Великие терруары Бургундии

Хорошо жить в Бургундии

Посетить эльдорадо французского вина и гастрономии – Бургундию – большая удача для любителей вкусного и прекрасного. Старинные замки, которые отнюдь не являются свидетелями былой славы, своим видом олицетворяют крылатую фразу англичан «Хорошо жить в Бургундии». Было хорошо, сейчас хорошо и будет тоже неплохо. Вдоль живописных холмов с виноградниками и шапками лесных массивов текут небольшие реки с кристально чистой водой, которые всегда полны рыбой. Названия местных населенных пунктов – Дижон, Бон, Вужо, Шабли – звучат как музыка для слуха гурмана.

Два сорта и мозаика терруаров

Современные вина Бургундии в большинстве своем сухие. Здесь также существует производство игристых вин классическим шампанским методом. Эти вина выпускаются под наименованием Cremant de Bourgogne (Креман де Бургонь). Среди них есть немало весьма достойных образцов, как вина от Pierre Naigeon, La Chablisienne, Vitteaut-Aberti, Blason de Bourgogne, Veuve Ambal. Но именно сухие вина сформировали репутацию Бургундии как одного из величайших регионов мира.

Поразительно, но великое разнообразие вин создается лишь при помощи двух основных сортов – пино нуар и шардоне. При этом вина, полученные из этих сортов на разных виноградниках и в разных апелласьонах Бургундии, могут разительно отличаться друг от друга. Причина тому – терруар, совокупность почвенно-климатических и культурно-исторических особенностей каждой винодельческой зоны. Из-за такого большого разнообразия стилей вин из одного белого и одного красного сорта Бургундию называют «великой коллекцией терруаров». Пестроты в эту мозаику добавляет еще и раздробленность виноградников. Земельные наделы, пригодные для виноградарства, всегда были большой ценностью и часто дробились, переходя по наследству. Поэтому сегодня в Бургундии редки большие по площади виноградники, принадлежащие одному владельцу.

Земли Бургундии вытянулись в полоску с севера на юг. Их подразделяют на четыре основных зоны – Шабли, Кот Д’Ор (от фр. «золотой склон»), Кот Шалонез и Маконнэ. Каждая из зон включает в себя внутренние апелласьоны. Среди бургундских вин, которые все относятся к категории AOC, существует четырехступенчатая классификация. В основании этой классификации региональные вина, которые всегда имеют в названии слово Bourgogne. Это собственно Bourgogne, Bourgogne-Aligote, Bourgogne-Passetoutgrain, Bourgogne-Hautes-Cotes-de-Nuits, Bourgogne-Hautes-Cotes-de-Nuits для тихих вин и Cremant de Bourgogne для игристых. Эти вина могут происходить из любого виноградника в Бургундии или со значительной ее части. 

Более высокая ступень – коммунальные вина, которые носят названия коммун или деревушек, и могут происходить только с участков, принадлежащих им, например, Chablis, Vosne-Romanee, Pommard, Mercurey или Saint-Veran. Две еще более высокие ступени – премьер крю (premier cru, 1er cru) и гран крю (grand cru). Премьер крю во всех случаях, кроме премьер крю Шабли, носят название конкретных виноградников (участков), которые называются климá (climat). К примеру, Givry Clos Jus 1er Сru, где Givry – название коммуны, а Clos Jus – название виноградника. Добавление к названию виноградника слова monopole обозначает, что весь премьер крю принадлежит одному виноделу. Гран крю – вершина бургундских вин. Только 33 участка по всей Бургундии имеют этот престижный статус, которые дают лишь 2% от общего объема производства. Все гран крю имеют статус самостоятельного апелласьона, например, Chambertin Grand Cru, Montrachet Grand Cru. При этом название виноградника и является названием апелласьона. Исключение составляют гран крю из Шабли, где внутри гран крю выделяется несколько клима.

Белая классика Шабли 

Авторитет вин Шабли настолько высок, что само название стало синонимом высококлассного белого вина. Самые северные виноградники Бургундии, дарующие знаменитое вино, расположены на крутых склонах по берегам реки Серен вокруг городка Шабли. Здесь царствует один сорт – шардоне, который работает на пределе возможностей. Прохладный климат делает вина экстремально свежими, а местные почвы, состоящие из древних морских отложений, придают вину яркие минеральные тона, которые так ценятся знатоками. Вина Шабли имеют несколько разновидностей. Пти Шабли (Petit Chablis, фр. petit – «маленький») – самые простые вина региона. Они легкие, обладают приятным цветочным букетом и не выдерживаются в бочках. В прежние времена эти вина не покидали пределов региона и подавались в графинах в местных ресторанах и кафе. 

