Каберне совиньон: великий и многоликий

Дженсис Робинсон, винный критик

Каберне совиньон – потомок известных родителей Cabernet Franc и Sauvignon Blanc, один из самых распространенных сортов в мире и лидер по площади посадок. Идеальный «шоколадный» партнер «ванильного» шардоне, имеющий все же более дружелюбные и понятные ароматы. Поздно созревающий и потому нашедший себе место скорее в теплых регионах. Главная отличительная особенность вин из этого сорта – легко узнаваемые ноты черной смородины, откуда бы ни происходил сорт. Выдержка в дубе дополняет ароматы оттенками кедра, хумидора (коробки для сигар) и табака.

Вина из каберне совиньона в молодости часто имеют глубокий пурпурный цвет, а при наличии определенных вводных могут показать отличный потенциал к выдержке. Эти мелкие ягоды с плотной кожицей передают соку насыщенный цвет и танины. Не до конца созревший виноград «наряжает» вина ароматами зеленой листвы и овощными нотами, которые достались ему по наследству от каберне фран. Из этого сорта можно делать великие вина, но надо понимать, что даже лучшие ягоды не всегда могут дать нам вино, которое можно пить молодым, особенно если мы имеем дело с прохладным климатом.

Каберне уже давно широко распространен по всему миру. Вопреки распространенному убеждению, это вовсе не основной сорт по площади посадок в Бордо, каким тут является мерло. И все потому, что каберне совиньон относительно поздно созревает и нуждается в теплом и сухом климате, чтобы достигать максимальной зрелости и быть интересным с экономической точки зрения. В Бордо сорт хорошо себя чувствует в Entre-Deux-Mers, а также на гравийных почвах с хорошим дренажем в Медоке и Граве, где является одним из главных составляющих бленда с мерло, каберне фран и пти вердо в винах замков с мировым именем. Даже сейчас, когда каберне совиньон для этих вин стараются собирать все позже и позже, в Бордо сорт имеет тенденцию давать сухие (в противоположность сладковатому ощущению), густо окрашенные и терпкие вина, остающиеся такими в течение 7-10 лет. Подобная структура в хороших образцах может быть источником изысканной многогранной фруктовости, которой может потребоваться до 20 лет, чтобы превратиться в шедевр.

В Медоке каберне является основным сортом. В St-Estèphes он строгий и танинный в молодости (хотя по мере взросления затем становится все более округлым и дружелюбным); в Pauillacs – густой, с минеральными нотами; тонкий и шелковистый в Margaux; потрясающе сбалансированный и долгоживущий в St-Juliens. Почвы Graves делают его свежим и дарят прекрасный потенциал, а в каберне Pessac-Léognan порой вы можете уловить ноты теплого камня.

Он высажен во всех значимых регионах Бордо, а также на юго-западе Франции, где по танинности его может перещеголять, пожалуй, только танна из Мадирана. Бержерак и Бузе являются его главными оплотами.

Некоторые виноделы настойчиво пытаются работать с этим сортом в Луаре (хотя получить зрелый каберне фран здесь проще), ну и многие уважают его на юге. В Провансе он прекрасно и амбициозно смотрится в паре с сира, выдержанные в дубе вина могут прекрасно развиваться со временем. В Лангедоке зачастую он созревает на так хорошо, как, скажем, в Медоке и имеет тенденцию давать простоватые и неглубокие вина, хотя в Cabardès и на благодатных землях Aniane из него производится все больше интересных и качественных вин.

Каберне совиньон прекрасно показал себя и в некоторых знаменитых винах Италии. Виноделы Тосканы долго колдовали над идеальной пропорцией многочисленных блендов каберне и санджовезе, и многие из них, следуя за Sassicaia, показали, что этот регион может быть одним из райских мест для сорта после Бордо и Калифорнии. Каберне из Тосканы показывают солидную структуру, дает легкую горчинку и отличается пикантной ароматикой. Как в Пьемонте, так и на Сицилии можно встретить тех, кто работает с этим сортом. Каберне совиньон отлично себя чувствует в достаточно жарких регионах, достигая оптимальной зрелости и сохраняя при этом хорошую кислотность. На северо-востоке Италии можно встретить бутылки, на этикетке которых будет написано просто «Cabernet», но скорее всего внутри будет каберне фран, нежели каберне совиньон. Однако именно последний широко и с большим энтузиазмом возделывается в Центральной Европе. Он может показывать хорошие результаты в Молдове и Украине, а как холодоустойчивый сорт может быть популярным и в России. Каберне совиньон – важнейший сорт для Болгарии и Румынии и в меньшей степени – для Австрии, Венгрии и Балкан.

