Без чувства ПФАЛЬшивой безопасности. Часть 2

В первой части мы осветили хронику винтажа-2017 от А до Я, предпосылки и факторы, свидетельствующие о многочисленных аномалиях в ходе этого года, тренды и векторы, доминирующие ныне в Пфальце. Сейчас же настало время поделиться практическими соображениями Давида Шильдкнехта о качестве этого урожая на примере наших замечательных друзей из этого региона.




Dr. Bürklin-Wolf


Начнем с места в карьер: в одном из самых старых и уважаемых хозяйств Пфальца сбор начался в первых числах сентября и завершился 22/09 – это стало самой ранней датой окончания сбора за всю богатую историю Bürklin-Wolf. Однако учитывая то, с какой быстротой раскрывались почки и начиналось цветение в 2017 году, подпитка лоз шла дольше, чем явствует из беспристрастного временного интервала. Как следствие, несмотря на то, что ягод почти не коснулась осенняя прохлада, многие молодые вина хозяйства, уже выпущенные на рынок, демонстрируют завидную экспрессивность. Они не настолько кислотны, как могли бы быть, исходя из характеристик винтажа, но в них достаточно энергии. 

«В моей памяти всплывает тот или иной теплый год, когда с уставших лоз делают столь же уставшее вино», – отмечает энолог Bürklin-Wolf Никола Либелли и добавляет, что его цель – поймать виноград в тот момент, пока ягоды еще твердые и упругие и обрезать клонящиеся к земле ветви. А агроном хозяйства Александр Штрошнайдер, трудившийся на виноградниках с незапамятных времен, наверняка сделал бы акцент на биодинамических техниках как на причине безукоризненного баланса между ускоренным созреванием и превосходной ароматикой (в 2018 году в Bürklin-Wolf отмечали 10 лет получения биодинамического сертификата).

Владелица хозяйства Беттина Бюрклин фон Гурадзе

Говоря же о Штрошнайдере, надо отметить, что в конце прошлого года он довольно неожиданно покинул хозяйство, а на смену ему пришел молодой уроженец Дайдесхайма Ян Хок (поистине говорящая фамилия, рейнские вина в XIX веке в Англии называли Hock. – Прим. пер.), которого с большим энтузиазмом встретили виноделы-ровесники и чей опыт ухода за виноградниками включает в себя стажировку у восходящей звезды из австрийского Ваграма, Бернхарда Отта.

Раз уж мы упомянули Австрию, нельзя не отметить и определенную тенденцию в Bürklin-Wolf, лишь усилившуюся в последние годы. Речь об отправке древесины пфальцского дуба в Австрию, где из него делают небольшие (500- и 350-литровые) бочки, которые проходят в соседней стране период так называемой «калибровки»: их используют для вин из других сортов или женериков рислинга. После чего бочонки отправляют обратно в хозяйство, где в них вызревают маленькие или нестандартные партии вин Премье и Гран Крю (премиальные категории в Bürklin-Wolf названы на французский манер. – Прим. пер.), в том числе Kalkofen и Kirchenstück – еще несколько лет назад такие партии считались просто мизерными для выдержки в бочках.

«Я вообще не думаю о закупке тонно или барриков из Франции!», – восклицает Никола Либелли, ласково похлопывая по стенке одной из своих австрийских бочек. Решение Bürklin-Wolf дать своим топовым винам больше времени для выдержки как в бочке, так и в бутылке привело к тому, что их Рremiers Crus бутилируются теперь спустя 11-15 месяцев, а Grands Grus проводят в бочках и вторую зиму и выходят на рынок, самое меньшее, через 20 месяцев после урожая.

Таким образом, дегустация Premiers Crus состоялась в конце августа 2018 года – все образцы были уже бутилированы и, надо сказать, весьма выразительны. В конце же ноября я вернулся в Bürklin-Wolf, чтобы попробовать Grands Crus – они были уже перелиты в стальные танки, но не отфильтрованы, а процедура розлива должна была начаться только в апреле 2019-го. Ключевое слово здесь «начаться». Передадим слово Николе Либелли.

«Судя по состоянию вин на сегодняшний момент, они могут зреть до сентября. Как по мне, то чем дольше они находятся в бочке, тем лучше для вин. Но, в конце концов, за них нужно выручить и немного денег», – и Никола с улыбкой поглядывает в сторону коммерческого директора Bürklin-Wolf Аннет Зигрист, которая также принимает участие в дегустации. 

