Вино биодинамическое, органическое и натуральное: в чем отличия?

Мода на «эко» и «био» одновременно радует и застает потребителя врасплох. Терминов очень много, а разобраться в них не так и просто. Мы разъясним для вас самую важную терминологию «винного ЗОЖа». Да-да, есть и такое!

Биодинамическое вино

Возможно, самое нашумевшее определение во всем винном мире. Термин «биодинамика» отсылает нас к прошлому веку. В начале 1920-х годов Рудольф Штайнер – австрийский философ и писатель, а также эзотерик и мистик, дал начало современному определению этого понятия. Биодинамика – это духовно-этико-экологический подход к сельскому хозяйству, садоводству и производству продуктов питания.

Три главных принципа биодинамики, без которых она —вовсе не она, это:

Удобрения

Есть определенный список и масса правил о том, какие удобрения можно использовать. Именно в эту категорию входит ставший нашумевшим навоз, выдержанный в коровьем роге. Также обязательно используют кварц и компост из всех продуктов жизнедеятельности хозяйства. Это лишь малая часть. В перечне удобрений еще можно встретить всевозможные цветы, травы и отвары, которые чаще всего добавляют в компост. Какие-то из трав должны выдерживаться в разных частях и органах животных (например, ромашка, выдержанная в коровьих кишках, или дубовая кора, выдерживаемая в черепе домашнего животного). Важная деталь: по принципам биодинамики работы на виноградниках ведутся только на очень компактной, легкой технике или с помощью плуга и лошади.

Динамизация

Динамизация — это своеобразная активация воды или почвы посредством вращения и рыхления. Воду в течении часа «размешивают» строго по часовой стрелке, в ней должен образоваться кратер, доходящий до дна емкости, а затем направление вращения резко меняют. Почву разрыхляют в соответствии с лунным календарем.

Биодинамический (астрологический) календарь

Его создала и ввела в обиход Мария Тун – немецкий ученый и агроном, которая много и успешно работала над созданием практической системы использования теории Штайнера. Этот календарь дает ответ на важный для всех биодинамистов вопрос: в какую фазу луны убирать виноград, а в какую фазу удобрять землю? Конечно, это упрощение, но, в общем и целом, главной задачей календаря является соотношение работ с лунными и солнечными циклами, а также фазами расположения планет.

Официально первый сертификат среди виноградарей и виноделов получил Николя Жоли в 1988 году. Миру потребовалось более 50 лет, чтобы от теории, выработанной Штайнером, перейти к практике. Хотя многие производители сегодня утверждают, что работали по полностью биодинамическим принципам намного раньше 80-х, официально первым биодинамистом стал и продолжает им быть именно Жоли. А в 1999 году он выпустил свою книгу «Вино от неба до земли», которую по праву называют «библией биодинамики».

Первый сертифицирующий орган, Demeter, появился еще в 1928 году. В 1995 к первопроходцу добавился Biodyvin. Также очень значимым, но более локальным органом сертификации является Respekt-BIODYN (Австрия). При выборе вина на этикетках вы сможете найти соответствующие логотипы.

Не все производители стремятся получать официальный сертификат, многие работают, соблюдая все или многие принципы биодинамики и не ставя перед собой задачу подчиняться правилам какого-то из этих сертифицирующих органов. На то есть масса причин. Например, по правилам, использовать необходимо все 9 официально разрешенных биодинамических удобрений. Отказаться от какого-то одного уже означает нарушить правила регулятора. Далеко не все виноделы готовы работать в столь жестких рамках.

 К БИОДИНАМИЧЕСКИМ ВИНАМ 

Органическое вино

Другим термином, с которым нам случается сталкиваться довольно часто, является понятие «органическое вино». По сути, органика и биодинамика тесно связаны. При следовании принципам органического виноделия необходимо полностью отказаться от всех искусственных химических удобрений и пестицидов, разрешены только сера и медный купорос. С вредителями приходится бороться с помощью феромонных ловушек, привлечением насекомых, способных извести вредителей, и с помощью гомеопатии, то есть путем применения различных настоев и эфирных масел. А вот на использование на виноградниках крупногабаритной техники органика запрет не накладывает.

Главным отличием органики и биодинамики можно назвать все эзотерические проявления последней. Лунный календарь, энергия космоса и тысячелистник, выдержанный в мочевом пузыре оленя - прерогатива только биодинамистов.

Основные органы сертификации это Organic Bio, Agriculture Biologique и Ecocert. У них тоже есть свои фирменные значки на этикетках, самый узнаваемый – зеленый лист Organic Bio.

Sustainable-виноградарство

Этот термин можно перевести как «экоустойчивое» виноградарство. Самым важным отличием от органики принято считать то, что, кроме цели быть в гармонии с природой, виноградари, следующие принципу sustainable, во главу угла ставят общество, то есть социально-справедливые условия труда на виноградниках и винодельне.

 К ОРГАНИЧЕСКИМ ВИНАМ 

Натуральное вино

Если до сих пор мы говорили только о сельском хозяйстве, ведь все органические и биодинамические практики касаются только виноградника, а не производства вина, то словосочетание «натуральное вино» скорее относится к работе на винодельне. При производстве натурального вина требуется полное невмешательство, никаких манипуляций с вином и никаких добавок, в том числе почти не добавляется (или не добавляется вовсе) диоксид серы.

Еще раз обратим внимание, даже пропагандисты так называемых натуральных вин не всегда отказываются от диоксида серы. Это важный стабилизатор, без которого вино очень быстро превратится в уксус. Поэтому чаще всего в минимальных количествах (не более 30 г/л) его добавляют, и лишь иногда виноделы довольствуются естественными сульфитами, которые содержатся на кожице ягод. По этой философии, например, вина Шампани и портвейны не соответствуют концепции натурального вина, так как их производство невозможно без дополнительного вмешательства.

Лишь в этом году INAO утвердил официальный регламент производства натуральных вин, в него вошли пункты об органическом или биодинамическом виноградарстве, отказ от использования добавок и удобрений, применение натуральных дрожжей и спонтанное брожение, которое нельзя прерывать. Именно особенности естественной ферментации и «неубиваемые» дрожжи могут дать вину пресловутый копченый аромат или завлекающий запах скотного двора. Главная особенность натурального вина – это его нестабильность, которую кто-то считает минусом, а кто-то плюсом. Суть в том, что в ящике натурального вина из одной партии вряд ли найдутся две одинаковые бутылки, а значит, если первый раз вино вам понравилось, то не факт, что это случится снова, оно вполне может вас разочаровать.

Самое главное – не путать натуральное вино с биодинамическим. С этого года отличить такие вина будет легче, ведь на этикетках натуральных вин появится логотип, утвержденный INAO.

Автор: Дарья Зайцева