Вся правда о волшебных пузырьках: поговорим о шампанском

Вино, которого много не бывает

Шампанское уникально и по воздействию на человека, и по своему имиджу. Ни один напиток в мире не сравнится с ним по популярности – недаром все игристые вина долгое время носили его пенное и искристое название. Вино на территории современного винодельческого региона Шампань (AOC Champagne) делали еще во времена римского господства в Европе. До XVIII века все вина – белые, красные и розовые – были «тихими», хотя и обладали особенностью вспениваться в бочках и бутылках. 

Большинство исследователей сходится во мнении, что именно в Шампани было произведено первое игристое вино. Прокуратор аббатства Овилле, богослов и опытный винодел Периньон, размышляя над тем, почему некоторые бутылки в его погребе взрываются, пришел к гениальной мысли – обратить недостатки в достоинства. Так появилось шампанское. В первой половине XVIII века производством необычного вина занялись первые винные дома, такие как Ruinart и Moet (впоследствии Moet et Chandon). Славы и престижа шампанские виноделы добились в XIX веке, чему немало способствовали женщины – мадам Клико и позже мадам Поммери. Сегодня Шампань – самый успешный винодельческий регион Франции, а его вина, являющиеся символом богатства и успеха, пользуются такой популярностью, что производители испытают постоянную нехватку товара на складах.

Великолепная пятерка

Основой для шампанского служат три сорта: красные пино нуар и пино менье и белый шардоне. В регионе есть и другие сорта, но они используются для производства «тихих» вин. Меловые почвы Шампани сообщают винограду сильные и благородные минеральные ноты. Здесь также встречаются мергельные почвы, как в Бургундии, и песчано-глинистые. На них вина приобретают цветочно-фруктовый характер.

Виноградники Шампани раскинулись на довольно большой территории в двух часах езды к востоку от Парижа. Они сосредоточены вдоль долин рек Марна и Сена, а также их притоков. В Шампани выделяются пять основных зон: долина Марны, Кот-де-Блан, Монтань-де-Реймс, Об (или Кот-де-Бар) и Кот-де-Сезанн. Помимо них, есть еще несколько отдельно стоящих виноградников.           

Самая престижная зона Шампани – Кот-де-Блан. Виноградники разбиты на западном и восточном склонах цепи невысоких меловых холмов. Относительно теплый климат создает хорошие условия для созревания винограда. Кот-де-Блан – царство шардоне, который идет на создание великолепной категории шампанских вин – Блан де Блан (Blanc de Blancs).           

В долине Марны прекрасно получаются красные сорта, для которых установлены два наименования гран крю – Ay и Tours-sur-Marne.           

Монтань-де-Реймс – северная и самая холодная зона, большую часть посадок здесь составляет пино нуар. Девять коммун Монтань-де-Реймс имеют статус гран крю.

Об – отдельно стоящая южная зона виноградарства в Шампани, расположенная в ста километрах от основной части виноградников неподалеку от Шабли. Зимы здесь холодные, а лето довольно жаркое, что позволяет винограду хорошо вызревать. Основной сорт в Обе – пино нуар, вина из которого обычно смешиваются с винами северных зон.           

Кот-де-Сезанн – малоизвестная зона Шампани. Виноградники в ней были посажены только в 60-е годы прошлого века. Она является фактически продолжением Кот-де-Блан, и у нее хороший потенциал. Шардоне здесь получается спелым, с экзотическими оттенками.

Классический метод

Несмотря на то что посадки красных сортов в Шампани составляют более 70%, красным шампанское не бывает, только белым и розовым. Начальная стадия винификации красных сортов для белых вин проистекает «по-белому». Мякоть красных «пино» не окрашена, поэтому белый сок после прессования отделяется от кожицы, которая может его окрасить, и из него получается белое вино. Для производства розового шампанского разрешены два способа. В первом случае, сусло настаивается на мезге непродолжительное время, за которое кожица винограда успевает лишь слегка окрасить вино. Во втором – к белому вину добавляется небольшое количество красного.           

Технология производства шампанского за долгие годы практически не изменилась. В погребах до сих пор используется ручной труд. Все начинается с традиционной винификации, в результате которой получается сухое вино – виноматериал. Важнейшие качества для такого вина – кислотность и свежесть букета, что успешно достигается в прохладном климате Шампани. После сбора урожая большая часть вин сразу запускается в производство. Некоторые лучшие вина остаются в резерве, их используют в течение последующих лет. Для создания шампанского отбираются вина, которые вместе позволят сформировать желаемый букет.  