Основная масса местных вин приходится на собственно Шабли (AOC Chablis). Они могут варьироваться от легких и нервных цветочно-цитрусовых вин, не знавших бочки, до богатых маслянистых вин, прошедших выдержку в дубе, придавшую вину ароматы тостов, дымка и ванили. Довольно часто встречаются вина со старых лоз (cuvee vieilles vignes), обладают большей глубиной и измерением в букете.

Шабли премьер крю получают только с определенных виноградников. Если виноград собирался с нескольких клима, то на этикетке содержится надпись Chablis Premier Cru. Если же виноград был получен с определенного участка, то его название может быть добавлено к названию вина – Chablis 1er Cru Fourchaume. Лучшими премьер крю считаются Монт де Тоннэр (Montee de Tonnerre), Фуршом (Fourchaume) и Мон де Мильё (Mont de Milieu). На вершине пирамиды располагаются вина гран крю с семи клима: Бланшо (Blanchot), Бугро (Bougros), Ле Кло (Le Clos), Гренуй (Grenouilles), Ле През (Les Preuses), Вальмюр (Valmur), Водезир (Vaudesir). Эти крю располагаются на лучших почвах, на склонах с идеальной экспозицией.

В винах гран крю типичные черты Шабли – суровая свежесть, отличная структура, яркая минеральность – находят свое самое яркое выражение. В категориях крю встречаются вина как с выдержкой в бочках, так и без. Но все они имеют хорошие способности к выдержке. Особенно это касается гран крю, которые легко проживают по 15-20 лет. В молодости эти вина имеют зеленовато-соломенный цвет и холодноватый букет с тонами цветов акации, хрустящего зеленого яблока, лимона, минералов и йодистыми нотками. С возрастом цвет шабли гран крю становится все более похожим на старое золото, а в смягчившемся фруктовом аромате проявляются ценные тона ружейного кремня и пороха. Таким же образом меняются и гастрономические пары для шабли. Молодые вина являются прекрасным аперитивом и партнером для морепродуктов и рыбы, в то время как зрелые гран крю лучше себя проявят с тушеным кроликом в белом соусе и с твердым выдержанным сыром типа Thome.

Сокровища золотого склона

Виноградники Кот Д’Ор (Cote D’Or) протянулись полосой с севера на юг, от Дижона и до Шаньи. На них сосредоточено самое престижное виноделие Бургундии, и каждый камень буквально золотой. В этом удивительном месте наиболее ярко проявляется феномен терруара. Вина с участков, расположенных в нескольких сотнях метров друг от друга, могут сильно отличаться. Причина заключается в разнообразии пород, формирующих местную почву. Северная часть «золотого склона» именуется Кот-де-Нюи. 

В окрестностях Дижона расположились виноградники Марсане (AOC Marsannay), которые, помимо солидных красных и уточенных белых вин, производят лучшее в Бургундии розовое вино – Marsannay Rose. За ним следует коммуна Фиссен, специализирующаяся на красных винах, среди которые есть очень серьезные премьер крю, в числе которых многозначительное Clos Napoleon. Эти вина отличаются темным вишневым цветом, хорошим сложением и хорошо развиваются в бутылках. Далее на юг следует череда коммун, чьи названия введут в трепет настоящего ценителя вин. Первая из них – Жевре-Шамбертен, производящая настоящую красную классику Бургундии. Обладающие темно-рубиновым цветом вина, с виноградников на склонах холмов отличает сила характер, в то время как на виноградниках у подножия они получаются более деликатными. К лучшим премьер крю относятся Clos Saint-Jacques и La Petit Chapelle. На юге Жевре-Шамбертен расположилась целая группа знаменитых гран крю – Chambertin, Chambertin-Clos-de-Beze и другие. Их вина отличаются сложным букетом с тонами черной черешни, смородины, лакрицы и могут прекрасно развиваться на протяжении многих лет, приобретая тонкие нюансы в аромате и во вкусе.

Южнее находится один из самых маленьких коммунальных апелласьонов – Морей-Сен-Дени, чьи виноградники составляют чуть более 150 гектаров. Вина здесь представляют собой переходный стиль от основательных вин северного соседа и более гибких вин с южных виноградников гран крю Clos-de-la-Roche и других. Вина коммуны Шамболь-Мюзиньи известны своей изящностью и утонченностью, они имею ароматы малины, клубники и фиалок. Расположенные здесь гран крю Musigny и Bonnes-Marres (Бон-Мар) относятся к числу наиболее уважаемых в Бургундии.

