Владелец и основатель одноименного хозяйства Брюно Пайяр (Bruno Paillard) родился в сердце Шампани, в Реймсе, в 1953 году. Его семья выращивала виноград, а также занималась негоциантской деятельностью в двух коммунах категории Grand Cru (Bouzy и Verzenay) с 1704 года. Он и сам начал свою карьеру как винный брокер (1975). За 6 лет он глубоко изучил шампанские вина и принял решение создать свое уникальное вино, которое бы характеризовали утонченность и гармония.
В январе 1981 г. 27-летний Брюно, на тот момент не имевший ни виноградников, ни денег, продал свой старенький «ягуар» за 50 000 франков (около 15 000 евро) и на этот первоначальный капитал приступил к реализации своей идеи. В течение трех лет Брюно, словно средневековый алхимик, колдовал в арендованном им погребе над созданием «тайной формулы» из бережно отобранных ягод, приобретенных у независимых производителей, и, наконец-то, достиг стиля шампанского своей мечты. В 1984 г. практически всю выручку от проданных бутылок Брюно вложил в постройку подземного погреба. Дело в том, что главным ингредиентом его «формулы» была концепция о необходимости строгого контроля температуры, освещения и влажности при создании вина.
Стиль вин Bruno Paillard быстро завоевал сердца требовательных любителей шампанского, и в британской прессе его вина были названы одними из лучших в регионе. А в 1988 г. известнейший винный критик Хью Джонсон в своем карманном справочнике назвал Maison Bruno Paillard «небольшим, но престижным молодым шампанским домом с великолепными шелковистыми винами».
В 1990 году известный архитектор Жак Блео создает сегодняшнее здание винодельни, которое построено из основных материалов, используемых при создании шампанских вин – стекла, нержавеющей стали и дерева.
Спустя 4 года дом Bruno Paillard приобретает свои первые виноградники: 3 гектара в красивейшей коммуне Grand Cru Oger в Côte des Blancs. А сегодня ему уже принадлежат 32 гектара, 12 из которых находятся в коммунах категории Grand Cru (Oger, Le Mesnil, Bouzy и Verzenay). Половину винограда для производства своих вин он продолжает покупать у тех же независимых производителей, с которыми начал работать еще в начале 1980-х гг. Общий объем производства – 450 000 бутылок в год.
Необходимо также отметить роль, которую сам Брюно Пайяр играет в жизни всего винного региона Шампань. В 2001 году его избрали руководителем направления «защиты апелласьона и бренда “Champagne” в C.I.V.C (Comité Interprofessionnel des Vins de Champagne) – организации, возникшей в 1941 году и занимающейся, в первую очередь, регулированием взаимоотношений между производителями винограда и большими шампанскими домами, а также продвижением шампанских вин в мире. Именно эта организация послужила моделью для всех будущих подобных Comité Interprofessionnel, созданных в других винных регионах Франции, а также для Consorzio в Италии и Consejo Regulador в Испании.
В начале мая 2017 г. Брюно Пайяр был возведен в ранг сановника Ордена Холмов Шампани. Основная задача Ордена заключается в укреплении имиджа вин Шампани, привлечении внимания к их особенностям, разнообразию и способам употребления, а также ко всему, что способствует развитию их славы в качестве символа престижа, успеха и празднования. Для достижения этой цели Орден Холмов организует собрания, дегустации и другие мероприятия для сообщества беспристрастных ценителей шампанских вин (рестораторов, сомелье, знатоков и известных людей из мира политики, СМИ, театра и кино). С помощью всех этих разнообразных акций Орден претворяет в жизнь глобальную коммуникативную политику Комитета вин Шампани.
Виноградники
Шампанскому дому Bruno Paillard принадлежат 32 гектара виноградников в лучших коммунах Шампани:
- Oger, le Mesnil, Vertus, Etoges («шардоне» – 36.5%)
- Bouzy, Ambonnay, Verzy, Verzenay, Les Riceys («пино нуар» – 40.5%)
- Hautvillers, Cumières, Damery, Reuil, Venteuil, Festigny, («пино менье» – 23%)
12 гектаров в коммунах категории Grand Cru, 70 отдельных участков (парцеллов), 35 отдельных терруаров.
Брюно Пайяр приверженец «разумного» земледелия. Благодаря ежегодному биохимическому анализу подпочв, используются специальные (адаптированные) органические удобрения для каждого парцелла с той целью, чтобы по чуть-чуть, из года в год, довести каждый участок виноградников до естественного баланса.
Особенности производства
Первичная ферментация каждого парцелла проходит в отдельных (открытых) емкостях. В отличие от большинства шампанских домов, придерживающихся модной сегодня тенденции не допускать малолактическую ферментацию, при производстве вин Bruno Paillard она начинается естественным путем, сразу после алкогольной. Дело в том, что уровень кислотности в винах хозяйства выше, чем у большинства производителей, а молочно-яблочная ферментация позволяет снизить кислотность и использовать «дозажный ликер» с небольшим содержанием сахара. Полученные тихие вина обладают не только характеристиками сортов винограда, из которых они были произведены, но и особенностями терруаров каждого отдельного участка.
Следующий шаг – ассамбляж. Одним из главных аспектов в производстве своих вин господин Пайяр считает ассамбляж разных парцеллов, сортов винограда и винтажей. В течение нескольких месяцев (январь – апрель) Брюно Пайяр лично дегустирует более 250 экземпляров «тихих» вин, чтобы определить каждое кюве дома.
В бленде невинтажных кюве, которые должны из года в год показывать один и тот же стиль, присутствует от 20% до 50% резервного вина в зависимости от конкретного года. Резервные вина сами представляют из себя ассамбляж предыдущих лет (вплоть до 1985 года!).
В свою очередь, винтажные шампанские вина должны выражать квинтэссенцию конкретного года. Брюно Пайяр создает разные ассамбляжи в зависимости от особенностей года. Учитывая уникальные характеристики каждого урожая, он может сделать миллезимный “Blanc de Noirs”, или “Blanc de Blancs”, или “Assemblage” двух сортов.
Особое внимание Брюно уделяет пузырькам. Они должны быть маленькими и подниматься от основания бокала тонкой струйкой. Чтобы добиться подобного результата вторичная ферментация в бутылке проходит в темноте, в глубоком погребе с постоянной температурой 10,5 градусов и, конечно, без доступа кислорода.
Выдержка на осадке длится существенно дольше, чем этого требует регламент апелласьона: от трех лет для невинтажных вин до 10-15 для специального кюве “Nec Plus Ultra”. Благодаря этой медленной и таинственной алхимии, шампанские вина Bruno Paillard получаются такими утонченными и комплексными.
Брюно Пайяр – первый из производителей шампанских вин, который с 1985 года указывает дату дегоржажа на контрэтикетке каждой из бутылок. Сам Брюно уверен, что дегоржаж – это второе рождение вина, именно с этой даты в вине начинается процесс развития, который он считает уникальным в шампанских винах. По его словам, эволюция развития ароматических, визуальных и вкусовых аспектов вина проходит 5 или 6 стадий: фрукты, цветы, специи, хлебные тосты, орехи и цукаты.
