Всё о мюскаде: ломая «устричные стереотипы»

Вина долины Луары, которые в нашей стране набирали популярность каких-то два-три года назад, уже прочно заняли места в картах ресторанов и на полках винных бутиков. Постепенно люди расстаются с убеждением о том, что единственное достойное вино из этой протяженной зоны производится в районе Сансера. Другое привычное убеждение, которое со временем подлежит пересмотру, касается мюскаде как банальное вино под устрицы.

Muscadet является основополагающей зоной в Pays Nantais (Пэи Нантэ), одном из четырех луарских регионов, расположенном в непосредственной близости от Атлантического океана. Виноградники разбиты в окрестностях города Нант и на берегах Луары и ее притоков.

География

Ключевым элементом, определяющим терруар Мюскаде, можно назвать воду. Морское влияние Атлантики, эстуарий Луары, ее притоки Севр и Мэн, образующие V-образное плато, где и располагаются лучшие виноградники, озеро Гранльё – такое обилие влаги диктует свои условия для виноградарей.

Океан приносит в регион низкую температуру и осадки, превращая зону Мюскаде в одну из самых влажных и прохладных по сравнению с остальными апелласьонами долины Луары. С другой стороны, большой массив воды смягчает колебания температуры, делая зимы относительно мягкими, но сохраняя высокую вероятность серьезных морозов. Весной случаются наиболее опасные для лозы заморозки.

Компенсировать такую влажность могут сильные ветра как с Атлантики, так и с севера, и хорошо дренируемые почвы. Разнообразие почв в регионе велико, но все они обладают способностью отводить излишки воды с виноградников.

Почва Армориканской возвышенности – древнего массива, состоящего из метаморфических и магматических горных пород и проходящего по территориям севера-запада Франции, Долины Луары, Нормандии, Бретани вплоть до английского Дувра – богата магнием и калием и представляет собой сочетания гравия, песка и глины, лежащие на материнских породах из гнейса, сланца, гранита и вулканических пород.

Основные типы почв, которые будут встречаться среди ключевых характеристик апелласьонов, крю и виноградников:

Гранит – зернистая магматическая порода. Титульная порода зоны Клиссон и юга региона.

Гнейс – выветренная рыхлая сланцевая порода, состоящая из полевого шпата и цветных минералов. Встречается в западной части.

Габбро – черная вулканическая порода с зернистой структурой. Восточная часть апелласьона и Горж.

Слюдяной сланец – особые сланцевые почвы, состоящие из мусковита (мусковит – тонкая калиевая слюда (привозимая когда-то из Московии!). Преобладают на севере региона.

Именно разнообразие почв (а точнее – множественные комбинации материнских пород и надпочвенных слоев) и то, как на них отзывается сорт винограда, меняясь в своем проявлении, позволяет выделять в пределах большого апелласьона отдельные субзоны и крю.

Сорт винограда

Для вин Мюскаде разрешен единственный сорт винограда – Melon de Bourgogne (мелон де бургонь). «Бургундская дыня» обязана своим названием форме ягод и листьев, напоминающих дыню, и месту происхождения. Однако в XVI веке мелон де бургонь был изгнан из Бургундии в пользу более подходящих сортов, но благодаря торговым связям между аббатствами остался в пределах долины Луары.

Попав в регион Нанта, сорт сменил имя на мюскаде, хотя причины такого переименования не слишком очевидны – по сравнению с ярким мускатом хоть сколь-нибудь заметных мускусных оттенков в аромате мелон де бургонь не наблюдается. Собственно, ведя свое происхождение из Бургундии, сорт является потомком группы пино и gouais blanc (гуэ блан), не имея никаких пересечений с мускатом.

Способность противостоять заморозкам завоевала сердца виноградарей после необычайно холодной зимы 1709 года, когда в регионе погибли многие местные сорта, и мюскаде занял доминирующие позиции. Способствовали этому и голландские купцы, которые активно торговали в порту Нанта и поощряли высадку мюскаде для последующей дистилляции и производства крепленых вин для нужд Северной Европы.

Мелон де бургонь отличается высокой кислотностью и нейтральным ароматом, в основном цветочным, фруктовым и слегка йодисто-солоноватым. И при этом сорт великолепно отражает терруар и климатические колебания, что и дает возможность развивать винам из Мюскаде широкую палитру стилей на различных виноградниках.

