Выдержка. Стиль. Характер.

Выдержка вина – процесс опциональный: в принципе вино готово к употреблению почти сразу по окончании брожения. Но выдержке как этапу жизни вина уделяют больше всего внимания – сколько времени оно провело в погребе перед выпуском в продажу? А в каких именно емкостях? А как это повлияло на стиль вина и его характер? 

Винодел выбирает способ выдержки, исходя из желаемого стиля вина, и не последнюю роль здесь играют вкусы потребителя. Но, тем не менее, самый важный критерий при выборе срока и емкости для выдержки вина – виноград. Именно сорт винограда, качество ягод, степень зрелости и отсутствие болезней определяют количество кислорода, которое будущее вино может «усвоить» во время выдержки.

Выдержка гармонизирует и стабилизирует вино – делает ароматику разнообразнее, а вкус более комплексным и сбалансированным. В этом процессе основное место отведено кислороду, который так же живителен и так же губителен для вина, как и для человека. Это основа нашего дыхания и нашей жизни, но избыток кислорода убивает живой организм, как и его недостаток. С вином происходит аналогичная история. Кислород необходим для брожения и развития вина, но избыток его превращает вино в уксус.

Жизнь вина протекает в соответствии со словами Парацельса «Всё – яд и всё – лекарство; то и другое определяет доза». Так что выдержка – это процесс постепенного, аккуратного, прогнозируемого и контролируемого окисления, процесс развития и стабилизации вина. Вино может проводить в погребе разное время и в совершенно разных сосудах, причем часто эти параметры взаимосвязаны.

Нержавеющая сталь

Чаны из нержавеющей стали виноделы выбирают, когда хотят минимизировать воздействие кислорода и выпустить на рынок молодое, свежее, сочное и фруктовое вино.

Нержавеющая сталь – самый легкий в использовании материал, она не добавляет посторонней ароматики вину и позволяет при необходимости полностью избежать доступа кислорода. Такие чаны легко мыть, они гигиеничны и дают возможность быстро реагировать на изменение температуры. Выдержка в нержавеющей стали нацелена на сохранение свежести, фруктовости и сортовых ароматов.

Цемент. Бетон. Яйца.

Цементные и бетонные чаны не совсем однородны.

Старомодные огромные квадратные емкости, вписанные во все полезное пространство вдоль стен и покрытые эпоксидной смолой, нейтральны и не добавляют вину дополнительных ароматов и вкусов. Благодаря толстым стенкам такие сосуды меньше подвержены изменению температуры, процессы проходят неторопливо, и вина обладают не таким взрывным характером, как после выдержки в стали. Но, тем не менее, остаются на фруктовой и сочной стороне спектра. 

Современные и ультрамодные вариации цементных чанов – бетонные емкости яйцевидной формы. Они обладают пористостью и пропускают небольшое количество кислорода, позволяя вину «дышать». Овальная форма обеспечивает во время ферментации постоянное движение сока и осадка, увеличивая их взаимный контакт.

Про бетонные яйца часто говорят, что они добавляют вину «минеральности» – ароматы мокрых камней и мела. Обычно после выдержки в бетонных чанах вино приобретает более мягкую текстуру, сглаженную кислотность и чуть приглушенную ароматику.

Виноделы ценят бетонные яйца за «эффект выдержки в бочке без привкуса дуба».

Амфоры

Про амфоры мы уже подробно рассказывали, но обойти вниманием самый современный и одновременно самый традиционный способ выдержки было бы несправедливо. Родом из Древнего Мира, амфоры позднее уступили место основного сосуда для вина дубовой бочке, так как бочка не такая хрупкая, более удобная при транспортировке и очень практичная емкость. Усталость от привычных вкусов и не перестающая расти мода на все натуральное и органичное напомнила виноделам о древнем способе хранения вина в глиняных сосудах. 

