Амфорные вина: радость глины

Саймон Вульф, 

британский журналист, писатель, винный эксперт и колумнист

Амфоры стали обязательным аксессуаром для модной винодельни в любой точке мира также, как гриль от Камадо для ресторана или хересные бочки для пивоварен. А первобытная форма привлекает дополнительное внимание: амфоры – мечта инстаграмера!

Современные виноделы фонтанируют по поводу врожденных уникальных характеристик этих сосудов, подходящих для создания великих вин. Без сомнения, амфоры выкроили себе нишу в виноделии XXI века, хотя всего десяток лет назад устаревшие глиняные сосуды были забракованы как бесперспективные для современного винопроизводства.

Почему же виноделы во всем мире так влюблены в них?

Есть в этом и заслуга моды, но возвращение глины как средства для ферментации и выдержки больше продиктовано поиском идеального сосуда. Все это уже было. Бочки считались негигиеничными и уступили место цементным чанам в 50-60-х только для того, чтобы цемент в свою очередь был заменен практичными емкостями из нержавеющей стали. В 80-е виноделы заскучали по микрооксидации и характеристикам дуба и возродили «золотой век» французской дубовой бочки. Но и эта мода ушла в прошлое, и теперь ей на смену пришло стремление к яркой фруктовости и нейтральным емкостям, но не таким стерильным, как нержавейка.

А теперь – Грузия!

Открытие квеври

Грузинские традиции виноделия насчитывают 8000 лет задокументированной истории. С древности грузины всегда ферментировали и выдерживали свои вина в больших глиняных амфорах – квеври. К сожалению, в советскую эпоху эта традиция была практически нарушена и скрыта от западного мира до 90-х годов.

Винодел из Фриули Йошко Гравнер (Josko Gravner) первым приподнял завесу над грузинскими традициями после посещения страны в 2000-х. Гравнер разочаровался в современных технологиях, чувствуя, что они не дают выразить весь потенциал его винограда. Первая проба вин из квеври стала откровением: «Я был поражен результатом этого способа производства. Это божественно». Он сразу же заказал партию квеври и установил их в специально построенном погребе.

Проба Gravner Ribolla-2014 прямиком из амфоры

Йошко Гравнер

Гравнер к тому моменту был уже достаточно известен, и его энтузиазм оказался заразным. Итальянские виноделы последовали его примеру и поехали в Грузию, зачастую заказывая там и амфоры. Самые известные примеры – Паоло Водопивец (Paolo Vodopivec) из Карсо, винодельня Kabaj из соседней Словении и бельгиец Франк Корнелиссен (Frank Cornelissen), работающий на Этне.

Основатели сицилийской COS (Giambattista Cilia, Giusto Occhipinti и Cirino Strano) тоже побывали в Грузии в 2000-е годы, но в итоге решили работать с небольшими испанскими амфорами – тинахас. На данный момент в COS 150 тинахас общим объемом 400 литров, созданных испанским ремесленником Хуаном Падильей (Juan Padilla).

Новенькие квеври

Подруга Оккипинти, Элизабета Форадори (Elisabetta Foradori), волшебница и гений виноделия в Трентино, тоже впечатлялась тинахас. Оккипинти познакомил их с Падильей в 2005-м, открыв, по ее словам, целый мир новых возможностей. Форадори особенно восхищена своими ферментированными на кожице белыми Fuoripista Pinot Grigio и Fontanasanta Nosiola, которые винифицируются и выдерживаются в тинахас. «Вину требуется 6 месяцев, чтобы впитать в себя послание из кожицы. Это форма обогащения». У нее на винодельне теперь порядка 180 тинахас от Падильи, размещенные в разных погребах.

Глиноконвертация

Божидар Зорян (Božidar Zorjan), винодел-биодинамист из словенской Штирии, был фанатом глины дольше, чем кто бы то ни был за пределами Грузии. Во время визита в Хорватию в 1995 году его внимание привлек сувенир для туристов – миниатюрная амфора. «Вы можете мне сделать такую же настоящую?» Ответ продавца не воодушевлял: «Наверное, да, но как я пойму, что она будет пригодна для использования?» «Просто проверьте, что она держит воду, если да, то этого достаточно. И к тому же я плачу не как турист!»

Божидар Зорян

Зоряну доставили 40-литровые сосуды, которые он использовал для ферментации вина из винограда позднего сбора. Вино выиграло приз на местной дегустации. Он не стал упоминать непривычный способ производства, но заказал еще амфоры большего объема у хорватского мастера, расширяя палитру вин, выдержанных в глине.

После смерти поставщика амфор Зорян переключился на использование грузинских квеври. «Мне неинтересно, как они производят вино в Грузии или даже в Брде. Я хочу понять, как делали вино у нас в регионе 2000 лет назад».

Его квеври закопаны под звездами, и вино в них проводит 7 лет нетронутым. В результате белые вина получаются комплексными, структурными и часто соблазнительно свежими.

Этапы производства квеври (Грузия)

Свежесть мышления

Усиление восприятия свежести – то достоинство, которое Гернот Хайнрих тоже ассоциирует с амфорами. Его винодельня – основной производитель в австрийском Бургенланде с сертификатом Demeter и объемом производства 500 тыс. бутылок в год. Гернот постепенно перевел все к способу производства, основанному на принципе минимального вмешательства.

