Глупый в Дору не пойдет

Португалия, старые лозы, прохладные погреба… Звучит очень романтично и привлекательно. А может быть, мы излишне идеализируем процесс работы на виноградниках? Давайте совершим виртуальное путешествие в Дору и посмотрим, как проходит здесь сбор урожая. 

Для тех, кто никогда не был в долине Дору, хочу сказать – она действительно восхитительна. Пейзажи чем-то напоминают норвежские фьорды, разве что зеленого цвета. Ландшафт завораживает, кругом волнистые изгибы гор, обрамленные рекой и ее притоками. Почти везде – флора: ряды виноградных лоз вперемешку с оливами и случайно затесавшимся миндальным деревом.

Климат здесь суровый, а вариантов работы не так много, поэтому многие молодые люди эмигрируют в другие места. Для большинства идея тяжелой работы на виноградниках малопривлекательна, однако, к счастью, есть и новое поколение молодых производителей. Многие из них выросли в семьях, исторически занимающихся виноделием. Здесь, в Дору, расположен университет Alto Douro, один из важнейших энологических центров Португалии, выпускники которого стремятся к работе в регионе и в том числе создают собственные винодельческие проекты.

Отдельного внимания заслуживают местные почвы. Тип сланца, который здесь доминирует, называется кристаллический сланец. Он очень схож с тем, который можно найти в Приорате (Испания) или регионе Мозель в Германии. Стены, колонны, ступени… все сделано из сланца! Сланец представляет собой мелкие фрагменты, которые покрывают почти весь виноградник (когда смотришь на эту почву, кажется невероятным, что на ней еще может что-то расти). Эта порода имеет свойство ломаться и крошиться, покрывая все вокруг пылью в самое сухое время года. А еще сланцевая земля может быть очень скользкой.

Весь виноград собирается вручную из-за сложного ландшафта. Сбор урожая начинается очень рано, на рассвете. Первые несколько часов самые лучшие для сбора. Это время, когда все еще ощущается свежесть после холодной ночи. В период сбора все вокруг гудит, словно улей, полный трудолюбивых пчел. В это время года никто не может позволить себе лениться: свистать всех наверх! Грузовики снуют вверх и вниз по извилистым дорожкам на максимальной скорости, громко сигналя, чтобы предупредить встречное движение. Ничего удивительного, в этот период все торопятся и подгоняют друг друга. Сюда также стекаются журналисты, импортеры и клиенты со всего мира, так что в выходные практически невозможно найти свободный номер в отеле.

«Наши сборщики работают с нами уже много лет, - сказали мне в Quinta do Crasto, - удивительно, что все они из этой же деревни и приходят на сбор из года в год, но не хотят работать по контракту. Они свободные люди, у которых есть определенный, сложившийся образ жизни и свое понимание вещей».

На винодельне Niepoort’s в Vale Mendiz много лет работает сеньор Себастиано, который занимает должность «старшого» или, по-португальски, rogador. Это тот, кто руководит действиями рабочих и дает инструкции в лагаре (lagar – емкость, в которой давят виноград для портвейна). Себастиано уже не помнит, когда он начал тут работать: «Скажу только, что очень давно, сколько я себя помню, я всегда работал на винодельне. Еще с тех пор, как я был ребенком. Сейчас мне 85, и я на пенсии, но все еще прихожу на время сбора урожая».

Работа на участках, где лозы высажены не террасами, особенно сложна, учитывая, что их здесь высаживают вертикально, по направлению склона. Так было сделано в 1980-х с надеждой на то, чтобы механизировать сбор урожая, но это оказалось невозможно. Другой тип виноградников высаживается горизонтально (поперек направления склона): каждая «ниша» выкапывается бульдозером или же на помощь приходит динамит. Также есть террасы, поддерживаемые очень старыми каменными стенами, которые были выложены вручную. Никто сегодня не готов возводить такие стены из-за их дороговизны и тяжелейшего труда строителей.

Большинство сборщиков срезают грозди специальными секаторами и лишь некоторые предпочитают пользоваться традиционным ножом.

Обеденное время наступает достаточно поздно. Пищу обычно передают по кругу либо отдельными порциями, либо в больших горшках. Традиционный суп делают из фасоли, картофеля и пасты. Основное блюдо – раншу (rancho), мощное рагу с соусом чоризо, потрохами, кусочками курицы и картофелем. После небольшого перерыва все возвращаются к работе.

Грузовой транспорт, заполненный ящиками с виноградом, отправляется на винодельню и возвращается уже пустым обратно на виноградники, чтобы немедленно повторить этот процесс. День сбора заканчивается с закатом, когда уже меркнет солнце.

Виноград на винодельне могут отделять от гроздей или не отделять, все зависит от того, вино в каком стиле хочет произвести винодел. Затем виноград помещается в гранитные лагары – прямоугольные бассейны около 70 сантиметров глубиной, которые заполняют на 2/3 емкости. Одна из важнейших операций в лагаре называется «сorte» – это процесс во время отжима, когда кожица лопается и высвобождаются ароматические и цветовые соединения.

«Roga» – это группа людей стоящая в один ряд с краю лагара. Держась за плечи друг друга, они начинают синхронно давить виноград. Ноги работают в унисон, очень медленно двигаясь вперед. Когда они достигают другого края лагара, то быстро разворачиваются и продолжают движение в другую сторону. Слева направо, назад и вперед. Когда виноград полностью раздавлен, всплывает легкая кожица. По традиции, те люди, которые собирали урожай, выполняют и остальные работы. Днем они собирали виноград, а после заката шли его давить. Рабочий день длился 16-18 часов. 3 недели выдержать в таком темпе практически невозможно. Сейчас все чаще прибегают к сменному рабочему дню, кто-то работает на сборе, а кто-то выходит на прессование.

Виноград, используемый для порто, ферментируется весьма недолго (около двух дней), необходимо получить максимальную концентрацию за очень короткий промежуток времени. Чтобы вино оставалось сладким, ферментацию останавливают добавлением спирта, что увеличивает уровень алкоголя, оставляя при этом необходимое количество сахара.

Работа в лагарах очень тяжелая. В зависимости от климата, погодных условий определенного винтажа, особенностей участка и времени дня, виноград может быть достаточно холодным, порядка 9°С. При такой температуре ноги могут попросту онеметь. Каждый год все сложнее и сложнее находить людей на эту работу, особенно местных. Здесь, как и во многих других странах, сложным сельскохозяйственным трудом зачастую занимаются выходцы из Восточной Европы. Выходит, что именно приезжие помогают сохранить португальскую традицию.

От винтажа к винтажу количество людей, работающих в лагарах, все меньше и меньше, сегодня их почти полностью заменили автоматические прессы. «Автоматический лагар» чаще всего представляет собой низкий квадратный резервуар из нержавеющей стали, оснащенный механическими шагающими поршнями, чьи плавные движения повторяют действие человеческой ноги.

Немного грустно, что многовековая традиция постепенно умирает… Когда я высказал это свое мнение другу, который также перешел на автоматизированный отжим, его ответ был предельно прост: «Да, старые гранитные лагары – это очень романтично, но совсем не практично в плане экономии. Я могу запрограммировать машину на работу целую ночь, и она не устанет, на напьется, не захочет в туалет или на перекур. Да и кроме всего прочего, это намного дешевле».

Перевод: Дарья Зайцева (по материалам jancisrobinson.com)