Винодел месяца Филипп Шави - Баланс биодинамики и технологий

Вотчина Филиппа Шави – Белая Бургундия. А точнее – апелласьоны Сент-Обен, Мерсо и Пюлиньи-Монраше. Разделив с братом принадлежащие родителям виноградники, Филипп начал экспериментировать в погребе в 1990-е годы. Постепенно, выкристаллизовался индивидуальный стиль на стыке технологичности и биодинамичности, который и принес домену славу одного из выдающихся производителей региона.
Очень быстро Филипп отказался от использования химикатов на виноградниках и вернулся к плугу для рыхления земли, потом перенял следование лунному календарю для основных работ на виноградниках и в погребе. После многочисленных попыток неуклонно снижалось использование доли нового дуба в выдержке вина и сейчас новые бочки редко превышают 30% для выдающихся виноградников.

Из-за стремления к максимальной чистоте на виноградниках, логичным становится желание продемонстрировать эту чистоту и в винах. Филипп предпочитает стиль открытых и сочных шардоне, которые показывают себя уже в молодом возрасте и сохраняют свой характер на протяжении долгих лет.

Для этого на винодельне используют все современные достижения: от сортировочного стола до стальных чанов с температурным контролем, от максимально мягкого и бережного пресса до фильтров, которые не «обдирают» ароматы вина. А сами вина становятся примером того, как умеренное использование технологий помогает выражению терруара.

Примерно так же можно охарактеризовать и 2017 винтаж в Бургундии, когда умеренное использование технологий и, главное, человеческого фактора, привело в итоге к одному из лучших урожаев последнего десятилетия.

Весенние заморозки для Бургундии не редкость, и виноградники, которые регулярно засыпало градом в 2012, 2013 и в 2014 годах, и которые пострадали от жестоких заморозков в 2016 году, уже готовы были пройти эти испытания вновь. За слишком теплым началом года в феврале и марте последовало резкое похолодание в конце апреля, накрывшее половину Европы. В Бургундии в течение двух недель стояли холода, способные погубить почки. Когда по прогнозу температуры стали приближаться к критическим, виноградари вышли на защиту лоз. Где-то поднялись в воздух вертолеты, а во многих частях Кот д’Ора на виноградниках жгли мокрую солому. С одной стороны, это должно было поднять температуру воздуха на пару градусов, а с другой – создать плотную дымовую завесу для защиты почек и к вящему неудовольствию автомобилистов, потому что смог накрыл не только виноградники, но и большую часть автотрассы Rue Nationale.

Эти объединенные усилия позволили сохранить молодые побеги, а дальше природа в течение всего лета радовала теплом и щедрым урожаем.

Критики единодушно отзываются о 2017 винтаже как о выдающемся и особенно успешном для белых вин. Шардоне почти везде сохранил свежесть и набрал яркую, но не слишком вызывающе жаркую ароматику. Нас ждут вина, которые будут готовы рано и при этом сохранят свою красоту достаточно долго.

Благодаря обильному урожаю и, как следствие, отсутствию острого дефицита предыдущих лет, 2017 год можно брать на закладку в бóльших, чем иные винтажи, объемах.

По комментариям самих виноделов, в 2017 году хорошо видны терруарные особенности отдельных коммун, тогда как в очень жаркие года такие нюансы обычно размываются под натиском перезрелых фруктов. Признанный специалист по винам Бургундии Джаспер Моррис особо выделяет деревни Сент-Обен и Мерсо. И в качестве примера выдающегося года (и выдающейся терруарности) можно привести два вина от Филиппа Шави.

Участок с замысловатым названием Sous Le Dos d'Ane, к сожалению, уходит из коллекции винодела, так как заканчивается долгосрочный контракт, по которому он там выращивал виноград. Но тем ценнее возможность попробовать последний релиз – после 2017 года вино выпускаться не будет.

Название виноградника переводится как «Под спиной осла» и обязано своим происхождением топографии участка – он возвышается над Пюлиньи и Мерсо, открывая обзор на все окрестные виноградники и даже гору Монблан при хорошей погоде. Благодаря высотному положению, открытости солнечным лучам и каменистым плотным почвам, вино получается комплексным и структурным, округлым и сочным.

Puligny-Montrachet Corvées des Vignes – еще один значимый участок в распоряжении семьи Шави, он был высажен еще в 1950-е годы и с 2010 года обрабатывался без химикатов. Corvées des Vignes находится практически на границе с престижным премье крю Meursault Charmes и демонстрирует всю стать классического Пюлиньи-Монраше со звенящей минеральностью и кислотностью, с тонами персика, груши, белых цветов и миндальной ноткой.

Если сравнить эти два вина за ужином в двух бокалах, то будет наглядно видна та самая терруарность – вина одного года и вышедшие из рук одного винодела показывают совершенно разную стилистику благодаря лишь расположению участков. Расхожее знание, каждый раз ошеломляющее, когда встречаешься с ним на практике.