Во влажном и прохладном климате Мюскаде основными проблемами для виноградарей становятся зимние и весенние морозы и потенциальная плесень в дождливые осенние периоды. И если к морозам сорт устойчив, что показали исторические свидетельства, то с угрозой гнили раньше боролись самым простым способом – ранним сбором винограда. Это обуславливало высокую кислотность и неяркую ароматику итогового вина. Сейчас все чаще, с совершенствованием виноградарских техник, производители оставляют виноград на лозе до полной зрелости, что добавляет риска и снижает кислотность, но позволяет увеличить фруктовые ароматы и комплексность вина.

Выдержка на осадке

Неброский облик вин из мюскаде заставил производителей искать возможности добавить ярких красок в палитру ароматов, и в регионе постепенно выкристаллизовалась техника выдержки вина на осадке.

Технология выдержки на осадке подразумевает, что вино, закончившее ферментацию, не переливают в новую емкость, а оставляют в контакте с отмершими клетками дрожжей на несколько месяцев. Процесс расщепления дрожжевых клеток и высвобождения из них органических веществ называется автолиз, и, таким образом, вино обогащается, приобретает кремовую текстуру, хлебные, сливочные и сырные оттенки в аромате, тона бузины, тостов и орехов. 

Минимальные манипуляции и продолжительный контакт с осадком также предотвращают вино от излишнего окисления и сохраняют небольшое количество углекислого газа, что создает эффект свежести и легкой игристости.

Выдержка на осадке является дополнительной технологией и может быть вынесена на этикетку, если соответствует апелласьонным правилам, и тогда к названию апелласьона добавляются слова "sur lie" (сюр ли). Это подразумевает, что вино не переливалось после ферментации и провело в контакте с осадком минимум 6, а максимум 12 месяцев, и бутилировалось непосредственно из емкости, где проходила выдержка, для сохранения свежести и ароматичности.

В «базовом» Muscadet AOP производство вин с использованием технологии "sur lie" не разрешено. Не разрешено также использовать термин "sur lie", если выдержка длится дольше положенных 12 месяцев.

Исторически в регионе использовали большие широкие нейтральные емкости, сейчас все чаще встречаются чаны из нержавеющей стали и изредка небольшой процент бочек, хотя дуб все еще не получил широкого распространения.

История

Несмотря на то, что виноград в районе Нанта посадили еще римляне, полноценная история Мюскаде как винодельческого региона начинается в VI веке, когда Святой Мартин, основатель аббатства Верту, высадил лозы на склонах вдоль рек Севр и Мэн. Развитие виноградников продолжалось и в Средневековье, когда впервые упоминается Le Pallet (Лё Палле) в качестве отдельного географического наименования. Начиная с XVI века, рост международной торговли в Нанте укрепляет позиции винограда в регионе, а в 1635 году впервые упоминается название Muscadet в местечке Gorges (Горж).

К концу XVIII века виноградниками было засажено уже две трети региона, что определило его дальнейшую специализацию. Однако разорительные Вандейские войны в 1793-1794 годах и чудовищное нашествие филлоксеры в 1870-е годы заставили виноградарство адаптироваться к новым техникам. Так появилась подрезка лозы по системе Гюйо, которая помогла работе с мелон де бургонь, ограничивая урожайность, контролируя нагрузку на лозу и увеличивая плотность посадки. Все это позволило добиться лучшей зрелости винограда.

Первая попытка защитить наименование Мюскаде была предпринята в 1925 году производителями коммуны La Haye-Fouassière, пытавшимися зарегистрировать "Muscadet Grands Crus de Sèvre et Maine". Но официальное признание апелласьона в INAO состоялось в 1936 году с созданием Muscadet Sèvre et Maine, а термин "sur lie" был добавлен лишь в 1977 году.

История Мюскаде в XX веке тоже не всегда была безоблачной. Следуя за вкусами французов, для которых атлантическое побережье, порция морепродуктов и бокал холодного мюскаде были привычными элементами отдыха, спрос на эти вина в 1970-80-х годах приобрел лавинообразный характер и в Великобритании. Но, как и в случае со всеми известными винами, которые довелось полюбить англичанам, за популярностью последовало наращивание производства в ущерб качеству. Что незамедлительно обрушило регион в забвение с точки зрения экспорта.

