Месье Оливье и его виноподданные

Все можно купить сегодня, любой ингредиент оригинального блюда Люсьена Оливье, не достать лишь таинственную сою кабуль. Точный рецепт этого соуса так долго держался в секрете, что оказался, по-видимому, утрачен – все изыскания оказались безуспешными. В Советском Союзе не унывали и окрестили его «cоусом «Южный», постаравшись прилежно заместить компоненты, но разница была примерно такая же, как между портвейном «Алушта» и выдержанным Tawny. Да и куда там «мне полбанки соуса «Южного», пожалуйста» против сои кабуль, загадочной, как Мата Хари.
 
Тем не менее, для самого Люсьена Оливье, управляющего московским отелем «Эрмитаж» и шефа тамошнего легендарного ресторана, загадочным этот соус не был – он мог позволить себе импортировать из Англии любое его количество, так как кухня «Эрмитажа» славилась на всю Москву – недостатка в гостях не наблюдалось. 

Как мы видим, оригинальный оливье не обходился вовсе без мяса – в рецепте есть и дичь, и язык, – но основной начинкой были дары моря, а картошка, морковь и колбаса появились уже в советском быту. У Гиляровского в его энциклопедии московской жизни не сказано, какие именно вина подавали в «Эрмитаже» вообще и к оливье в частности, но попробуем воссоздать картину.

Купцы и нувориши, разумеется, заказывали все самое дорогое, выдували «клико» (еще бывшее в те времена сладким), запивали его «лафитом» и прочим «медоком» и засыпали с фужером коньяка в руке. Аристократия и богемная публика баловали себя тонкими мозельским и рейнвейном, и вот, пожалуй, эта пара зарекомендовала бы себя как лучшее сочетание с нашим героем. 

Время шло, скончался месье Оливье, закрылся «Эрмитаж», отданный под Дом Крестьянина, а знаменитый салат «ушел в народ», став одной из новогодних традиций и советского, и постсоветского общества. 

Одним из самых заметных изменений в рецептуре блюда стала замена рябчиков, паюсной икры, отварных раков и омаров на более простые и доступные гражданам мясопродукты, а также серьезно возросшая доля «соуса провансаль», более известного, как майонез. Очевидно, что при советском отношению к вину и закускам на праздничном столе претендовать на открытия в области гастросочетаний не приходилось. 

Оставалось ждать возрождения ресторанной культуры и появления новых рецептур легендарного салата, чтобы можно было подобрать к его вариациям удачную пару. Если мы оттолкнемся от оригинала и будем максимально точны в подборе ингредиентов (за исключением, естественно, сои кабуль), то оливье с омарами и черной икрой, дичью и языком прекрасно подойдет к брютам с минимальным содержанием остаточного сахара. 

Идеальны здесь будут миллезимные экстра-брюты от биодинамистов из Larmandier-Bernier – Le Chemin d’Avize и Vieilles Vignes du Levant, а также Ultime Dosage Zero от Boizel. Если получится так, что в искомый салат попало чуть больше майонеза, чем вы планировали, не отчаивайтесь, а откройте бургундское шардоне от Stephane Aladame либо Pinot Blanc Reserve от Schlossgut Diel, а хотите – Pinot Blanc GG Kirschgarten от Philipp Kuhn. Дубовая бочка в руках мастеров служит надежно и долго. 

Вторым главным вариантом может считаться оливье с мясным ассорти: нередко это тот же язык, говядина и буженина. Именно такой салат любезно предложат вам в Le Restaurant, там вы можете не стоять с майонезометром – содержание «провансальского соуса» в тарелке оливье поистине невесомо. 
С нежным мясом прекрасно будут смотреться столь же деликатные пино нуары, будь то простой, но обаятельный итальянский Corvezzo Renovatio, или авторски биодинамичные Volnay и Pommard от Nicolas Rossignol. Впрочем, не будет ошибкой взять и артизанальные экзотические Rully от Domaine Saint-Jacques или даже волшебный Idig от Steffen Christmann (только прохладного винтажа!).

Лосось, семга, горбуша – такая стая заплывает в сети любителя оливье достаточно редко, но и это сочетание заслуживает внимания. Самое напрашивающееся здесь – розе, в его тихом и игристом вариантах. На первые две ложки стучится в дверь Прованс, например, обольстительное, под стать своему названию, Seduction от Domaine La Sangliere. Основная порция проходит под аккомпанемент розовых игристых – на вершине этой пирамиды вкусов строгое, полное сдержанной страсти Bruno Paillard Rose Premiere Cuvee Extra Brut – квинтэссенция гастрономичности.
 
Нельзя не упомянуть и о вегетарианском оливье: в конце концов, сейчас у каждого, пусть даже самого мясного блюда, находится свой двойник. Так вот, тофу вместо раковых шеек, авокадо вместо мяса, овощи вместо овощей – ваш салат готов. Опять-таки в зависимости от остроты блюда и количества майонеза к нему подойдут (крещендо) простое шабли, буйный новозеландский совиньон и почтенный пфальцский рислинг, такой как Bürklin-Wolf Gaisböhl Grand Cru Monopole, и не говорите потом, что мы его не предлагали.
 
Между прочим, оливье, известный в мире как «русский салат», уверенно шагает по планете – его аналоги имеются едва ли не на всех континентах. Разумеется, не все они рифмуются с вином, но и представленных сочетаний достаточно, чтобы убедиться – пара оливье & вино может выиграть в шоу «Танцы со звездами» за новогодним столом. С наступающим!




Автор: Денис ГОЛУБЦОВ