В самом центре Кот-де-Нюи находится крохотный городок Вужо и столь же маленькая одноименная винодельческая коммуна. Виноградники здесь были заложены еще в XII веке монахами из аббатства Сито. Гордость бургундского виноделия и главная местная достопримечательность – старинный виноградник Кло де Вужо (Clos-de-Vougeot), разбитый под стенами древнего замка и обнесенный каменной стеной. Он имеет статус гран крю и дает одно из величайших вин в мире. 

Следуя далее на юг, можно продолжить путешествие по великим виноградникам. Эшезо и Гранд-Эшезо (Echezeaux et Grands-Echezeaux) имеют статус гран крю и выдающуюся репутацию. Их вина отличает особая сочность и густота букета. Завершают парад самых престижных виноградников Бургундии коммуны Вон-Романе и Нюи-Сен-Жорж. На территории первой из них сосредоточено немало отличных премьер крю, а также целый ряд великих гран крю. Достаточно вспомнить Романе-Конти (Romanee-Conti), Ришбур (Richebourg) и Ла Таш (La Tache), вина которых несмотря на трех- и четырехзначные цены в евро за бутылку, являются большим дефицитом, за которым гоняются сомелье и кависты всего мира. Эти вина являются великим воплощением красных вин Бургундии. Они соединяют в себе нежность и концентрацию, силу и элегантность, тонкость и глубину. Нюи-Сен-Жорж не имеет своих гран крю, но местные премьер крю, такие как Les Saint-Georges, Aux Perdrix, Les Vaucrains, очень знамениты и ценимы. Вслед за небольшим узким участком, который классифицируется как Cote-de-Nuits-Village, начинается территория Кот-де-Бон. 

Кот-де-Бон производит как красные, так и белые вина, причем исключительного качества, но большую славу снискал благодаря белым, которые являются самыми престижными в Бургундии. В центре винодельческой зоны находится старинный город Бон, который обладает множеством архитектурных памятников и винных погребов. В северной части Кот-де-Бон красные вина все еще преобладают. Коммуна Ладуа дает солидные насыщенные вина с хорошими танинами, все еще похожие на северных соседей из Кот-де-Нюи, как Алос-Кортон и Кортон (крупнейший виноградник категории гран крю). А в гран крю Кортон-Шарлемань уже производятся только белые вина.

Интересно, что название Шарлемань восходит к истории Карла Великого, который заставил местных виноградарей сажать белый виноград, «дабы не пачкать красными винами свою бороду». Коммуна Савиньи-Ле-Бон, чьи виноградники раскинулись вокруг деревушки Савиньи, производят отменные и относительно недорогие красные и белые вина, среди которых есть и премьер крю.

Вокруг Бона, винодельческой столицы Бургундии, располагаются одноименные виноградники, дающие гладкие красные вина, не лишенные силы и благородства. Далее следуют Поммар и Вольне, последний оплот красных вин «золотого склона» по пути на юг. Вина Поммара, густые и крепко сбитые, широко известны во всем мире, особенно премьер крю Les Rugiens и Grand Clos les Epenots. Красное «вольне» отличается большей тонкостью и гибкостью, поэтому могут быть выпиты более молодыми. 

Вслед за известными виноградниками Оссей-Дюресс и Сен-Ромэн начинаются владения шардоне. Здесь находятся виноградники, дающие самые дорогие и престижные белые вина Бургундии. Существенно отличаясь по стилю от шабли, они характеризуются богатым фруктовым букетом и полным маслянистым вкусом. Название коммуны Мерсо уже давно стало синонимом богатых и щедрых белых вин, для которых выдержка в бочке – правило. Они отличаются сложным букетом, в котором тона спелого яблока и груши, экзотических фруктов цитрусовых, меда и цветов переплетаются с ароматами тостов, жареного миндаля и корицы, которые дает бочка. 

Вина Мерсо, особенно такие премьер крю, как Les Charmes, Les Poruzots и Genevrieres, могут долго и успешно развиваться в бутылках. Коммуна Пюлиньи-Монраше – единственный обладатель белых виноградников категории гран крю в Кот-де-Бон, среди которых самое знаменитое и престижное собственно Montrachet, которое требует до десяти лет для полного созревания. Среди других гран крю своими великими белыми винами выделяются Chevalier-Montrachet и особенно Batard-Montrachet. Расположенные по близости коммуны Сен-Обан, Сантенэ и Маранж, обладатели ряда отличных премьер крю уступают соседям в престиже, но зато выигрывают в ценах. 