Добавив к этому морозы в 1991 и 2008 годах, повышение цен на вино для компенсации потерь и еще большее падение имиджа региона, можно не удивляться, что многие виноградники были заброшены, около половины производителей сменили сферу деятельности, и многие большие негоцианты ушли с рынка. Впрочем, оставшиеся негоцианты и на данный момент сохраняют долю в 75% от общего производства вина в регионе.

Остальные 25% образуют независимые производители, среди которых в последнее время все сильнее растет интерес к собственной земле, разнообразию и производству штучных качественных вин.

Апелласьон

Регион производства мюскаде состоит из 4 апелласьонов, он протянулся на территории около 90 км от устья Луары до Анжера, включая 13 000 гектаров виноградников и производя около 50 миллионов бутылок в год, хотя на 500 виноградарей приходится всего 2 кооператива.

Зонтичным апелласьоном, объединяющим все эти территории, является Muscadet AOP, предназначенный для производства самых простых вин без выдержки на осадке – легких, чистых, летних, освежающих и фруктовых.

Внутри Muscadet AOP выделяются 3 субзоны, ставшие самостоятельными апелласьонами, составляющие основу производства и престижа местных вин:

Все три апелласьона представляют различные микроклиматы региона; местные производители могут указывать на этикетке время выдержки на осадке, и их вина не могут содержать алкоголь больше 12%. Также здесь строже правила по урожайности и спелости винограда, чем для базового Muscadet AOP.

Muscadet Coteaux de la Loire

Мюскаде Кото де ля Луар – самый северный апелласьон, в котором работают 35 производителей. Виноградники разбиты к северу-востоку от Нанта на склонах холмов вдоль Луары на почвах, состоящих преимущественно из гранита, слюдяного сланца, гнейса и зеленого сланца. Благодаря северному расположению вина этой субзоны отличаются свежестью, легкой фруктовостью и кремниевыми оттенками.

Muscadet Côtes de Grandlieu

Мюскаде Кот де Гранльё занимает берега одноименного озера к юго-западу от Нанта, где производит вино порядка 40 хозяйств. Эта зона получила статус отдельного апелласьона позже всех, в 1994 году, благодаря винам с собственным характером – цветочным, йодистым и солоноватым – и сочетанию гнейсовых и гранитных материнских пород с песчаными почвами.

Muscadet Sèvre et Maine

Мюскаде Севр э Мэн – наиболее значимый апелласьон из всего семейства Мюскаде и с точки зрения разнообразия почв, и размеров виноградников, и объемов производства: на долю этой территории приходится примерно 80% всего мюскаде, половина которого дополнительно выдерживается на осадке. Виноградники расположены к востоку и югу от Нанта между реками Севр и Мэн, которые и составляют основу местного терруара. Почвы варьируются от гранитов и сланцев до насыщенных глинистых, а получаемые вина отличаются большей округлостью, структурой, объемом и фруктовостью по сравнению с соседними зонами, не теряя при этом своей свежести и минеральности.

Сrus communaux

После ужесточения регулирования термина "sur lie" в 1994 году логичным шагом стало обсуждение выдающихся терруаров в пределах зоны Мюскаде и их способности проходить более длительную выдержку на осадке по сравнению 12-ти месячным максимумом. Вина, обладавшие таким потенциалом, либо шли вразрез с законодательством и выдерживались дольше положенного, либо лишались потенциальной комплексности и богатства, если выдержка сокращалась до необходимых 12 месяцев. Постепенно пришли к выводу, что длительная выдержка как визитная карточка определенных коммун с особыми почвенными характеристиками станет новым уровнем качества, представляющим иной взгляд на вина мюскаде.

Начиная с 2000-х годов, при помощи многочисленных дегустаций и сравнений было выделено 10 коммунальных крю, обладающих собственными узнаваемыми стилями благодаря терруарным особенностям.

Общий объем производства этих вин не превышает 2% от регионального (а общая площадь коммунальных крю составляет всего 152 га), но отражает способность сорта и терруара создавать комплексные и развивающиеся вина. Категорию коммунальных крю можно соотнести с уровнем Premier Cru в других регионах.

