэды (Rueda). Эти вина сверкающего соломенно-зеленоватого цвета производятся в основном из сорта вердехо, иногда с добавками совиньона блан и виуры. Конечно, есть производство и 100% совиньона блан. И все эти вина отличает интенсивный аромат экзотических фруктов (маракуйя, ананас, кивано), цитрусовых (лайм, кумкват, мандарин), и, что особенно оригинально, аромат горных луговых цветов и трав, фенхеля. Вкус отличается полнотой благодаря довольно высокому содержанию алкоголя, однако здоровая кислотность, выраженная минеральность и легкая пикантная горчинка позволяют этим винам сохранить прекрасную свежесть.

Австрийские виноделы также специалисты по части производства свежих вин с характером. Для этого у них на вооружении есть местный сорт грюнер вельтлинер, гордость Австрии. Он дает вина с ароматом белых и желтых яблок, грейпфрута, пряностей, которые дополнены в высшей степени оригинальными нотами белого перца и светлого табака.

Тонкие и изысканные

Эти вина могут не иметь интенсивного аромата и полного вкуса, они нечасто проходят выдержку в дубовых бочках, но вы устанете улавливать многочисленные нюансы их сложного букета. Как правило, такие вина прекрасно передают нюансы почв, на которых выросли.

Редкие вина смогут поспорить по части тонкости букета с отборными винами из рислинга, родившегося на берегах рек Мозель и Рейн в Германии. Их богатейший букет объединяет в себе разнообразные фруктовые (зеленое яблоко, спелый персик), цветочные, медовые и минеральные оттенки, а послевкусие часто бывает очень долгим. Большинство лучших сухих вин из рислинга являются долгожителями, легко преодолевая десятилетний барьер. При выдержке они развивают столь ценимые знатоками нефтяные нотки. 

Наиболее удачными для рислинга регионами Германии считаются Мозель-Саар-Рувер и Рейнгау. Вина первого из них отличаются легкостью и воздушностью, вина второго – силой и полнотой. Многие виноделы за пределами Германии, привлеченные славой этих вин, пытались сделать нечто подобное. Преуспели в этом лишь жители прилегающих к Германии Франции и Австрии. Рислинг из французского Эльзаса, как правило, обладает более полным телом и высоким содержанием алкоголя. Австрийские вина из Вахау показывают широкую палитру стилей – от легкого элегантного (Steinfeder) до густого и полнотелого (Smaragd). Непременным условием получения хорошо сбалансированного вина из рислинга является прохладный климат. Поэтому интересные вина из него встречаются также в Венгрии и Словакии, в то время как виноделы стран Нового Света особых успехов в работе с этим сортом не добились. 

Далеко на юго-западе от Германии на атлантическом побережье Испании расположен еще один ареал производства тонких белых вин. На виноградниках Риас Байшас (Rias Baixas) в Галисии, где царствует сорт альбариньо, производят воистину уникальные вина. Их аромат отличается глубиной и многогранностью. В нем присутствуют нотки сладких белых и зеленых плодов, цитрусовых, цветов липы и апельсина, горных луговых трав, миндаля и минералов. Их вкус всегда мягкий, обволакивающий, завершающийся долгим послевкусием. Лучшие образцы из Риас Байшас – это вина, которые не терпят суеты. Им нужны большие по объему бокалы для того, чтобы полностью продемонстрировать свой букет. Это настоящие вина для медитаций, хотя и гастрономические пары они образуют достаточно легко.

Во Франции элегантные и тонкие вина делают не только в Эльзасе, и не только из рислинга. В долине Луары в коммунах Вувре, Сомюр и Анжу произрастает сорт шенен блан. Он дает удивительно привлекательные вина, наполненные нюансами спелого персика, зеленого яблока и липового цвета. Эти вина оставляют незабываемые ощущения во рту, они как будто трепещут. Нежный вкус вин завершается продолжительным послевкусием, обнажающим нотки минералов. Как и рислинг, шенен блан лучше всего проявляет себя в прохладном климате, поэтому многочисленные вина стран Нового Света из этого сорта не представляют большого интереса.

Щедрые и сложные

Сейчас сложно сказать, кто и в какой момент стал использовать дубовые бочки не как сосуд для хранения вин, как инструмент для их производства. Вне всякого сомнения, бургундцы сделали это одними из первых. Сегодня вина из шардоне, происходящие из этого прославленного винодельческого региона, расположенного на востоке Франции, являются классикой белых вин. Ароматы используемого для их производства сорта шардоне как нельзя лучше сочетаются с ароматами дубовой бочки. Фруктовые тона зеленых яблок, груши, лимона и ананаса и минеральные ноты легко сливаются в единое целое с оттенками дубовой бочки – тостов, лесных орехов и ванили, образуя стройный многоголосый ансамбль.

Специфика таких вин заключается в том, что они часто требуют дополнительной выдержки в бутылках и начинают проявлять себя с самой лучшей стороны лишь после пяти лет со времени сбора урожая. Тем не менее, бургундский стиль белых вин вызвал невероятное количество подражаний по всему свету. Наиболее близкие к оригиналу вина встречаются на высокогорных виноградниках Сицилии, в австрийской Штирии, а также в Новой Зеландии и наиболее прохладных районах Австралии. 

В других странах элегантный бургундский стиль развился и дал вина с новым лицом. Они благоухают, как ассорти из экзотических фруктов, присыпанное ванилью и жареным миндалем. Их аромат очень интенсивный и привлекательный, вкус чрезвычайно насыщен. Содержание алкоголя в таких винах может достигать 15%. На полках магазинов без труда можно обнаружить экземпляры этого стиля из Калифорнии, Чили, Аргентины, ЮАР, Австралии.

Лучшие вина Бордо, для которых используются сорта совиньон блан и семильон, также выдерживаются в дубе и имеют очень сложный и многогранный букет. Прежде всего, это относится к продукции виноделов из коммун Грав и Пессак-Леоньян. Здесь вина развивают роскошный аромат, сочетающий в себе ноты осенних желтых яблок, лимона и цветов акации с хлебно-ванильными оттеками выдержки в бочке. Эти вина, как и их бургундские коллеги, требуют нескольких лет созревания и вполне могут храниться десятилетие. Отличие же заключается в том, что бордоский стиль, хотя и воспроизводится с успехом в прилегающем к Бордо Бержераке и нескольких других коммунах, в мире не получил особого распространения.

Есть еще одно направление в сложных белых винах – в его основе редкий до недавнего времени сорт вионье, а также марсанн и русанн. Все они происходят из северной части долины Роны и сделали славу белым винам этого региона – Эрмитаж (марсанн, русанн) и Кондриё (вионье). Вионье дает винам нежные ароматы спелого персика, белых цветов и меда, а марсанн – ароматы айвы и прочих белых фруктов, а также замечательные оттенки ароматных трав и лавра. Все эти сорта хорошо развиваются в дубе и способны давать сложные комплексные вина собственного оригинального стиля. Что же касается вин за пределами Франции, то с вионье успешно экспериментируют в Испании, Калифорнии. Чили, ЮАР, но особенно в Аргентине и Австралии. Марсанн успешно закрепился лишь на виноградниках Страны кенгуру. 

Завершая разговор о сложных и насыщенных белых винах, хотелось бы упомянуть белые вина испанской Риохи. Многие недолюбливают их из-за выраженных тонов дубовой бочки в букете, но лучшие образцы все же отличаются замечательным балансом между дубом и фруктами (манго, груша, айва) в аромате и густом маслянистом вкусе.

В общем – дерзайте, пробуйте и ищите свой стиль!

Материал подготовил Руслан Мусаев