Все о сере в вине

Сера известна человечеству очень давно, и отношение к ней испокон веков было неоднозначным: ее и восхваляли, и опасались. Запах серы у христиан ассоциируется с адом и дьяволом. При этом в Библии дождь из горящей серы – божественная кара для грешников Содома и Гоморры. Древнеримский писатель Плиний Старший в своей «Естественной истории» говорит о способности серы очищать дом от нечисти и чародейства. А погиб он, отравившись серными испарениями во время извержения Везувия.

Первое серьезное упоминание об использовании серы в виноделии относится к XV веку, и речь идет об окуривании бочек. По данным OIV (Международной организации виноградарства и виноделия), диоксид серы (SO2) и ее соли начали применять в XVII веке.

Собственно сера как элемент обычно служит для опрыскивания растений на винограднике, она защищает лозу от милдью и оидиума. На винодельне работают соединения с содержанием серы: диоксид, бисульфиты, метабисульфиты. Для упрощения говорят, как правило, о диоксиде. При этом сам SO2 в газообразной форме практически не используется по причине токсичности. Виноделы отдают предпочтение нелетучим сульфитам.

Главные полезные свойства серных соединений – бактерицидное и антиоксидантное. Сера сдерживает развитие нежелательных микроорганизмов и предотвращает изменение вина из-за контакта с кислородом. Правда, за этим процессом тоже нужен глаз да глаз. Редукция – реакция, противоположная окислению – приводит к образованию летучих соединений, которые придают вину запах спичечной головки, пота, а то и тухлых яиц. Чаще всего это лечится простой аэрацией, однако в запущенных случаях изменения необратимы.

Серу не любят не только бактерии, но и дрожжи. Таким образом, она защищает вино еще и от незапланированного возобновления ферментации в уже закрытой бутылке.

Есть популярный миф, что все биодинамические вина производятся без добавления серы. Это, конечно, не так. Даже такие убежденные сторонники биодинамики и натуральных вин, как Жюль Шове и Николя Жоли, не требуют полного отказа от серы. Шове использовал ее перед бутилированием, Николя Жоли вполне одобряет серу вулканического происхождения.

В зависимости от планов винодела и условий винификации сера может вступать в игру несколько раз: на этапе дробления – чтобы предотвратить окисление, во время холодной мацерации – чтобы предотвратить спонтанную ферментацию, в процессе яблочно-молочного брожения – чтобы его остановить, перед розливом – для окончательной стабилизации. Красным винам требуется меньше серы, так как они уже защищены полифенолами.

Существуют ли производители, которые вовсе не добавляют серу? Да. На их винах как раз и красуется надпись «no sulfites added» (нет добавленных сульфитов). Есть вина, не содержащие серу? Нет. Некоторое ее количество естественным образом выделяется при ферментации. Если это количество превышает 10 мг/л, в большинстве стран необходимо указать на бутылке: «Contains sulfites» (содержит сульфиты). Негативное влияние этих самых сульфитов на человека принято преувеличивать. Голова от них, по всей вероятности, не заболит, но они все же способны вызывать побочную реакцию у небольшого числа людей, в основном – страдающих астмой.

OIV устанавливает ограничения на содержание общей серы в вине, при этом во многих странах лимиты более строгие, а фактическая средняя концентрация, по данным OIV. еще ниже: в сухих красных винах – до 100 мг/л, белых и розовых – до 130, в сладких – до 180 мг/л. Для сравнения приведем стандарты биодинамической федерации Demeter: 100 мг/л – для сухих красных. 140 – для белых и розовых, 250 – для сладких вин без ботритиса.