На данный момент только три крю были официально признаны INAO еще в 2011 году – Gorges, Clisson и Le Pallet. Следующая группа из четырех крю – Goulaine, Monnières-Saint Fiacre, Mouzillon-Tillières и Château-Thébaud – одобрена и ожидает финальной ратификации в 2018 году. Оставшиеся несколько крю – Champtoceaux (единственное из Coteaux de la Loire), La Haye Fouassière и Vallet – прошли основной бюрократический процесс, но итоговая процедура не закончится раньше 2021 года. Сроки принятия могут удлиниться из-за противодействия негоциантов, стремящихся добавить в устав апелласьонов возможность дополнительно использовать сорт коломбар. Официально это объясняется исторической практикой, а в реальности – желанием продавать простые фруктовые вина, которым проще найти дорогу к молодому поколению потребителей.

Возможность вынести на этикетку название коммунального крю подразумевает ужесточение требований к выращиванию винограда и производству вина – урожайность ограничена 45 гл/га, возраст лоз не может быть меньше 5 лет, содержание сахара увеличено по сравнению с Мюскаде Севр и Мэн, а содержание алкоголя не может быть ниже 11% (и выше 12%). Для каждого крю установлен свой минимальный срок выдержки вина на осадке, хотя термин “sur lie” не должен выноситься на этикетку.

Каждая коммуна обладает собственным набором характеристик, находящих отражение в бокале, но, помимо ароматических и вкусовых особенностей, коммунальные крю способны на более длительную выдержку и развитие. Это уже не привычные простые вина, которыми большими глотками запивают морепродукты, а многогранные, комплексные образцы, в которых есть все необходимые составляющие для красивого старения: высокая кислотность, структура благодаря выдержке на осадке и индивидуальные ароматы, меняющиеся со временем.

CLISSON

Мощь

20 га виноградников коммуны Клиссон расположены на юге Севр э Мэн, где лозы растут на хорошо проветриваемых и дренируемых насыпях. Знаменитый «гранит Клиссона» сверху присыпан тонким и не слишком плодородным слоем песчаника, гравия и булыжника. Вина с этих виноградников могут выдерживаться на осадке минимум 24 месяца и развивают щедрый, богатый и яркий характер с концентрированным ароматом желтых фруктов, цитрусов, меда и айвы.

GORGES

Продолжительность

Горж – наиболее старое крю внутри Мюскаде; виноделы начали объединяться там еще в 1990 году. Виноградники размером 12 га разбиты на холмах, обращенных к Севру и его притокам. Основу материнской породы составляет габбро с достаточно глубоким слоем глины и выветренного кварца. Вкупе с 24 месяцами выдержки на осадке этот терруар дает вина со звенящей кислотностью, которые очень медленно открываются, но впоследствии сверкают стальной структурой, насыщенностью, ароматами цитрусов, цедры, ментола, дыма и мокрых камней.

LE PALLET

Маслянистость

Ле Палле занимает 66 га в самом сердце виноградников на правом берегу Севра, где терруар сформирован мелкими притоками и низинами. Виноградари предпочитают бедные и хорошо дренируемые участки на гнейсе и слюдяном сланце. Основная масса производства приходится на кооператив. Здоровая вегетация лозы позволяет производить более открытые вина, требующие выдержки на осадке в течение 18 месяцев и характеризующиеся сочными ароматами фруктов, цветов и сладких специй.

GOULAINE

Гармония

Небольшой крю размером всего 6 га обладает неожиданным терруаром, т.к. виноградники расположены на холмах, нависающих над болотом Гулен. Благодаря обилию влаги и изменчивости микроклимата в зависимости от состояния болота, эта коммуна может считаться одной из самых раносозревающих. На виноградниках доминирует гнейс и слюдяной сланец в сочетании с песчаниками умеренной глубины. Стиль вин ориентирован на минеральность, но поддерживается оттенками сладких фруктов, меда, сухофруктов и округлостью во вкусе.

CHÂTEAU-THÉBAUD

Изящество

Виноградники Шато Тебо размером 11 га раскинулись на лесистых склонах холмов по берегам Мэна на почвах из гранита и гнейса. Смесь песчаной и каменистой почвы небольшой глубины помогает получать тонкие вина, которые требуют самого длительного времени для созревания, и выдержка на осадке предполагает продолжительность от 36 до 48 месяцев. Получившиеся вина характеризуются травянистыми и пряными ароматами фенхеля, аниса, специй и легкой солоноватостью.

