Мунир Саума: вино во всей полноте

«Дом Lucien Le Moine являет собой пример совершенно нового подхода к негоциантскому бизнесу», – восхищается Decanter. «Вина от Lucien Le Moine труднодоступны, но, поверьте, уделить время их поиску определенно стоит», – вторит британцам StephenTanzer. «Вина ручной работы и минимализм: никаких переливок, никаких насосов, крайне дозированное содержание диоксида серы и подчеркнутое внимание к тонкому дрожжевому осадку», – подытоживает бургундский «тяжеловес» Burghound…

Выходец из христианской ливанской семьи Мунир Саума и его жена-израильтянка Ротем в иных странах и регионах и не считались бы негоциантами – долгие годы они покупали у крестьян коммун Premier и Grand Cru свежевыжатый виноградный сок и ваяли на своем гончарном круге монументальные скульптуры, вызывавшие шок и трепет своим качеством и микроскопическим объемом (не больше 3 бочек с каждого крю). Вина Lucien Le Moine срывали джек-поты, неизменно получая 90+ от всего цеха критиков, не исключая Wine Advocate.

Но почивать на лаврах – не стиль этих целеустремленных и одновременно рисковых людей. Костюм негоцианта оказался им слишком тесен, и Ротем с Муниром примерили на себя рубище винодела. Удивительно (впрочем, именно в их случае совершенно неудивительно), что новый проект стартовал в Châteauneuf-du-Pape – выяснилось, что супруги присматривались к этому региону и в особенности к сорту гренаш уже давно. 

Именно об этом проекте мы с колумнистом Decanter Эндрю Джеффордом и расспрашиваем Мунира Саума.

«В метрике годом моего рождения указан 1967, но они перепутали. На самом деле я родился в 1867, после чего меня положили в специальный холодильник и разморозили сто лет спустя», – путешественник во времени Мунир с ходу подтверждает свою репутацию едва ли не самого большого оригинала в мире французского виноделия. И тут все встает на свои места: в частности, понятной становится его одержимость к воспроизведению старых винодельческих техник.

Нет, действительно старых: он слышать ничего не желает о «винных натуралах» и откровенно высмеивает «этих аятолл, религиозных фанатиков вин с нулем диоксида серы, попахивающих лошадиным дерьмом. Ну да, натуральнее некуда, но увольте меня, пить такое вино я не смогу». Равным образом он относится и к биодинамике: «Мне тут недосуг рассуждать о разном био-шмио. Это вкусно? Приносит тебе удовольствие? Ты можешь выдуть такую бутылку за один присест? А может, ты вернешься к открытой бутылке на следующий день? Или, может, после этой бутылки ты наутро будешь порхать бабочкой и напевать себе под нос? Вот и не надо мне тут бла-бла-бла…»

Его цели в другом, Мунир уверен: «Все, данное нам природой, уже находится в вине. Белки, витамины, дрожжи, бактерии, да много еще чего! Они усваиваются организмом и помогают тому усваивать остальное. Вино – глобальное хранилище, оно не может быть пустым».

Короткая ретроспектива: в конце 1990-х (Муниру как раз стукнуло 130) они с Ротем основали в Бургундии негоциантский дом Lucien Le Moine, где ферментировали и выдерживали вино, бутилировали и продавали под своей маркой. Проще пареной репы, скажете вы? Как бы не так.

Примерно в 2006 году наша пара, обходившаяся на винодельне без дополнительных рабочих рук, решила приобрести виноградники. Но не в Бургундии, где с тебя сойдет семь потов, прежде чем ты купишь подходящий участок (да и зачем отбирать хлеб у своих же друзей и виноградарей), а в Шатонефе. Почему там? Ответ на поверхности: потому что, по словам знающих людей, «купить хорошую землю в Шатонефе невозможно, факт». Но, напомним, если кто забыл – у Мунира весьма оригинальное мышление (плюс прирожденное семитское умение вести торг. – Прим. пер.). На сегодняшний день в распоряжении Clos Saouma 8,4 гектара виноградников в Châteauneuf-du-Pape и чуть больше в Côtes du Rhône-Villages. Именно виноделие, в отличие от доведения до ума чужого винограда, дало возможность Муниру и Ротем по-настоящему углубиться в прошлое.