После первой покупки 5 амфор в 2017-м он решился на серьезные инвестиции, и в следующем году докупил еще 66 штук. Амфоры произведены в Китае с толщиной стенок в 3 см (толще, чем у квеври) и более плотной структурой.

Специалист по рогам и копытам Гернот Хайнрих

Преимущества таковы: «Вино остается более свежим и редуктивным, нежели в дубе. А температура во время ферментации не поднимается выше 27-28 градусов безо всяких технологий». Гернот в восторге от первых результатов – вин из траминера, пино нуара и блауфренкиша с мацерацией на кожице! «Я уверен, что это идеальный способ ферментации как белых, так и красных вин. И выдержки тоже. Развитие проходит очень медленно и мягко».

Приверженцев глины можно найти далеко за пределами Центральной Европы. У грузинских вин и квеври много фанатов во Франции, стране, где редко ищут что-то новое за границей. Луарский производитель Тьери Пюзля (Thierry Puzelat) знаменит своими натуральными винами, он является поклонником квеври, импортирует и продвигает грузинские вина во Франции.

Тьерри загорелся этой идеей в 2010 году, когда американский журналист Alice Feiring познакомила его с двумя грузинскими виноделами. Впечатленный и заинтригованный их винами, он заказал целую партию квеври, которая прибыла в 2013 году. Спустя 5 лет он говорит, что начал ценить их характеристики: «С дубом у каждой бочки своя собственная судьба. Когда у тебя 20 бочек с одним и тем же вином, то они, конечно, братья и сестры, но на самом деле это разные вина».

Тьери Пюзля

В квеври он видит куда больше единообразия. «Глина не нейтральна, но она не влияет так сильно, как дубовая бочка. Нет ароматов глины, но есть ароматы, которые появляются благодаря глине».

Не для всех

Пюзля – один из многих повторяющих, как важно чистить квеври. Вина, сделанные в любом виде амфор, не должны иметь явного землистого привкуса, который обычно говорит о грязных емкостях. У Пюзля был опыт с плесенью, выросшей под землей и проникшей насквозь через стенки квеври, привнося в вино негативные ароматы. «Проблемы по сравнению с бочками другие, но не менее важные. Если вы не нюхаете емкость прежде, чем наполнить ее, на этом игра может и закончиться».

Пюзля придерживается золотой середины относительно достоинств и недостатков глины, но для кого-то магия глины со временем улетучилась. Эвальд Чеппе (Ewald Tscheppe) из австрийской винодельни Werlitsch в южной Штирии отрекся от кверви в 2010 году. Он объяснил: «Я обнаружил, что больше настроен в унисон с бочками, и вообще я так и не нашел для амфор место в погребе. Для тех вин, которые я стремлюсь делать, не имеет значения бочка или квеври. Важнее то, чтобы вино могло дышать и сохраняло в себе свежесть винограда». Winkler-Hermaden в Юго-Восточной Штирии неподалеку тоже забросил квеври из-за сложности с чисткой.

Вышеупомянутый Франк Корнелиссен разлюбил тинахас в 2013 году. Корнелиссен работает абсолютно без добавления диоксида серы, и поэтому одержим гигиеной. Он перевел все ферментации в пластиковые емкости, а выдержку – в чаны из эпоксидной смолы или стекловолокна, которые, по его мнению, совершенно нейтральны, но без нежелательной редуктивности нержавейки.

В очередь!

Но для большинства адептов квеври единственной проблемой является их доступность. Учитывая, что в Грузии на всю страну всего 10 мастеров, то срок ожидания квеври может растянуться до года. Ходят слухи, что Хуан Падилья подумывает о пенсии. Новые производители амфор появились в Тоскане, Испании и, конечно, в Азии, хотя, учитывая поток заказов – не на одну-две, а на сотни амфор – производство неизбежно работает в условиях стресса.

Есть ли опасность, что хайп выдохнется и амфорный бум спадет? Может ли глина также выйти из моды, как 200% нового дуба, популярные всего десяток лет назад?

Гернот Хайнрих считает, что нет: «Этот способ производства вина просто лучше. Вот и все».

Классификация

Амфора

Слово «амфора» греческого происхождения. Это небольшой керамический или фаянсовый сосуд с круглым дном, обычно объемом меньше 50 литров. У настоящей амфоры для хранения две ручки и очень узкое горлышко. Есть два вида греческих сосудов, размер и форма которых больше напоминают образцы для современного виноделия.

Пифос

Сосуд среднего размера, объемом до 100 литров. Именно это слово на сицилийской винодельне COS используют для обозначения вин, ферментированных в амфорах.

Долиум

Очень большой сосуд, как правило, с плоским дном и широким горлом. По мнению винодела-гончара Эндрю Бекхэма из Орегона, это наиболее подходящая для ферментации форма.

Локальные вариации:

Испанский термин, который буквально переводится как «кадка». Тинахас меньше по размерам, чем грузинские аналоги (популярный размер – 400 литров), и у них обычно плоское дно.

Традиционная грузинская амфора с характерным заостренным концом на дне и узким горлышком. Квеври обычно делают объемом от 500 до 2000 литров, изредка больше. Это единственные сосуды, которые зарывают в землю по крышку.

Талья

Португальское название для глиняных сосудов, ранее распространенных в Алентежу и теперь переживающих определенный ренессанс. У них приземистая форма с узким горлышком и очень широкой серединой. Могут быть совершенно разных размеров вплоть до 1500 литров и больше.

Автор перевода: Ольга Тихоненко (по материалам Decanter)