На мой взгляд, эти вина являют собой любопытный контраст с уже бутилированными Premiers Crus, и контраст этот говорит не только о более долгой выдержке на дрожжевом осадке, но и более зрелой ароматике и пониженном уровне кислотности в ягодах с участков Grands Crus. Нелишним будет отметить и то, что все базовые и большинство вилляжных вин Bürklin-Wolf разбиваются на огромное число партий, и чем позднее розлив, тем ярче выражено в нем влияние дрожжевого осадка. Поэтому в своих дегустационных заметках я указываю официальный номер партии там, где это необходимо.

Reichsrat von Buhl

Виноградники Von Buhl по большей части не коснулись морозы 2017 года – пострадали только равнинные участки в Рупертсберге и в коммунах, лежащих восточнее – тех, с которых делаются вина «на каждый день». Ни короткий период весенних заморозков, ни возможная остановка вегетативного цикла во время летней засухи не заставили команду Von Buhl отодвинуть начало сбора. Более того, подобно своим соседям из Bürklin-Wolf, урожай стартовал рекордно рано – 28 августа. Несколько дней было отведено на шардоне и ту часть пино нуар, которая предназначалась для создания амбициозных зектов (недавнее детище хозяйства), после чего Матьё Кауфман решительно приступил к уборке рислинга, принимая во внимание прогноз о дождях, оказавшийся в итоге фикцией.

Гроше и Кауфман

«Оглядываясь назад, понимаешь, что не начни мы так рано, нам потом пришлось бы горько пожалеть об этом», – усмехается Кауфман. Кроме двух дней в середине месяца, когда действительно шел дождь, команда сборщиков трудилась не покладая рук, и ровно через месяц, 28 сентября, дело было закончено. Да, ягоды оказались обделены прохладой летних ночей, но в молодых винах хватает и многообразия ароматов и глубины. Как отмечают Кауфман и его коллега по управлению Von Buhl Рихард Гроше, неожиданно высокая кислотность и отчетливо свежий и тонкий профиль этих вин только подтвердили их ставку на долгий контакт с осадком и все более отдаленную дату бутилирования и релиза на рынке.

Если в винтажах 2015 и 2016 из всех участков Erste и Grosse Lage в течение года после сбора урожая на рынок было выпущено пять вин, то в 2017 – только три. В ноябре 2018 года мы с Матьё дегустировали его Grosse Gewächse-2017, лишь недавно разлитые по бутылкам (более того, некоторые из них он сам впервые пробовал в товарном виде), и он предпочел не показывать последний релиз своих Erste Lage. Если говорить в целом, вина 2017 года от Von Buhl во всей наглядности демонстрируют новый стиль хозяйства с его стремлением к абсолютной сухости и звонкой кислотности. Что говорить, даже после малолактики показатель общей кислотности колеблется в диапазоне от 8 до 9 граммов на литр! 

Продолжая доказывать успешность более долгой выдержки рислинга (неважно, в дубе или бутылке), Кауфман предложил мне два Grosse Gewächse-2013 (первый винтаж, выпущенный новой командой Von Buhl. – Прим. пер.). Эти вина я никогда еще не пробовал после розлива, а винтаж этот считал, во всяком случае, когда только знакомился с ним, каким-то грубым, неотесанным. «Знаешь, на самом деле, основная разница между вот этими винами и теми, что я сделал 4 года спустя в том, что в 2017 ферментация полностью спонтанная, а сера во время выдержки не добавляется», – с гордостью произносит Кауфман.

A. Christmann

Штеффен Кристманн – владелец хозяйства и по совместительству президент ассоциации VDP – честно признается, что быстрое созревание ягод в 2017 застало его врасплох, что, даже с учетом наступления «эры глобального потепления» привело к очень раннему началу сбора (хотя и не рекордно раннему, как у вышеописанных виноделов) – 4 сентября.

