Звезда по имени Порту

Когда речь заходит о винах Португалии, почти все сразу вспоминают о портвейне. Неудивительно, ведь это один из символов страны. Звезда первой величины – самая яркая, но не единственная…

На крутых берегах реки Дору (в Испании – Дуэро), врезаясь ступенями в гранит, поднимаются на сотни метров террасные виноградники. В жарком климате на скудных почвах созревают сладкие ягоды, из которых получается насыщенное вино. Более чем в ста километрах отсюда, в устье Дору, расположился городок Вила-Нова-де-Гайя. Его центр составляют кварталы, в которых находятся знаменитые винные погреба Niepoort, Taylor, Graham, Ferreira, Smith Woodhouse, Churchill, Fonseca, Dow, Quinta do Noval. В каждом из них имеется целый набор разнообразных бочек – от «небольших» 80-литровых до огромных, емкостью несколько тысяч литров. Здесь «взрослеют» вина из Порту, или просто порто, и лишь после этого «выходят в свет».

Впервые ими заинтересовались в XVII веке британские торговцы, лишившиеся в результате войны своих французских поставщиков. Разумное соотношение цены и качества делало португальские вина особенно привлекательными в глазах англичан. Проблема заключалась лишь в том, что пока вино в бочках сплавлялось на лодках вниз по реке до Порту, простаивало в ожидании погрузки на корабль и путешествовало по морю в Англию, оно часто портилось. Выход был найден. В качестве консерванта в него стали добавлять виноградный спирт – это сделало его стабильным и более сладким, что пришлось по вкусу европейцам. Так возник оригинальный способ производства портвейна. Собранный виноград давят в специальных гранитных ваннах – лагарах, вино подвергается брожению, затем в него добавляют спирт. При этом в нем остается определенное количество сахара, придающего ему сладкий, бархатистый вкус. Раньше крепленые вина помещали в бочки и грузили на лодки. Сегодня они путешествуют по суше в специально оборудованных цистернах.

Порту: белые, рубиновые, рыжие…

Лишь незначительная часть портвейнов – белые. Например, Dry White (буквально – «сухой белый») – на самом деле не настолько сухой, как это следует из названия: в нем, как правило, содержится до 4% сахара. Это вино с ароматом спелых сладких плодов (персик, груша, дыня), дополненным оттенками дуба. В еще одной разновидности белого порто, Fine White, сахара больше, а самое сладкое из вин этой группы носит название Lagrima («слеза»).

Большинство портвейнов производится из винограда красных сортов, которых насчитывается не один десяток. Самые распространенные – touriga nacional, tinta roriz (в Испании - темпранильо), tinta barroca, touriga franca и tinto cao. Красные порто бывают двух видов – ruby (англ. – рубиновый) и tawny (рыжий). Их характерный цвет, вкус и аромат определяются различной технологией выдержки. Рубиновые порто можно отличить по густому цвету – от темно-рубинового до чернично-черного, они обладают ярким фруктовым ароматом и насыщенным вкусом. Эти свойства достигаются благодаря тому, что в процессе выдержки в бочках вино подвергается лишь незначительному окислению и поэтому сохраняет свою свежесть. 

Самые простые из них – fine ruby или просто ruby. Их ароматы незатейливы, они недороги и подкупают своим живым характером, который хорошо проявляется, если вино слегка охладить. Более серьезную выдержку (в течение 5-8 лет) проходят вина finest reserve или vintage character. В их букете более заметно влияние дуба, выраженное в коричных, табачных и дымных оттенках. Еще более высокие категории ruby – vintage и late bottled vintage – производятся из вин только одного года урожая, который указывается на этикетке. Самая престижная из них – vintage. Эти порто выпускаются лишь в те годы, когда исключительное качество урожая было признано определенным количеством виноделен.

Портвейны категории vintage проводят два года в маленьких дубовых бочках. В молодости они бывают густого гранатово-черного цвета. Аромат их, как правило, закрыт, а во вкусе чувствуются мощные танины. Для того, чтобы «усмирить» суровый нрав вина и раскрыть его аромат, требуется дополнительная выдержка в бутылках. Ближе к десяти годам букет винтажного порто раскрывается ярчайшей палитрой ароматов – черных лесных ягод, ежевики, сливы, черной смородины, минералов, специй, кедра, шоколада, какао, дымка. Его вкус смягчается, а танины становятся бархатистыми. Vintage porto – одно из самых долгоживущих вин в мире, способное развиваться и храниться в бутылке в течение нескольких десятков лет. Даже в тридцатилетнем возрасте оно сохраняет насыщенный цвет, фруктовый аромат и свежесть. Выдержанные винтажные порто всегда содержат осадок винного камня в бутылке, поэтому их необходимо декантировать.