Давайте вернемся к концепту «полноты вина» и дадим слово Муниру: «Когда я только приехал в Бургундию, я стал пытаться понять, как люди делали вино раньше. У меня не было знаний, особых амбиций, я просто наблюдал – мне это нравится». Так он отметил неестественную стерильность современных вин, познавших пневматический пресс, осаждение и переливку; избыточное внимание к инертному газу; большие проблемы с преждевременной оксидацией белых вин. Мунир не верил, что так было всегда: еще относительно недавно сок должен был быть менее прозрачным и вступать в больший контакт с воздухом, вина оставались на дрожжевом осадке весь срок своего созревания и разливались по бутылкам как можно позже. Итак, супруги двинулись по тернистому пути назад, к истокам, причем радикально и неотвратимо: если какой-нибудь виноградарь делал шесть бочек в топовом Premier Cru, они закупали у него только две, но требовали выгрести дрожжевой осадок из всех шести – вино потом покоилось на этой перине до 36 месяцев без единой переливки.

«За 16 лет работы в Lucien Le Moine мы перелили меньше десяти бочек, а забраковали от силы четыре-пять. Между тем в нашем погребе увидело свет больше полутора тысяч разных вин, сейчас мы «воспитываем» на роскошной дрожжевой подушке, данной матерью-природой, 84 Grand и Premier Cru каждый год. Элеваж начинается с восьми литров осадка на бочку, к концу цикла остается лишь три, а пять литров – в вашем бокале». Саума не может скрыть гордости: «Вот именно отсюда и берется полнота».

В долине Роны он сам себе хозяин, и, разумеется, может развернуться во всю мощь. Для белых вин (а Мунир большой энтузиаст белых шатонефов), он использует жесткий пресс, сконструированный еще в 1970-х в Bucher Vaslin) и гипероксидацию сусла. «Давайте, наконец, вернемся к корням, когда винодел практиковал непрерывное прессование, заливал вино в чан, а затем поворачивался и уходил заниматься другими делами. Вот и я поступаю так же. В непрерывном прессе, куда поместили две тонны винограда, остается нечто, более всего напоминающее пирог из бетона. Все остальное содержится в густом и плотном соке, который, к тому же, коричневого цвета благодаря воздействию кислорода». После всего этого вино без всякой спешки бродит на осадке – Мунир вспоминает 2011 год: пока соседи бутилировали белые вина 2010 винтажа, его 2009-е спокойно проходили малолактику.

О своем белом шатонефе у него припасена такая история: «2016 год, время сбора. Тут звонят мне два винодела и говорят, что хотели бы заехать ко мне. Ну, я им, валяйте. Они приехали и с порога заявляют, что им очень интересны белые. Давай, говорят, устроим слепую: три бутылки белого шатонефа, твоя и наши. Окей, одна бутылка была в абсолютном порядке, а две других – уставшие и вялые. Оба парня были уверены, что нормальная бутылка – одного из них, но на самом-то деле вы понимаете, чья она была. Они, конечно, попросили меня объяснить, как такое может быть, но я им ответил, что объяснить-то не могу, а лучше кое-что покажу и сам попрошу дать ответ». Тогда он предложил им три бокала: в одном вино было настолько темным, что выглядело буквально как «Гиннесс», второе было светлым, третье – еще светлее. В первом бокале был только что отжатый сок 2016 года, а в двух других – бочковые образцы 2015 и 2014, после жесткого прессования и окисления, ферментированные и выдержанные на дрожжевом осадке.

Нам Мунир предложил белый шатонеф 2017, разумеется, тоже из бочки. Вооружившись пипеткой, он вгрызается в бродящую массу столь яростно, что она пузырится и пенится. Затем он вбирает сусло в пипетку и наполняет им бокалы, где оно по-прежнему бурлит и клокочет. Наконец, манипуляции окончены, и будущее вино успокаивается. В конце процесса мы замечаем, что жидкость становится светлее, чем в начале, и приобретает удивительный аромат цветущих плодов.

