Три правила сочетания вина с острой пищей

Что за приятная трапеза без столь же приятной бутылки вина? Или наоборот? Некоторые блюда кажутся еще более вкусными, когда сопровождаются правильным вином. Вкус по-прежнему остается самым малоизученным чувством, несмотря на то, что мы имеем с ним дело по нескольку раз в день. Благодаря исследованиям в нейрохимии, изданию научно-популярных работ, энтузиазму шеф-поваров и сомелье, наша общая компетенция в этом вопросе неизменно растет. Сложное взаимодействие между ощущениями наших рецепторов, запахом, осязанием, зрением и даже нашими ожиданиями, в итоге создает то, что мы называем ВКУС. В этой статье мы хотим кратко осветить тему сочетания вина с острыми блюдами.

Желающих «сделать поострее» среди нас хоть отбавляй, азиатские ученые даже выпускают статьи, где привязывают эту склонность к когнитивным и психологическим особенностям развития человека. Из этих материалов мы узнали теории о «бессознательной попытке снятия глубинных тревог» или «склонности к рефлексии, посредствам доставления себе болевых и около болевых ощущений». Все это занимательно, но оставим интеллектуальные разбирательства в стороне, сосредоточившись на главном: СРЕДИ НАС МНОГО ЛЮБИТЕЛЕЙ ОСТРЫХ БЛЮД И ВИНА И ЧТО ТО С ЭТИМ НУЖНО ДЕЛАТЬ. Соблазненные ароматами перца, специй и приправ на оживленных рынках, не упускаем возможности задействовать их в кулинарии. Задача составить правильные сочетания не из-легких, попробуем объяснить почему. Интенсивность этого вкуса нейтрализует в вине текстуру, фруктовость и сладость, усиливая вкусовую агрессивность алкоголя и танина. Но есть и хорошие новости: в мире производят достаточное количество замечательных вин, обладающих потенциалом для успешного пэйринга с острым.

Правило первое: остаточный сахар – наш друг

Если вы когда-нибудь пробовали ложку меда после того, как съели острое, вы знаете, что что сладость помогает успокоить наши вкусовые рецепторы. Вина с остаточным сахаром (с тем, который не был превращен в спирт, в процессе брожения) имеют тот же эффект и идеально подходят к сочетанию с блюдами, богатыми специями и остротой. Гевюрцтраминер прекрасен с курицей карри и острой капустой ким-чи. Экзотические тона личи, имбиря и розы с успехом противостоят сложным специям. Варианты Рислинга со сладостью хороши к японским гунканам в спайси-соусе. Так же существуют другие достойные внимания варианты вин, с остаточным сахаром, например Vouvray из долины Луары или TBA версии Совиньон Блана из австрийской Штирии. Во всех них есть вес и плотность, для сочетания с остротой. В продолжении темы хотим заметить, что красные сорта, накапливающие достаточное количество сахара, также будут к месту. Например Зинфандель из США подойдет к Тако с фасолью и говядиной по мексикански в томатном соусе.

Вина:

Louis Sipp “Rotenberg” Gewurztraminer,

Karthauserhofberg Riesling Auslese Nr. 43,

Tement “Zieregg” TBA Sauvignon Blanc,

Clos Du Val Zinfande

Правило второе: как насчет пузырей?

Капсаицин – алколоид, содержащийся в перце и рецепторы отвечающие за его восприятие и трансформацию в приятные болевые ощущения те же самые, которые отвечают за ощущения «газированности». Зачастую игристые вина невыносимы с остротой, но бывают исключения. Необходимы варианты вина с высоким уровнем кислотности и свежести, а блюда в своей основе должны быть «легковесными». Например как вам вариант острых битых огурцов и Зекта из Германии? А севиче из креветок с авокадо в Перуанском стиле с шампаснким Блан де Блан? Пита с йеменским соусом Схуг и хумусом это партнер для испанской Кавы.

Вина:

Burg Ravensburg, Riesling Sekt “Rabanus”

Loriot-Pagel, Blanc De Blancs Brut Grand Cru

Cavas Masachs, Vibracions Cava Brut

Правило третье: красное можно охладить

Да-да, возвращаемся к красным! Легкие и элегантные образцы, рождаемые в прохладном климате, обладающие легким телом, невысоким танином и высокой кислотностью обретают новые качества с острой пищей после охлаждения! Избегайте высокоалкогольных и дубовых образцов, в пользу Гамэ из Луары, Пино Нуара из Германии, Цвайгельта из Австрии. Поместите их в холодильник или охлаждающую емкость, пока готовите тунца с индонезийским острым соусом Самбал, уверяю – это будет интересно.

Вина:

Guy Allion, Les Perdriettes Gamay

Weninger, Horitschoner Zweigelt

Rudolf Furst, Spatburgunder

Так же достойны отдельного рассмотрения сочетания умеренно острых блюд из овощей, речных и море продуктов с элегантными, легкими, высококислотными и фруктовыми винами. К таковым относится австрийский Грюнер Вельтринер, испанские Тчаколи и Вердехо, Совиньон Блан из Мальборо.

Вина:

Zillinger, Ried Weintal Gruner Veltliner

Hika, Txakolina

Jose Pariente Verdejo

Ra Nui, Haka Marlborough Sauvignon Blanc