Более простое и демократичное вино – late bottled vintage (сокр. LBV, англ. – «поздно разлитый винтаж»). Оно проводит в маленьких дубовых бочках от четырех до шести лет и приобретает теплый фруктовый аромат с отчетливыми тонами ванили, становясь мягким и бархатистым. До недавнего времени благодаря большему сроку выдержки в дубе LBV были готовы к употреблению в момент продажи. Однако в последние годы стиль LBV, выпускаемого многими винодельческими домами, стал приближаться к vintage. Срок выдержки таких вин в бочке сокращен до минимума, а сами они стали более концентрированными и танинными. Поэтому многим современным LBV не помешает дополнительная выдержка в бутылке в течение 2-3 лет.

Формирование букета tawny основано не на сохранении фруктовых ароматов, а на их развитии в процессе окисления при длительной выдержке вина в бочках. При этом оно утрачивает значительную часть экстрактивных веществ, светлеет и приобретает цвет красного дерева с кирпичными, терракотовыми и золотистыми оттенками. В нем развиваются оттенки выдержки – сухофруктов (фиников, груши, инжира), увядших цветов (розы), табака, орехов, карамели, пряностей (корицы), осенней листвы, смолы.

Самая простая категория так и называется – tawny. Это, как правило, смесь вин урожаев разных лет со средним сроком выдержки в небольших и средних бочках – 6-8 лет. Далее следуют tawny с указанием срока выдержки – от 10 (10 years old) до 30 лет (30 years old) и более. Tawny, выдержанные до 40 лет и более, встречаются крайне редко. Эти старые вина отличает тонкий благородный букет с многочисленными оттенками, они обладают мягким, нежным и шелковистым вкусом.

Впрочем, не все tawny являются смесью вин разных лет. Colheita – это вино одного года урожая, которое было выдержано в бочке не менее 7 лет, а часто – намного больше. Так что портвейны сolheita – тоже долгожители. Сегодня в продаже можно найти порто урожаев 60-70-х годов прошлого века – отличный подарок к любому юбилею.

Выбирать портвейн несложно. Это вино не требует особых условий хранения. Исключение составляют старые винтажи, за которыми лучше обратиться в винный бутик. В остальных случаях можно ориентироваться на продукцию всемирно известных домов, о которых мы говорили в начале. Если же вы хотите доставить удовольствие настоящему ценителю, попробуйте найти вино от одного из небольших производителей из долины Дору, у которых нет своих погребов в Порту – Quinta do Vallado, Quinta do Vale Meão, Quinta Vale D. Maria или Quinta do Crasto.

Новая волна: Douro и Dao

В винодельческих зонах, расположенных на большей части территории Португалии, производятся не только знаменитые портвейны, но и сухие вина отличного качества, в том числе красные. Дору (DOC Douro) – это наименование было утверждено в 1982 году, а основы «сухого» виноделия заложены значительно раньше – в 1952-м, когда появилось легендарное красное вино Barca Velha, которое и сегодня остается самым престижным и дорогим в Португалии. В 80-х годах прошлого века некоторые винные дома, уловив модные веяния, стали уделять больше внимания этому направлению. Сегодня красные вина Дору завоевали и удерживают прочные позиции на мировом рынке: по данным авторитетного журнала Wine Spectator, они оказались в числе 100 лучших вин мира 2006 года. Это – Quinta do Vale Meão 2004 (18-е место), Quinta do Crasto Reserva Vinhos Velhos 2004 (47-е место), Churchill Estates 2004 (69-е место) и Symington Estates Altano Reserva 2003.

Еще несколько вин вошли в рейтинг по соотношению цен и качества. Пять-десять лет назад многие виноделы этого региона решили не продавать весь свой урожай и все вина крупным домам, выпускающим портвейн, и стали независимыми. Часть урожая была отдана производству красных сухих вин. Как оказалось, исключительного качества – недаром винные эксперты заговорили о «новой волне» в виноделии, способной прославить этот регион не меньше, чем портвейн.

