Терруары в лицах: Рауль Перес

Путь Рауля

Одаренные виноделы бывают, в основном, двух типов: классики и новаторы. Первые накапливают и углубляют знания, полученные от своих наставников, достигая тем самым более высокой степени качества своих вин. Их кисти принадлежат классические, великие вина. Вторые же изобретают или творчески развивают новые подходы к искусству винификации, осваивают передовые технологии, экспериментируют с малоизвестными сортами винограда. И мы все должны быть им благодарны за новые стили и регионы виноделия.

Однако, существует и третья категория: визионеры или же, менее поэтично, но столь же верно, таланты с обостренной интуицией. Созданные ими вина не поддаются классификации, они невоспроизводимы, они буквально вживлены в ткань их терруаров и являются плотью от плоти личности винодела. Такой гений – своего рода гений медиума, проводника ощущений и предвкушений. Архетипом такого визионера является Рауль Перес из небольшого DO Bierzo, находящегося на северо-западе Испании близ границы с Галисией и Португалией.

Рауль в юности хотел стать врачом, но родным потребовалась его помощь на семейной винодельне, чтобы поддерживать ее на плаву – Бьерсо переживало не лучшие времена: большая часть вина продавалась наливом, и виноградари вели тяжелую борьбу за существование. Прислушавшись к просьбе родителей, Перес поехал изучать виноделие в университет Рекены, а затем и основы агрономии в городе Луго. После этого он был готов включиться в семейный бизнес. Прежде всего он улучшил санитарное состояние погреба, оздоровил виноградники, а также ввел строгую селекцию и раздельную винификацию парцеллов. Эти меры были очевидными и напрашивались давно, и именно они оказались решающими для раскрытия невероятного потенциала виноградников со старыми лозами менсии, принадлежавших семье Перес.

Менсия

Первые шаги обнадежили, прогресс был налицо, но все же чего-то не хватало, возможно, импульса со стороны. Здесь Раулю способствовала удача в лице переехавшего в Бьерсо испанской знаменитости Альваро Паласиоса. Через несколько лет их совместные усилия поместили Бьерсо на винную карту мира. Рауль всегда подчеркивает роль Паласиоса в “Bierzo Project”: «Альваро сделал много больше, чем просто добился мирового признания вин из нашего маленького уголка. Он очень вовремя поднял самооценку и уверенность в себе местных виноделов».

В то время, когда многие виноделы Бьерсо пошли по самому простому пути, копируя стиль Альваро Паласиоса, Раулем двигало любопытство и стремление к новым горизонтам, а не готовая модель для коммерческого успеха. Его вина никогда не были повтором чего бы то ни было, их всегда отличало выражение собственного «я». Особой страстью Переса стало культивирование очень старых лоз с отдельных участков и подчеркнутое уважение к терруару. Он по наитию выявляет момент, когда ягоды еще не достигли максимальной зрелости (и тем более не перезрели, хотя иные виноделы в Бьерсо стремятся работать именно с такими), но убирает урожай, когда в винограде зарождается тончайший, очень хрупкий баланс между содержанием сахара и фенольной зрелостью. Ягоды же в этот момент все еще сохраняют свою драгоценную кислотность. Точно так же, как Рауль ценит баланс в винах, он ценит его и в винограде.

История успеха

Вскоре пришло признание коллег: Рауля Переса пригласили делать вино в других регионах Испании и за рубежом. Это не было проблемой: при всей своей привязанности к родному Бьерсо он всегда мечтал исследовать винный мир и работать с теми, кого считает своими единомышленниками. Он обожает путешествия, мотивируя это парадоксальным сочетанием бегства от реальности и получения нового опыта: «Быть вдали от дома подразумевает быть одному, но я убежден, что одиночество делает человека сильнее». Ну и, разумеется, из поездок он выносит бесценный опыт, который потом применяет на своих виноградниках.

