Винный адвокат дьявола (святочный рассказ)

Как вам известно, после оккупации германских земель Францией рислинг и шпетбургундер были преданы забвению. Их лозы вырубались, уступая место гролло и бурбуленку, ассоциация VDP была упразднена, над всей Германией INAO простер совиные крыла, Liebfraumilch заняло верхние полки в Lidl и Rewe, а в Эльзасе рислинг был оставлен исключительно в назидание. WSET был вынужден убрать немецкие вина из программы обучения, последовав, наконец, примеру одной из российских винных школ, а в журнале Meininger, бывшем ранее рупором рислингофилов, стали править бал «международные критики». Памфлет одного из них, Роджера Морриса, мы и предлагаем вашему вниманию.

Почему потребителям перестал нравиться рислинг?

Проблема даже не в том, что покупатели рислинга считали его «слишком сладким», нет, тут, скорее, фокус в том, что он плохо подходил к столу. Да, мы все знаем: вино и гастрономические сочетания с ним – дело вкуса, а о вкусах не спорят и все такое… Так-то оно так, но я никогда не понимал тех восторженных ребят из виноторговой сферы, которые обожали рислинг и желали бы, чтобы его подавали на их поминках (отметим, что для некоторых из них пожелание сбылось. – Прим. авт.). Этим ребятам не дано было понять обычных любителей вина, бежавших от полок с рислингом, как черт от ладана. По их снобистскому мнению, «эти мизерабли думают, что все рислинги сладкие, как сироп». Но, перефразируя старую английскую поговорку, все эти лжеэксперты «занимались не той лозой». 

Потребитель голосовал против «сладости», но часто это было на самом деле голосованием против излишней фруктовости (что не равнялось сладости, хотя, безусловно, было близко к ней) и излишней ароматичности в органолептике. Давайте начистоту, если бы какой-нибудь пижон перед дегустацией опрыскался туалетной водой или другим парфюмом на основе рислинга, его бы немедленно отправили в душ избавиться от амбре. Стало быть, меня тоже могли считать язычником, не принявшим крещение в водах Рейна или Мозеля. 

Не поймите меня превратно, я и сам любил потягивать рислинжок, неважно, пронзительно сухой или же трокен-свитен-что-нибудь, но черта с два я заказал бы хотя бы бокал за столом в ресторане! Сколько бы сочетаний я не пытался изобрести, я постоянно приходил к выводу, что стоило заказать что-нибудь другое: неважно, совиньон это, шардоне, шенен или даже гарганега – ну вы поняли… На мой вкус (и подозреваю, на вкус большинства тех, кто любит вино) рислинг был чем-то вроде балованного дитяти, чьи родители носились с ним как с писаной торбой, тогда как остальные «дети» стояли наказанными в углу. Мы, маловеры, всегда были убеждены, что рислинг и еда – вещи несочетаемые. Виноторговцы из числа приверженцев рислинга могли не соглашаться с этой аксиомой, однако факты – упрямая вещь, особенно, когда они подкрепляются цифрами. Даже те, кто любил рислинг, как правило, покупали только одну бутылку, а не коробку.

Конечно, существовали в Европе (а в Новом Свете существуют и сейчас, например в австралийской Clare Valley. – Прим. авт.) и такие сухие рислинги, которые сочетались с блюдами несколько лучше остальных, прежде всего, речь идет о винах из Наэ со сдержанной ароматикой и высоким уровнем минеральности (этот подозрительный термин заслуживает отдельной дискуссии). Но, повторюсь, рислинг я раньше цедил в чистом виде, а к столу брал любой другой белый сорт. 

Были времена, когда поклонники сухого рислинга уверились в том, что сладкая и острая азиатская кухня является наилучшей парой для их идола. Меня это забавляло, причем сразу по двум причинам: во-первых, другая половина винного коммьюнити, также обожающая азиатскую гастрономию, воспринимает эту кухню как естественное дополнение к сотернам и другим сладким винам, честно признавая при этом, что эти вина – сладкие. Во-вторых, винные консерваторы любят подчеркивать (и мне это кажется абсолютно правильным), что вина производятся для того, чтобы соответствовать локальным кухням: так, ламбруско хорошо подойдет к свинине, а красное бордо – к говядине и различным рыбным блюдам. Так что я понятия не имею, как защитники рислинга объясняли природный симбиоз между этим сортом и условной тайской лапшой. 

Наконец, многие производители рислинга (да и ассоциации этих производителей) вольно трактовали определение Trocken, игнорируя содержание остаточного сахара в вине и обращая внимание лишь на виртуальный баланс между сладостью и кислотностью, вне зависимости от реального количества сахара. Если руководствоваться такой логикой, то и вино с 3 граммами сахара и вино с 30 граммами будут одинаково сухими, достаточно лишь корректно сбалансировать сахар кислотностью!

Как по мне, вино с высоким содержанием как сахара, так и кислотности, есть не что иное, как хорошо сбалансированное сладкое вино. Но тут уже неважно наше определение сухости и сладости, так как если производитель рислинга выпускал в продажу бутылку с 20-30 граммами сахара на литр и шлепал на нее этикетку «Сухое», то стоило ли ему удивляться, что потребители считали абсолютно все рислинги сладкими?

Рассказ наш был бы неполным, не предоставь мы слово и «винному адвокату Бога», согласно традиции настоящих церковных диспутов. Ответ Моррису ожидаемо пришел из Австралии, куда от репрессий INAO бежали многие германские виноделы…

Уважаемый Роджер!

Меня зовут Луиза Роуз, и я профессиональный винодел из Иден Вэлли, производящий рислинги категории single vineyard. Я с интересом прочитала Ваш памфлет «Почему потребителям перестал нравиться рислинг?» и позволю себе обратить Ваше внимание на многообразие стилей рислинга, хотя бы и на примере нашей линейки. На наших виноградниках в Пьюзи-Вейл мы, в частности, делаем Prima, рислинг раннего сбора в стиле off-dry (23 грамма сахара на литр), классический estate-riesling, bone-dry “1961 Block” и The Contours, рислинг с 5-летней выдержкой в бутылке. Так вот, наши вина замечательны и сами по себе, но лучше всего они выражают себя с едой, вот почему мы всегда демонстрируем их в сопровождении сета из нескольких блюд. Например, капля 1961 Block на свежей устрице сработает гораздо лучше лимонного сока. Также наши рислинги прекрасно подойдут и к азиатской кухне (да-да!), дополняя и углубляя вкус специй. А бокал-другой The Contours – лучшая пара к гребешкам, утке и телятине на гриле, а также к любому блюду с трюфелями. Я надеюсь, мы смогли Вас убедить, если же нет, то мы сможем сделать это другим способом…

Перевод: Денис Голубцов