Собственно, по техническим характеристикам амфоры близки к бетонным емкостям. Они пропускают небольшое количество кислорода, позволяют вину развиваться и изменяться, но при этом лишены ярко выраженного влияния на ароматы вина. Нет ароматов глины, есть ароматы, которые появляются благодаря глине. Амфоры обеспечивают вину мягкое созревание, сохраняя преобладающие фруктовые ароматы.

Бочки

Как только речь заходит о престижных и дорогих винах, везде в их описании встречается выдержка в дубовых бочках. Но бочки сами по себе не признак роскоши или дороговизны. Это лишь показатель того, что собранный виноград созрел настолько хорошо и приобрел такую концентрацию вкусов, чтобы провести в бочке от нескольких месяцев до нескольких лет. Пористая структура дерева позволяет кислороду проникать внутрь бочки и служить катализатором множества химических реакций в процессе выдержки. Если оценки винодела оказались ошибочными, то вино может не справиться с избыточным окислением и состариться раньше времени. Или слишком яркий тон дубовой бочки скроет собственные ароматы вина. 

Дубовая бочка оказывает наиболее сильное влияние на вино в процессе выдержки, поэтому часть виноделов избегает ее использовать, а часть считает необходимым элементом для создания вина.

Самый важный эффект – микрооксидация – насыщение вина кислородом через поры дерева. Это развитие и стабилизация вина. Второстепенное, но куда более заметное влияние бочка оказывает на вкус вина. Во время выдержки из дерева в вино может переходить часть танинов, усиливая вяжущие ощущения, и многочисленные ароматические соединения.

Нюансы ароматов могут отличаться при использовании разных типов бочек, но чаще всего среди ароматов, характерных для выдержки в дубе, называют:

• древесные оттенки: дерево, кора, кокос, сандал;

• дымные и копченые тона: жженый сахар, дым, жареные орехи, карамель, тосты;

• ароматы сладких специй: ваниль, корица, гвоздика, мускатный орех.

Часто чувствуют кофе, шоколад, миндаль.

Дубовые бочки крайне неоднородны и в зависимости от разных параметров влияют на вино тоже по-разному.

Для использования в виноделии подходят всего несколько подвидов дуба, но характеристики древесины, как и винограда, меняются в зависимости от терруара выращивания. Поэтому выделяют французский дуб, американский, славонский, австрийский и кавказский.

Пористость древесины определяет количество воздуха, которое будет проникать сквозь стенки бочки в вино и скорость созревания вина соответственно. Самый «дышащий» - американский дуб, а вот французский, хотя и обеспечивает окисление медленнее американского, сильно различается в зависимости от мест произрастания и «лесных» терруаров. 

На финальном этапе изготовления бочки можно варьировать еще и степень ее «обжарки» - того насколько сильно обожжены внутренние стенки, прежде чем туда попадет вино. Чем сильнее обжарка, тем больше дымных и копченых тонов приобретет вино после выдержки. 

Новая бочка передает вину максимум своих характеристик – танинности и ароматики – в первый год использования, а потом интенсивность постепенно снижается, и бочка в возрасте 5 лет становится почти нейтральным сосудом, обеспечивающим оксидацию вина, но мало влияющим на вкус и аромат. 

Степень этого влияния зависит не только от возраста бочек, но и от их размеров. Чем меньше объем бочки, тем больше поверхность контакта дерева с вином и тем интенсивнее приобретаемые ароматы. Бордоские баррики на 225 литров и бургундские пьес на 228 литров придадут вину больше ароматов специй и дыма, чем огромные итальянские ботти на несколько тысяч литров, влияние которых на аромат может быть почти незаметно.

Выдержка – опциональный этап создания вина, которым виноделы пользуются для достижения желаемого стиля. Свежие, яркие и молодые вина не нуждаются в выдержке вовсе. А великие вина создаются не универсальными рецептами процентного соотношения бочек, а подбором разных способов выдержки исходя из характеристик винтажа и соответствующего качества ягод.

Умение винодела заключается в том, чтобы для ягод с разных участков подобрать такие условия выдержки, где они проявят себя оптимально.