Сам процесс шампанизации состоит из нескольких стадий. Первая из них – тираж. Подготовленная смесь вин помещается в толстостенную бутылку, способную выдержать высокое внутреннее давление. В вино добавляется также тиражный ликер, состоящий из дрожжей, сахара и резервных вин, после чего бутылка прочно укупоривается и помещается в погреб. Тиражный ликер вызывает в вине повторное брожение, которое благодаря прохладе погреба протекает медленно. В процессе брожения выделяется углекислый газ; не найдя выхода, он насыщает вино и придает ему игристость. После завершения брожения дрожжи выпадают в осадок, который остается на стенке лежащей горизонтально бутылки. Выдержка вина на осадке играет важную роль в формировании букета шампанского, добавляя ему оттенки сладкой выпечки, орехов, усложняя и углубляя его. Срок выдержки шампанского, в зависимости от его уровня, может варьироваться от года до четырех-пяти и более лет. Долго выдержанное шампанское бывает потрясающе насыщенным.

Когда срок выдержки подошел к концу, наступает следующая стадия – ремюаж, цель которой – подготовить снятие с осадка. Бутылки помещаются горизонтально в специальные пюпитры. Специалисты погреба периодически обходят пюпитры, встряхивая, поворачивая и слегка наклоняя вниз каждую бутылку. Постепенно осадок сползает со стенок бутылки к горлышку и скапливается на пробке, а сама бутылка становится «вниз головой». Ручной ремюаж практикуется в маленьких хозяйствах, а крупные дома используют специальные контейнеры, которые встряхивают и поворачивают одновременно до тысячи бутылок.

Далее необходимо удалить осадок из бутылки, для чего производится дегоржаж. Когда-то этот процесс был особенно сложным. Мастер-дегоржист, обладающий твердой рукой и быстрой реакцией, способный полностью избавить шампанское от осадка и потерять минимум вина, ценился на вес золота. Сегодня процесс усовершенствован – на крупных производствах дегоржаж осуществляется с помощью машин. Горлышко бутылки вместе с осадком замораживается, и при открытии такой бутылки «грязная» ледяная пробка под давлением выталкивается. 

После удаления осадка в бутылку доливается смесь сахара и вина. Такая операция называется дозаж. Если шампанское будет с нулевым содержанием сахара (brut nature), то бутылка доливается таким же вином. Дозаж – последняя стадия производства шампанского. После него бутылка укупоривается специальной пробкой в виде гриба, которая фиксируется проволокой. Перед поступлением в продажу шампанское выдерживается несколько месяцев в бутылках. Такой способ производства игристых вин с помощью вторичной ферментации в бутылках называется methode champenois – «шампанский метод».

Виды и сорта

Как уже говорилось, для шампанского используется три сорта винограда: пино менье, пино нуар и шардоне. И если два последних широко распространены во всем мире, то пино менье - шампанский специалитет. Причем большую часть продукции дает именно он, поскольку хорошо приспособлен к сложным погодным условиям и дает при этом богатые урожаи. Пино менье всегда смешивается с другими сортами, а из двух других могут производиться и сортовые вина. Если белое шампанское сделано только из красных сортов, оно называется Блан де Нуар (Blanc de Noirs, «белое из красных»), только из шардоне – Блан де Блан (Blanc de Blancs, «белое из белых»), тонкое и изящное вино. Популярное в последнее время розовое шампанское может производиться как из 100% пино нуара, так и из смеси сортов. 

Шампанские вина классифицируют по степени сладости. Самое сухое, сделанное без дозажа, называется Brut Nature (или Ultra Brut, или Brut Zero). Такое шампанское – редкость, так как для его производства необходимы виноматериалы очень высокого качества. За ним идет Extra Brut, тоже довольно редкое вино. Следующая категория – Brut. Она самая распространенная, такое вино может содержать до 1,2% сахара. Далее: Extra Dry – 1,2-1,7%, Sec (сухое) – 1,7-3,5%, Demi-sec (полусухое) – 3,3-5% и Doux (сладкое) – свыше 5%. В XIX веке сладкое шампанское пользовалось большим спросом, но сейчас этот спрос исчез, как и само вино. Вина Sec и Demi-sec тоже не особенно популярны, поэтому некоторые производители от них отказываются. В стандартный набор любого шампанского дома, как правило, входят Brut, Brut Blanc de Blancs, Brut Rose и Brut Millesime (последнее – с указанием года урожая). К ним могут добавляться кюве из отборных вин, вина со старых лоз, отдельных виноградников.