MOUZILLON-TILLIÈRES

Комплексность

Крю Музийон-Тильер находится на самом востоке зоны Мюскаде Севр э Мэн и насчитывает на данный момент 9 га виноградников. Участки разбросаны небольшими островками вдоль реки Сангез, что, наряду с изобилием лесов и кустарников, создает собственный микроклимат. Основу почвы составляет габбро, покрытый сверху неглубоким слоем смеси глины и песка. Вина в таких условиях получаются хорошо структурированные, с ароматами цитрусовой кожуры, тмина, груш и сладких специй, они могут быть закрытыми в молодом возрасте, но раскрывают широкую палитру оттенков при старении.

MONNIÈRES-SAINT FIACRE

Сочность

Моньер Сан Фиакр представляет собой россыпь холмов и сопок на левом берегу Севра и его притоков, где разбросаны 13 га виноградников. Почва на этих участках представляет собой в основном гнейс и последствия его разложения и выветривания – средней глубины песчано-глинистые формирования. Вся эта совокупность факторов дает красочные, сочные вина с кремовой структурой, нотами цитрусов, флердоранжа, экзотических фруктов, бальзамика, воска и меда, завершающиеся освежающей горчинкой.

LA HAYE FOUASSIÈRE

Элегантность

Ля Э Фуасьер занимает 12 га виноградников в самой западной части региона, на правом берегу Севра. На каменистых почвах из ортогнейса лоза созревает раньше, чем в других зонах, и здешним винам достаточно провести на осадке 18 месяцев, чтобы раскрыть свой потенциал. В итоге вина получаются мягкими и нежными, с выразительными оттенками фруктов, цветов, мяты и даже с каменистыми нюансами во вкусе.

VALLET

Изобилие

Валле располагается в самой восточной части апелласьона Мюскаде Севр э Мэн на наибольшем удалении от океана, формирует более континентальный климат по сравнению с другими участками. Лозы занимают здесь 9 га и созревают позднее, чем в других крю. Почвы умеренной глубины состоят преимущественно из песка, располагающегося на материнской породе из слюдяного сланца и габбро. Вина проходят выдержку на осадке в течение 18 месяцев и демонстрируют роскошные ароматы фруктов и цветов.

CHAMPTOCEAUX

Шелковистый

Шамтосо – единственное крю за пределами Севр э Мен – расположено в апелласьоне Muscadet Coteaux de la Loire. 6 га виноградников раскинуты по обеим сторонам реки и ее притоков, что способствует циркуляции воздуха в долинах и увеличенному количеству солнечного света. Почвы на виноградниках представлены слюдяными сланцами, гнейсом и сланцами. Вина Шамтосо нежны и шелковисты, ароматны и комплексны после 17-ти месяцев, проведенных в контакте с осадком. В молодости они раскрываются тонами свежих фруктов, цитрусов, персиков и флердоранжа, а в возрасте приобретают оттенки специй и пряных трав, тимьяна и шалфея.

Гастрономикон

Хотя мюскаде зачастую описывают как «идеальное вино для устриц», границы его практического применения гораздо шире благодаря высокой кислотности и умеренному уровню алкоголя. Помимо всевозможных морепродуктов, легкое, хрустящее и свежее вино станет отличным сопровождением к овощным блюдам, а более полнотелые и объемные представители коммунальных крю выдержат соседство с омлетами, кишами и рыбой.

Винтажи

2016

Небольшой урожай после апрельских заморозков и летней атаки милдью был спасен теплой осенью с минимальным количеством дождей.

2015

Роскошные вина теплого года, которым только предстоит раскрыть весь свой потенциал.

2014

Холодный и мокрый винтаж выправился в сентябре благодаря теплой и сухой погоде. Урожай для дальнейшей выдержки и развития.

2013

Холодная весна и позднее цветение дали в результате аскетичные и скромные вина.

2012

Весенние заморозки снизили урожай, но не ухудшили его качества: этот винтаж для выдержки.

2011

Неоднозначный винтаж с теплой весной, но мокрым летом и, соответственно, избыточной гнилью.

2010

Скороспелый и яркий винтаж, ароматные вина.

2009

Прекрасная спелость ягод, полнотелые вина.

Автор: Ольга Тихоненко