Великолепие хереса

Случалось ли вам видеть, как многие пренебрежительно морщатся при упоминании хереса, поджимают губы и презрительно заявляют, что это вино для стариков и кулинарствующих домохозяек?
Любой союз опытных сомелье и шеф-повара с легкостью растопит это предубеждение, сопроводив целый обед только винами из Хереса, которые найдут пару среди легких салатов, густых супов, традиционных мясных блюд и ароматных десертов.

А если у вас есть буквально один глоток, чтобы поразить воображение человека и навсегда избавить его от недоверия к благородному напитку? Таким магическим эликсиром станут выдержанные хересы.

Чаще всего амонтильядо и олоросо разливают по бутылкам после того, как они проведут в системе «солера и криадера» 8-10 лет, вбирая в себя ароматы теплого дерева, орехов, сухофруктов, карамели и специй. Но существуют отдельные раритеты, которые насчитывают до 70 лет выдержки, хотя в этом случае установить достоверность возраста так же сложно, как и у голливудских актрис. Впрочем, и поражают своей формой они не меньше. Производители шутят, что такие вина можно использовать как дорогой парфюм – нанести всего каплю на запястье или платок и шлейф утонченных ароматов всегда с вами.

На самом деле переживать за возраст хереса стоит редко. Резкое падение популярности высоко алкогольных вин сыграло на руку потребителям, так как в погребах осталось много непроданного запаса, терпеливо дожидавшегося своего часа. Не говоря уже об особых бочках лучших вин, зарезервированных для специальных случаев, которые в принципе не рассматривались для открытой продажи. В конце ХХ века бодеги стали ограниченными партиями продавать выдержанные вина, чтобы вернуть утраченное реноме и напомнить, что слово херес — это не синоним для полусладкого Cream. На помощь производителям пришел и Регулирующий Совет апелласьона Jerez-Xérès-Sherry, в 2000 году утвердивший нормы для бутилирования выдержанных хересов и выделивший их в отдельную категорию.

V.O.S. и V.O.R.S.

V.O.S. —Vinum Optimum Signatum («вино, обозначенное как лучшее»). Для коммерческих целей эту аббревиатуру часто расшифровывают по-английски как Very Old Sherry. Средний возраст таких хересов больше 20 лет.

V.O.R.S. — Vinum Optimum Rare Signatum («вино, обозначенное как лучшее и редкое») или Very Old Rare Sherry в качестве английского аналога. Здесь средний возраст хересов больше 30 лет.

При выдержке по системе «солера и криадера» невозможно точно определить возраст вина, а хозяйства зачастую не хотят раскрывать документацию, подтверждающую все манипуляции и переливы. Если же бочки с вином продавались и покупались, что не редкость в регионе, то подробные документы могли быть давно утеряны или вовсе не существовать. Поэтому Регулирующий Совет разработал правила, способные подтвердить возраст вина и сохранить доверие покупателя.

Бодега, которая хочет бутилировать партию выдержанных хересов, подает заявку на определенный лот для розлива. Эта партия опечатывается и из нее берут пробу для дальнейшего анализа. Анализ состоит из лабораторной проверки на соответствие качеству и возрасту по техническим параметрам и из дегустационной комиссии, подтверждающей возраст и уровень хереса. При этом производитель должен продемонстрировать, что у него в запасе еще осталось в 30 раз больше подобного вина, что подтверждает возраст (в 20 раз больше для категории VOS). Если все условия соблюдены, то этой – и только этой! – партии выдаются соответствующие марки для розлива. Когда бодега захочет выпустить такой продукт повторно, процедуру регистрации придется проходить заново.

Выдаются такие сертификаты только хересам амонтильядо, пало кортадо, олоросо и педро хименес, а их доля на рынке составляет всего 0.2%.

Система, в целом, завоевала доверие, хотя ее используют не все производители. Для небольших бодег стоимость постоянных проверок можно быть слишком высокой, а топовые винодельни зачастую не хотят себя ограничивать цифрой 30, если изредка бутилируют раритеты в возрасте 50 или 70 лет. Например, Fernando de Castilla однажды подали на регистрацию VORS херес в возрасте 20 лет и успешно эту регистрацию прошли. Ну а кто сможет отличить 28-летний амонтильядо от, например, 32-летнего? Владелец бодеги Ян Петтерсен подтвердил несоответствие возраста документами и с того момента отказался использовать классификацию для дальнейших релизов. Тем более, что их жемчужины как раз обладают возрастом от полувека и выше.

Это лишь дополнительный повод помнить, что великолепные образцы можно найти как в бутылках с такими лейблами, так и без них. Ведь херес — это тот случай, когда возраст всегда означает дополнительную сложность, многомерность и незабываемую комплексность.

По условиям задачи у нас в распоряжении был всего один глоток. И если, попробовав 30-летний амонтильядо, ваш визави с широко открытыми глазами не выдохнет «De puta madre!», то я, как говорят в таких случаях, съем свою шляпу.

Автор: Ольга ТИХОНЕНКО