Каберне достаточно редко встречается в Португалии, хотя в соседней Испании его сажали с таким энтузиазмом, что сейчас этот сорт занимает 4 место среди красных по площади посадок. В Сомонтано и Наварре он прекрасно дружит с темпранильо (хотя оба сорта имеют достаточно схожую структуру). На холмах Пенедеса он также получил широкое признание.

Этот поздносозревающий сорт любит страны с теплым средиземноморским климатом, такие как Ливан и Израиль. Один из уникальных каберне – это Château Musar из ливанской Bekaa Valley. Его бленд с сенсо превращает вино в коварную обольстительницу: неповторимые и оригинальные ароматы лекарственных трав способны вскружить голову даже предубежденно настроенным эноманам.

Многие из наиболее известных и лучших вин Южной Африки – это каберне совиньон, который отражает достаточно интересные местные его проявления. Виноделы здесь, как правило, делают вина из 100% каберне, не смягчая его мерло и не уравновешивая с помощью каберне фран, что, например, можно встретить в Калифорнии благодаря сортовому разнообразию. Вирус скручивания листьев (leafroll virus) оказался проблемой для многих виноградников ЮАР.

Калифорния в целом и особенно северная ее часть производили отличные, холеные, ультра-спелые каберне, а теперь переходят на ягоды такой спелости, что танин в винах практически не ощущается. Сегодня растет понимание различий в характеристиках различных областей в пределах Напы и Сономы и того, как достичь здесь наилучшего качества. Большая часть долины Напа, за исключением южного Карнероса, кажется особенно подходящей для производства каберне совиньона. Это место будет оставаться одним из самых благодатных в мире для охотников за суперспелым каберне с потенциалом к хранению (хотя и не таким большим, как у вин из Бордо). Многие более элегантные калифорнийские каберне демонстрируют мятные тона, в каких-то можно обнаружить тон земли. Бордоские бленды здесь иногда называют Meritage.

В Вашингтоне мерло в целом более успешно, чем практически так же широко распространенный каберне совиньон, но есть несколько отличных исключений с чрезвычайно сочной фруктовостью.

Каберне может иметь достаточно интересное будущее и в Техасе, но ему сложно достичь зрелости в Орегоне. Этот сорт распространен в большинстве винодельческих регионов Америки и выглядит достаточно многообещающе на хорошо сохранившихся виноградниках Вирджинии.

Саженцы каберне были завезены в Южную Америку задолго до филлоксеры и, вполне обоснованно, виноделие Чили было построено на этом важном для страны сорте. (Крупнейший производителей вин в Чили – Concha y Toro – претендует на звание одного из важнейших владельцев виноградников КС). Чилийский каберне, большинство лоз которого до сих пор непривитые, имеет достаточно прямолинейный фруктовый вкус, и им лучше наслаждаться в первые два года. Некоторые вина имеют оттенки молочного шоколада, которые во рту переходят в легкое ощущение солености. Аргентинские каберне обычно более взрывные во вкусе и имеют более бархатистую структуру.

Австралия выделила свои лучшие земли этому сорту прежде, чем решила попробовать сделать то же самое с другими сортами: ему отдана маленькая, но так горячо обсуждаемая полоса терра роса (terra rossa) в Кунаварра, на юго-востоке Южной Австралии. Вина отсюда зачастую отличаются высоким уровнем кислотности, а также нотами эвкалипта и иногда настолько мощными, что в молодости могут напоминать лекарства от простуды, но с возрастом становятся потрясающими. Margaret River в Западной Австралии производит чрезвычайно отточенные и комплексные вина. Есть достойные примеры каберне из Виктории, а также из Долины Хантер (Hunter Valley) и других регионов, хотя шираз гораздо более популярен. Бленд каберне и шираза – знаменитая «рабочая лошадка» Австралии.

Новозеландские каберне совиньоны могут быть слишком травянистыми и чересчур кислотными. Но из-за глобального потепления и благодаря использованию определенных техник на виноградниках можно получить и более спелые образцы, большинство из которых дает относительно теплый климат Hawke’s Bay и Waiheke Island.

Недавняя китайская винодельческая революция произошла в основном благодаря обширным посадкам каберне, несмотря на то что результаты могут показаться еще не такими уж значительными.

Во многих винодельческих регионах, однако, роль каберне переоценивается, и чаще в пользу других, более «сочных» сортов. И, если так пойдет, через пару десятков лет каберне совиньон станет прерогативой самых амбициозных виноделов мира.

Перевод: Екатерина Чистова (по материалам jancisrobinson.com)