Стильный оранжевый Хайнрих

Что получается, когда известный производитель красных вин пускается во все тяжкие в эксперименты с белыми винами, ферментированными на кожице? Master of Wine Anne Krebiehl встретилась с Гернотом и Хайке Хайнрих, чтобы узнать все детали происходящего. 

Семейство Хайнрих занималось сельским хозяйством в районе Гольса на озере Нойзидль в Бургенланде как минимум с 1730 года. На тот момент виноград по значимости приравнивался ко всем прочим культурам – таковы были правила.

Во времена деда и отца Гернота там культивировали намного больше белых сортов, чем красных, но с середины 1980-х годов Бургенланд стал настоящей Меккой красных вин. В то время как общая площадь посадок красных сортов в Австрии составляет 34%, в Бургенланде они являются ведущими и занимают 57%. Блауфренкиш, цвайгельт и санкт-лаурент – ведущие сорта региона. 

Гернот встал у руля винодельни в 1985 году, а с ним наступили и перемены. Его главным ориентиром было качество, следствием чего стало то, что 90% его виноградников были засажены красными сортами. И это принесло ему славу. 

«Наш первоначальный успех с красными стал двигателем в этом направлении. Мы хотели производить великие красные, на тот момент это означало мощные и даже в какой-то степени пышные вина», – говорит он. Речь идет, конечно же, об общем международном тренде на «тело и вес» в винах.

В какой-то момент можно было бы почивать на лаврах, но переход на биодинамику в 2006 году внес коррективы. «Низкая урожайность, более ранняя физиологическая зрелость ягод, больше баланса, ниже алкоголь – все эти факторы делали вино более привлекательным, – вспоминает Гернот. – Также все это позволило увидеть преимущества сланца и известняка в Ляйтаберге. Я уверен, что это было одной из самых значимых перемен за последние несколько лет касательно наших вин. К тому же в наших местах отлично получаются и белые вина благодаря прохладным склонам, выходящим на восток, и мезоклимату, идеально подходящему для белых сортов». К этому выводу пришли, однако, задолго до того, как начали производить белые вина, ферментированные на кожице.

«А началось в 2011 году все с траминера: мы прежде всего хотели сохранить то, что находится внутри кожицы ягод, показав интенсивность сорта. Это было очень впечатляюще, мы начали всего лишь с одной бочки. Ароматичные сорта идеально подходят для ферментации на кожице, которая делает вина изящными и свежими, в то время как стандартная холодная ферментация только что прессованного сока зачастую приводит к тому, что вина получаются слишком экспрессивными и немного банальными. В первом же случае мы получаем больше элегантности, структуры и сложности».

Белые вина, ферментированные на кожице – легкие, свежие, чистые, с перечной ноткой. Они имеют прирожденную легкость, которая более отчетливо выражает филигранную фенольную структуру. Уровень алкоголя – средний. Чистота – это важно. Гернот подчеркивает: «Мне нужен идеально зрелый и здоровый виноград в лучшей форме. Мы очень тщательно сортируем его на винограднике и в погребе, работаем исключительно с помощью силы гравитации, поэтому каждая капля, попадающая в ферментационный чан – в идеальном состоянии».

Также Гернот упоминает виброгребнеотделитель (осциллирующий гребнеотделитель), который позволяет сохранить ягоды неповрежденными при отделении от гребня. «Таким образом, мы не разрушаем структуру, и ферментация начинается внутри ягоды. В результате вина получаются более элегантными, и удается избежать горечи, причиной которой являются фенолы. Также после ферментации мы используем деликатный корзиночный пресс. Все эти методы – очень простые, но их воздействие отражается на винах».

Отличительная особенность ферментированных на кожице вин от Хайнриха – это то, что они выпускаются в продажу в керамических бутылках. Это всего лишь «фишка»? «Нет, мы считаем, что это – наиболее логичный переход от глиняных амфор к бутылке. Вина в них защищены от света и резких перепадов температуры, и развиваются они иначе».

«Часть наших клиентов последовали за нами в этом увлекательном переходе, но кого-то мы потеряли. Мы понимаем, что вина такого типа – ниша, и это далеко от мейнстрима, поэтому здесь задействованы и иные каналы маркетинга».

В свои годы Гернот, наверное, уже слишком немолод для того, чтобы быть хипстером, который гонится за трендами. Для него мотив данной стилистической эволюции – убеждения, даже если это и сложный шаг: «Нам нравятся участки с известняком, и мы хотим, чтобы это звучало в наших винах. Такой подход к винификации – прямой способ достичь нашей цели. Органолептически он сразу выстреливает в винах. Мы полны энтузиазма, так как здесь больше аутентичности и жизни».

«Конечно, я в некотором роде сделал шаг назад, и чувство такое, будто я снова оказался в самом начале пути, как 25 лет назад, когда нам приходилось объяснять наше видение красных вин. Но это как раз то, что делает нашу работу интересной! Я хочу делать то, за что буду ратовать впоследствии, что очень нравится персонально мне и хочется передать другим. Дрейфовать, пребывая в статус-кво – это не про меня».

Но Хайнрих поменял подход не только к белым винам: «Винификация красных также стала более натуральной, здесь мы следуем нашей общей концепции: «ничего не добавляем, ничего не вычитаем». В частности, это относится и к количеству добавляемого диоксида серы».

«Большинство наших красных вин на выходе содержат не более 40 мг/л серы. Контакт с дрожжевым осадком или кожицей – залог стабильности и потенциала. И мы отметили, что даже мягкая экстракция обеспечивает достаточное количество фенольных компонентов и своего рода природную редукцию. Эти факторы укрепляют природную устойчивость наших вин, которые чуть более капризны в молодости, но фактор времени для них играет большую и важную роль».

На данный момент в своих посадках Гернот и Хайке Хайнрих отдают приоритет красным сортам, но в то же самое время белые завоевывают все большую значимость. Около трети последних ферментируется на кожице, но Гернот планирует увеличить эту долю до половины. Одно дело окунуться с головой во что-то новое, когда ты молод и ни к чему не привязан. Совсем другое — пойти по новому пути, когда ты состоявшийся винодел. Так что пробуйте вина, чтобы их знать!

Автор: Екатерина Чистова