Красные вина здесь делают из тех же пяти главных сортов винограда – турига насьональ, тинта рориш, тинта баррока, турига франка и тинта као, добавив к ним еще тинта амарел и соузау. Первые два являются основными, и могут использоваться «соло». Вина Дору отличаются густым гранатовым цветом – в молодости они могут быть почти черными. В их букете угадываются ароматы черных ягод (ежевики, черники, голубики, черемухи), фруктов (инжира, сливы), лакрицы и сухих ароматных трав. Каменистые гранитные и сланцевые почвы, которые при посадке лозы приходится разбивать отбойным молотком, придают этим винам яркие минеральные тона. Их вкус приобретает здоровую кислотность и мощные танины. Выдержка в дубовых бочках довершает создание мужественного образа этих вин, по силе не уступающих знаменитым испанцам из соседнего Рибера-дель-Дуэро. И хотя традиции их выдержки еще окончательно не сложились, многие эксперты уверенно говорят о десятилетнем потенциале лучших образцов. 

Среди продукции ведущих хозяйств Дору, помимо уже упомянутых вин, стоит отметить Quinta do Vallado, Niepoort, Quinta Vale D. Maria, Pintas, Duas Quintas. Сильные сами по себе, они требуют серьезного гастрономического сопровождения – их подают с темным мясом, в первую очередь, с бараниной.

Южнее долины Дору, в центральной части Португалии, расположен еще один регион, производящий высококачественные вина – Дау (DOC Dao). Он назван так по имени реки, притока Мондегу, несущей свои воды с гор к Атлантическому океану. В этом районе сложились уникальные климатические условия. Окруженный горами, поросшими эвкалиптовыми деревьями, он защищен от влажности океана, небезопасной для лозы и самих ягод. В тоже время климат здесь мягче, чем в континентальных районах. Многие виноградники расположены на значительной высоте (до 800 м), и лоза растет в условиях относительной прохлады.

Все это позволяет создавать уникальные вина, обладающие удивительной свежестью и гибкостью, недаром местные эксперты считают, что по своему стилю они близки знаменитому бургундскому. Сорт touriga nacional с особой силой раскрывается в сортовых винах глубокого рубинового цвета, обладающих изысканным ароматом фиалок, вишни, малины, перца и гвоздики. Их вкус – богатый, фруктовый, густой и при этом мягкий и шелковистый. Среди других красных сортов, как правило, используемых вместе с турига насьональ, выделяются тинта рориш и альфрохейро, придающий винам тона красных фруктов, а также жаэн (в Испании – менсия), сообщающий им тонкость и элегантность.

Вина Дау хорошо развиваются при выдержке в бочках – их букет становится более выраженным, а вкус приобретает округлость и весомость. Это прекрасное дополнение к говядине и дичи. Некоторые виноделы выпускают легкие красные и розовые вина – в слегка охлажденном виде они отлично сочетаются с разнообразными местными колбасами и сыром кежу серра да эштрела (Queijo Serra da Estrela), а также с блюдами из вяленой трески – «бакалао», одного из специалитетов Португалии. Наибольший интерес из вин Дау представляет продукция виноделен Quinta da Boavista, Quinta do Falorca, Cavas de Darei.

Более, чем достойны упоминания также тихие и игристые вина, которые производятся в Байрраде (DOC Bairrada), освежающие минеральные – из Винью Верде (DOC Vinho Verde), фруктовые белые и красные – из Алентежу (DOC Alentejo), который португальцы считают своим Новым Светом. Но об этом подробнее – в следующий раз.

Гастрономикон

Портвейн – это отличный аперитив и дижестив. Белые порто, молодые tawny и ruby хорошо подать охлажденными в начале застолья, а завершить его старым tawny, colheita и выдержанным vintage. Однако и здесь возможны варианты. Так, белый сухой порто и ruby станут достойным сопровождением холодных закусок. Практически любой портвейн можно предложить к сладкому (в том числе к мороженому), а vintage и LBV способны даже выдержать соперничество шоколадных десертов. Tawny вполне уместны после обеда – с орехами или сухофруктами. Белый портвейн и нестарый tawny сочетаются с фуа-гра, LBV и нестарый vintage оттенят вкус сыра с голубой плесенью, например, знаменитого английского стилтона. И, наконец, новая мода, пришедшая из Америки – подача нестарых винтажных портвейнов к мясу в темном соусе и к пернатой дичи.