К красным винам подход другой: «Тут я просто закладываю виноград в чан, никакой серы, две недели холодной мацерации, три – ферментации без всякого там ремонтажа или пижажа, затем помещаю вино в бочку, где оно зреет три-четыре года, однажды было пять. Естественно, никаких переливок». В конце концов, путешествие в прошлое виноделия привело Мунира и Ротем к терракотовым амфорам, причем без вощения. «Я родился в горной ливанской деревушке, – пускается в воспоминания Мунир, – где мы брали вылепленные прямо там кувшины и набирали в них воду из ручья. Прямо так, без воска для герметичности. И это работало. Вот и с виноградом также: я просто закладываю гроздями амфоры доверху, а потом накрываю крышкой. И мы оставляем их так на год, а открываем всегда с молитвой. Работает это и сейчас: вино получается невероятной чистоты». Также супруги экспериментируют с ферментацией вин категории single-vineyard в чанах, куда предварительно кладут промытую крупную гальку с этого же виноградника, кроме того, Мунир предлагает сравнить его Omnia, сделанное в новых фудрах, 500-литровых тонно и бетонных яйцевидных чанах. Словом, экспериментам не видно конца.

Однако, главный вопрос: почему именно Шатонеф? «Знаете, для меня гренаш нуар и пино нуар во многом схожи. Они оба сложны для винодела, у них светлый сок, и они оба могут давать суперизящные вина, полностью выражающие терруар. Вино из сира пахнет сира, совиньон ощущается совиньоном, вионье всегда вионье, а вот пино и гренаш нуар имеют оттенки чего-то нейтрального, как и сам виноград. То же самое можно сказать и о шардоне с гренашем блан. Такие нейтральные, беспримесные сорта и являются представителями терруара. Именно в силу своих свойств, отсутствия какой-либо субъектности, эти tabulae rasae могут вбирать в себя все окружающее: если вы хотите послать к кому-нибудь парламентера, лучше пошлите абсолютно постороннего человека – тот скажет в точности то, что вы хотите передать.

Что до механизма приобретения участков, то Мунир и Ротем честно отстояли большую очередь, состоявшую преимущественно из местных виноделов, покупая только никого не заинтересовавшую землю. К их радости, среди таких наделов часто попадались высококачественные, но находящиеся в запущенном состоянии, парцеллы. Первый участок был в Пиньяне (казалось бы!), но новых хозяев встретили 1/3 мертвых лоз, хроническая эрозия почв, проблемы с дренажем и разливанное море второсортного балка. «Никто не хотел покупать там, потому что ужасное состояние лоз и все такое, но, блин, это же как Вандомская площадь после воскресной ярмарки. Окей, там грязь по щиколотку, но она остается ВАНДОМСКОЙ ПЛОЩАДЬЮ! Засучив рукава, Ротем и Мунир избавились от эрозийных почв, заново дренировали виноградник и пересадили лозы. «Сейчас у нас два гектара высшего качества в Пиньяне, жемчужине Шатонефа, лучший терруар, северная экспозиция. Когда твои лозы здесь обращены к северу, ты самый счастливый винодел в мире – мистраль обдувает ряды больше ста дней в году, оставляя виноград суперспелым, но в то же время живым, свежим и полным энергии.

Помимо Пиньяна, мало-помалу были приобретены участки во всех пяти коммунах апелласьона, где была свободная земля. Что любопытно, месседж Omnia от Clos Saouma состоит в том, чтобы показать эти 5 коммун, 9 типов и 13 сортов винограда.

А вот что скрывается за остальными названиями вин: Le Petit Livre de A. M. Bach («Нотная тетрадь Анны Магдалены Бах»; когда мы звонили договориться с Муниром о встрече, в погребе звучали «Страсти по Иоанну» ее знаменитого супруга, Иоганна Себастьяна) представляет собой самотек Arioso, которое разливается исключительно в магнумы. Лучшим приобретением, если говорить о финансовой стороне вопроса, является Inopia, с виноградников хозяйства, расположенных в зоне Côtes du Rhône-Villages близ города Оранж. Там у Мунира с Ротем девять гектаров на менее дорогих землях, однако потенциал почвы невероятный и здесь – глина на глубоком слое галечника. Треть вин отсюда белые, остальные красные. Излишне говорить, что создаются они все в той же неспешной манере, долго насыщаясь дрожжевым осадком.

Перевод: Денис Голубцов