Особенное во всех отношениях

Шампанское – продукт уникальный во всех отношениях. И принципы, по которым оцениваются эти вина, тоже особенные. Это единственный апелласьон, где производители не обязаны ставить на этикетку надпись Appellation d’Origine Controlee, достаточно слова Champagne. В других регионах ведущие виноделы почти всегда осуществляют полный цикл производства – от посадки и выращивания винограда и до розлива вина. В Шампани, за редким исключением, виноград выращивают мелкие виноградари. Только некоторые производители владеют виноградниками, сами перерабатывают урожай, производят и бутилируют шампанское. Шампанские дома, как правило, покупают виноматериалы, которые впоследствии смешиваются. Известнейшее шампанское от Moet et Chandon, Vieuve Cliquot, Mumm, Bollinger, Lanson и других продается миллионами бутылок. Вина этих марок из года в год должны быть одинаковыми и узнаваемыми. Подобное качество достигается за счет купажа разных виноматериалов от большого числа производителей. 

При такой схеме невозможно установить, с каких именно виноградников происходит вино и урожай каких годов был использован. Лишь в самые удачные годы производятся вина с указанием года урожая, или «миллезимные» (millesime, «год урожая»). Они долго выдерживаются на осадке, иногда 7-10 лет, приобретая богатейший вкус, и всегда стоят дорого. Некоторые из этих вин могут происходить с конкретных виноградников, например, Krug Clos du Mesnil, и их цена может достигать нескольких сотен евро за бутылку.           

Однако производители в Шампани работают не только на приобретенных виноматериалах. Все больше виноградарей, как мелких, так и крупных, перестали продавать виноград и сосредоточились на собственных марках шампанского. Тип производителя шампанского указывается на этикетке в виде аббревиатуры. NM (Negociant Manipulant) означает, что производитель покупает виноград или виноматериалы, из которых производит шампанское. К этому типу относится большинство крупных домов. RM (Recoltant Manipulant) сам владеет виноградниками, выращивает виноград и осуществляет весь цикл производства вплоть до розлива в бутылки. RC (Recoltant Cooperateur) – это кооператив, самостоятельно осуществляющий весь цикл производства. CM (Cooperative de Manipulation) говорит о том, что кооператив производит шампанское из винограда или виноматериалов своих членов.

Среди особо уважаемых марок шампанского стоит выделить Deutz, Roederer, Billecart-Salmon, Gosset, Henriot, Laurent-Perrier, Perrier-Jouet, Pommery, Taittinger. Интересны хозяйства, производящие вина с собственных виноградников: Boizel, Egly-Ouriet, Bruno Paillard, Pierre Gimmonet и de Saint Gall, причем последний является крупнейшим в Шампани собственником виноградников, классифицированных как премьер крю и гран крю.

Гастрономикон

Для шампанского, как ни для какого другого вина, важна правильная подача. Высокий тонкостенный бокал-флейта поможет в полной мере оценить внешний вид вина, его игру. Не менее важна и температура – 6-8°C. Более теплое вино покажется недостаточно гармоничным. Шампанское прекрасно смотрится в ведерке со льдом; очень удобны в обращении специальные охлаждающие муфты. 

Вопрос, в каком случае подойдет Champagne, почти риторический. Это вино просто создано для приемов и вечеринок, поскольку может быть подано само по себе. Но это не означает, что его не стоит ставить на стол вместе с какими-либо блюдами. Напротив, шампанское – одно из самых гастрономичных вин. Оно может сопровождать весь обед. Легкий базовый брют окажется прекрасным аперитивом и разбудит аппетит. К устрицам и другим морепродуктам подойдет брют натюр с ярким характером. Blanc de Blancs станет великолепным партнером для изысканных рыбных блюд и козьего сыра. Rose может выступить в паре с целым рядом блюд – от лосося до пернатой дичи с ягодным соусом. 

Миллезимные шампанские вина также очень гастрономичны. Их богатый и насыщенный вкус станет единым целым и с рыбой в сложном соусе, и с белым мясом. Интересным дополнением к зрелому шампанскому будет выдержанный сыровяленый свиной окорок, например, хороший хамон. В завершении обеда шампанское также будет смотреться выгодно: rose и клубника – практически идеальная пара, полусухой вариант можно подать с десертом или мороженым. А бокал шампанского без всякого сопровождения в конце трапезы всегда приятно освежит и поможет избавиться от чувства пресыщения.

Автор: Влад ВОЛКОВ