Неправы считающие Переса «летающим виноделом», это поверхностное суждение. Такая группа профессионалов действительно разъезжает по миру, «раздавая» свои знания и принципы, адаптированные под вкус местных потребителей. Рауль Перес не из таких. Он руководствуется своим любопытством, открытостью к миру и отсутствием категоричности, а кроме того, обожает работать с друзьями, которых у него без преувеличения полмира.

Сегодня Рауль принимает личное участие в производстве 76 вин по всему свету, а также консультирует много других виноделен. «Список кораблей» почти как у Гомера, так что перечислим лишь несколько совместных проектов за пределами Бьерсо: мускулистая бага из Байрады и рафинированное сухое Дору, сделанное в содружестве с Дирком Нипортом; филигранный ассамбляж мурведра и сира со старых лоз в Свортленде; солоноватый декадентский альбариньо из Риас-Байшас; округлый, искусно сделанный аликанте буше из Альмансы; свежая гарнача из гористого Себрераса; кристально чистая Рибейра Сакра…

В самом же Бьерсо Перес выделяет по меньшей мере три субрегиона, где он работает по всей амплитуде вин, от базовых до single-vineyard. Помимо этого, он также экспериментирует и с белыми автохтонами годельо и донья бланка, считая, что за этими сортами ни много ни мало будущее Бьерсо. Если говорить о винах самого Рауля, то сверхконцентрированность – это последнее, что бросится вам в глаза. Они завоевывают своих почитателей исподволь, предлагая неповторимую элегантность и трудноуловимое присутствие. Виноделу известно, что сложность – результат прежде всего гармонии, а не избыточности, но это ни в коем случае не «Рауль Перес стайл» – единственной общей чертой, характеризующей его вина, будет трудно поддающаяся оценке элегантность и хрупкий баланс вкупе с отражением терруара.

Перес дает своим лозам и винам абсолютную свободу. Он внимательно относится к санитарии, но стерильное виноделие – не его конек. Биоразнообразие приветствуется, микроорганизмы – также, при условии, что исходные ингредиенты надлежащего качества. Одним словом, его отношение к винификации можно охарактеризовать как хорошо темперированное невмешательство.

«Чрезмерная интервенция в процесс винификации идет вразрез с сущностью вина точно так же, как губителен избыточный контроль за поведением детей со стороны родителей. Вина, как и дети, нуждаются во времени и пространстве для того, чтобы вырасти», – уверен Рауль.

Большинство виноделов используют сульфиты для того, чтобы «закрепить» профиль вина, когда его фруктовость еще никуда не ушла, но Раулю Пересу не по душе фруктовые вина. Вместо этого он ищет в вине его собственный характер, разрешая готовому вину потерять часть этой самой фруктовости, приобретя взамен собственное лицо. А кроме того, дрожжевая «подушка» в бочке позволяет вину развиваться без использования диоксида серы.

Помимо всего прочего, Перес считает свои вина успешными только тогда, когда они могут элегантно развиваться и созревать: «Для меня не существует вина, которое не способно развиваться», – таково его кредо. Он нетерпим к погрешностям в вопросе баланса и стабильности финального бленда, а также к оксидации вин. Рауль не работает по лекалам – для его вин не существует готовых формул, только чистая интуиция. В основе всех решений, что он принимает: наблюдение, размышление, принятие настоящего и предвидение будущего.

Решения, принятые в один год, могут не сработать в другой: «Есть вина, которые я не понимаю: мне нужно узнать о них больше». Его тяга к знаниям – бесконечный процесс и необходимое условие для совершенствования. Но самое удивительная и заставляющая задуматься черта в Рауле Пересе – это его нежелание учить кого-либо, что им делать. Естественно, многие молодые виноделы обожают Рауля, и он всегда готов дать им дружеский совет, но никогда не пытается убедить их следовать своему стилю. Он всегда предостерегает: «Не повторяйте за мной, следуйте собственным инстинктам!»

Нужно сказать, что Раулю всего лишь 46 лет, он, скорее всего, еще не достиг как винодел своего пика, но уже является примером для своих последователей, которые стремятся делать чистые вина с собственным узнаваемым стилем.

Материал подготовлен Денисом Голубцовым

Читать еще: Castro Ventosa