Как уже говорилось, в Кот Д’Ор существует большая раздробленность виноградников, поэтому большую роль играют негоциантские дома, которые покупают и перерабатывают виноград, или покупают и выдерживают в своих подвалах вина. Многие из них и сами являются обладателями виноградников. Наиболее авторитетными домами в Кот Д’Ор являются Domaine Faiveley, Louis Jadot, Louis Latour, Joseph Drouhin. Исключительными могут быть вина от небольших производителей, работающих большей частью с собственным виноградом. Например, Domaine des Perdrix.

Кот-Шалонез и Маконнэ – Бургундия «в новом свете»

Зона Кот-Шалонез, являясь естественным продолжением виноградников «золотого склона», получила свое названием от городка Шалон-сюр-Сон. Местные виноградники являются, наверное, самыми недооцененными во всей Бургундии, что дает немало шансов ценителям вин сохранить свои кошельки. После цен на гран крю из Кот Д’Ор, похожих на короткие телефонные номера, стоимость лучших вин Кот-Шалонез не пугает. Эксперты старой школы рассуждают о них снисходительно, и совершенно напрасно. Здесь есть немало благородных и сложных вин, отличающихся и качеством, и оригинальностью, и типичностью.

В коммунах Рюлли и Монтаньи производят отличные белые вина, обладающие насыщенным фруктовым букетом, который может углубляться с выдержкой в бочках и бутылках. Самого большого внимания заслуживают коммуны Меркюрэ и Живри. Здесь есть и белые, и красные вина, но последние особенно хороши и оригинальны. В Меркюрэ они отличаются ярким фруктовым характером и крепко сбитым телом, которое позволяет им хорошо стариться. Лучшие премьер крю из Живри, такие как Clos Jus, Les Grand Pretants и Les Grand Berges отличает богатство, глубина, шелковистость и минеральность, а также особая тонкая пикантность и пряность, которой нет в других винах Бургундии. В силу того, что виноградники Кот-Шалонез не являются столь престижными, как их северные соседи, здесь сохранилось немало независимых виноделен, которые и производят лучшие вина. Среди них Chateau de Chamirey, Michel Sarrazin, Domaine de la Ferte. В прочем, местные виноградники все больше привлекают внимание больших винных домов, таких как Faiveley и Drouhin. 

Расположенная на самом юге винодельческая зона Маконнэ своей территорией уже «наползает» на Божоле. Красный пино нуар здесь сдает свои позиции, уступая место сорту гаме, который дает приятные, но довольно простые вина. А вот шардоне в этой зоне начинает играть новыми красками и показывает прекрасные результаты. В коммунальном апелласьоне Macon-Village получаются яркие вина, которые характеризуются фонтанирующими фруктово-цветочными ароматами. Они очень хороши в молодости и совершенно не дороги для своего качества.

Здесь также существует несколько апелласьонов, чьи белые вина обладают престижем и ценятся высоко. Это в первую очередь Пуйи-Фюссе (AOC Pouilly-Fuisse), Пуйи-Вензель (AOC Pouilly-Vinzelles) и Сен-Веран (AOC Saint-Veran). Они обладают богатым и многогранным фруктовым ароматом, хорошей полнотой тела и структурой. Будучи выдержанными в бочках, они хорошо хранятся и развиваются в бутылках и при всех этих достоинствах сохраняют приемлемые цены.

Покупка бургундских вин – непростое дело. Огромное количество апелласьонов и крю создает дополнительные сложности, да и цены на некоторые вина заставляют задумываться. Поэтому, чем дороже вы собираетесь приобрести вино, тем больше вы нуждаетесь в помощи специалиста.

Гастрономикон

С едой бургундские вина проявляют себя идеальным партнером. Более легкие и простые вина региональных апелласьонов хорошо подойдут на каждый день. Для аперитива и легких закусок можно выбрать игристое сremant, вина из Шабли и Маконнэ без выдержки в дубе. Они же станут отличной парой к свежим и приготовленным морепродуктам. Более тельные белые вина из Кот-де-Бон прекрасно дополнят блюда из жирной рыбы в белом соусе и из белого мяса. Тонкие красные вина вроде Мюзиньи, Вольне или Живри – отличная пара для пернатой дичи и для традиционного бургундского петуха в вине. Более насыщенные вина, например, Поммар или Меркюрэ, отлично подходят к говядине и ягненку. Ну, а если у вас в руках оказалась бутылка зрелого крю из Кот-де-Нюи, можно взять самый большой в доме винный бокал и насладиться сложнейшим букетом вина без еды.

Автор: Влад Волков