Забегая вперед, скажем, что в следующем году этот рекорд был побит едва ли не во всех хозяйствах Пфальца. Такую скороспелость Кристманн объясняет, в частности, тем, что виноградники Миттельхардта получили достаточно дождей в те моменты, когда лозы были на пороге прекращения вегетативного цикла. Спорадические дожди, навещавшие виноградники в сентябре, затрудняли достаточно хаотичный сбор ягод в те дни, но команда Штеффена нашла выход из положения, установив рекорд хозяйства по сбору ягод рислинга в отдельно взятый день.

Ранний урожай был обоснован не только тем, что существовала опасность гнили – к тому же, во второй половине сентября похолодало, и вероятность подобных заболеваний свелась к минимуму. Главной причиной явилась идея Кристманна убирать ягоды, когда содержание потенциального алкоголя в них невысоко, что увеличивает живительную кислотность, потенцирует игру ароматов и гастрономичность. К середине сентября рислинги с премиальных участков Christmann уже достигли удельного веса примерно в 95° по шкале Эксле.

«На самом деле мы боялись, что этот показатель станет зашкаливать, поэтому наступившая прохлада, стабилизировавшая его, пришлась как нельзя кстати», – вспоминает Штеффен. Последняя гроздь рислинга была брошена в корзину 26 сентября. Количество собранного урожая оказалось самым низким с 2010 года – виной тому были весенние заморозки. По словам Кристманна, по крайней мере, один грамм кислотности был потерян в ферментационных емкостях вследствие выпадения тартратов, хотя оставшейся винной кислоты было более чем достаточно, чтобы «оживить» получившиеся вина.

В этом году мне повезло заручиться согласием дочери Штеффена, Софи Кристманн, провести для меня дегустацию. Именно она, судя по всему, в свое время примет бразды правления хозяйством из рук отца (тут нужно заметить, что ее дед Карл-Фридрих, которому принадлежит заслуга по выведению семейной винодельни на национальный уровень, в свои 90 вовсю помогает младшим членам семьи, в том числе как консультант). Мое стремление к совместной дегустации подогревал и тот факт, что Софи, в рамках, так сказать, сольного проекта, выпустила на рынок новый, уже четвертый пино блан от Christmann. 

Merry Christmann

Постоянные читатели знают о моей любви к этой мутации пино и убежденности в том, что появление как минимум четырех различных пино бланов в премиальных хозяйствах Пфальца (упомянем лишь Christmann, Rebholz и Wehrheim) свидетельствует не об избыточности, а о многомерности, принимая во внимание качество, разнообразие стилей и терруарность этого сорта. И разумеется, меня как горячего почитателя пино блан, не мог не озадачить ответ Штеффена, который он дал на вопрос моей анкеты, касавшейся будущего этого сорта в разных хозяйствах. Вот его слова: «Да, сегодня мы даем шанс этому сорту, хотя и уверены, что через 20 лет мы будем культивировать только рислинг и пино нуар, так как именно эти сорта могут полностью раскрывать потенциал великих вин Миттельхардта, а вот насчет пино блан такой уверенности у меня нет». 

Основной причиной, по которой Софи взялась за свой проект, является то, что старшие родственники подумывают о полном устранении лоз пино блан (впрочем, как и рислинга) с принадлежащей им части виноградника Gimmeldinger Biengarten, который они считают абсолютно лучшим для шпетбургундера. И раз уж речь зашла о пино нуар, замечу, что я намеренно пропустил образцы этого сорта в дегустации как из-за недостатка времени, так и, что скрывать, из-за своей неспособности воздать должное этому дымному, суховатому стилю выдержки в дубе. Однако в ближайшем будущем я обязательно вернусь к красным винам Кристманнов, особенно в предвкушении того, как их может «воспитать» Софи. 

Из последних же новостей отметим постепенное приобретение Штеффеном Кристманном половины (4 га, вторая половина будет в руках Müller-Catoir) исторического виноградника Vogelsang в коммуне Нойштадт. Этот участок с богатыми известняком, морскими отложениями и каменистыми почвами в XIX веке имел репутацию одного из самых знаменитых в Пфальце, а в конце прошлого века превратился в поросший кустарником пустырь. Christmann и Catoir вступят во владение Vogelsang в 2020 году, и первые пять лет Штеффен намерен выпускать с него только рислинг категории Ortswein, однако надеется, что в будущем у коммуны Нойштадт появится свой Grand Cru, который та полностью заслужила.

Перевел Денис Голубцов