Без чувства ПФАЛЬшивой безопасности. Часть 1

Во что превращается сезон, когда природа давит на газ и не жмет на тормоза до последней секунды? Ответ в том, как реагируют лозы и виноградари, и в том, насколько разнообразные рислинги получаются в итоге. Вместе с обозревателем vinous.com Дэвидом Шильдкнехтом попробуем рассмотреть эту ситуацию поближе...

Добро пожаловать в новую аномалию

«Я начинаю верить, что привычных винтажей больше не существует», заявил Себастиан Вернер, агроном-ветеран Von Buhl. С этим утверждением согласилось бы большинство производителей немецких рислингов. Экстремальные природные условия заставляют работать на пределе как лозу, так и виноградарей, но только те, кто реагирует и адаптируется к новым климатическим реальностям, могут произвести выдающиеся вина.

Газ или тормоз?

Винтаж 2017 года начался для немецкого рислинга с холодного января – событие, которое случается все реже и реже, но которое чрезвычайно важно для виноградника.  Низкие температуры позволяют лозе перейти в состояние покоя и убивают споры и личинки, которые иначе могли бы превратиться в грибковые болезни или атаки насекомых во время роста лозы и созревания ягод.

Зима в Мозеле

Но неожиданно теплый февраль и март 2017-го задали шаблон для последующих процессов – раннее распускание почек, раннее цветение, ранний верезон и ранний сбор урожая. Поздняя зима и весна были не только аномально теплыми, но и с достаточным количеством осадков. Единственным исключением стал апрель, когда дождей не было вовсе. И именно это может объяснить стиль получившихся вин – высокий уровень кислотности для вин столь теплого года и раннего созревания.

Наиболее правдоподобная теория состоит в том, что лозы, которым весной не хватает воды, адаптируются к грядущему засушливому сезону и распределяют силы так, чтобы пережить лето без значительных метаболических изменений: не останавливать вегетацию, не терять кислоту.  

В аномально жарком и засушливом 2003 году была противоположная ситуация: весна выдалась дождливой, а итоговый уровень кислотности – низким. Вполне возможно, что апрель – определяющий месяц для дальнейшего развития лозы. Когда сухое и жаркое лето наступает после ранней и дождливой весны, у растений нет возможности приспособить свой вегетативный цикл к резкой перемене.

Но, кроме теории, есть и твердый факт: конец апреля 2017-го принес лозам, распустившим почки непривычно рано, сильные холода. Температура во многих регионах опустилась до 3-6 градусов мороза, и разбрызгиватели, сжигание соломы или вертолеты уже не могли спасти молодые побеги. Вдобавок заморозки нанесли ущерб виноградникам на крутых и высоких склонах, которые обычно остаются нетронутыми. Многие производители потеряли значительную часть потенциального урожая.

И в этот момент природа стремительно «нажала на тормоз». Лозы были бы не в состоянии немедленно восстановить свое развитие после таких сильных повреждений морозом, но май и июнь стали настолько неожиданно жаркими, что цветение и формирование гроздей снова стало рекордно ранним, особенно там, где заморозки уменьшили количество завязей.

Июль и август принесли долгожданные дожди, но и температуры при этом сохранялись значительно выше среднего. Большая часть августа также была необычайно жаркой за исключением быстрого, но очень разрушительного шторма, который превратился в град в некоторых частях Мозеля, Рейнгау и Рейнхессена. В начале сентября сбор урожая (кроме рислинга) шел полным ходом почти во всех немецких регионах, но даже для рислинга были побиты рекорды начала сбора. Как обычно, Пфальц стартовал первым, а вскоре пришла и осенняя прохлада – в середине сентября дожди прошли по всей Германии и принесли с собой ботритис, и только сохраняющиеся прохладные температуры помогли сдержать его распространение.

Учитывая доминирующее тепло и ранний винтаж, очень легко впасть в искушение и представить ягоды, которым не удалось провести достаточно времени на лозе. Многие виноградари верят в критическую важность периода прохладной погоды для того, чтобы рислинг набрал комплексную и притягательную ароматику. Но на самом деле цветение во многих зонах было таким же ранним, как и сбор урожая, и ягоды провисели «положенные» 100 дней. Более того, невысокие температуры, установившиеся в сентябре, даже помогли виноградарям Пфальца, и прохлада спасла ягоды от избытка сахара, разрушения кислот и перезрелых ароматов.

Удача Пфальца

Пфальцу заметно повезло в 2017 году. Заморозки затронули только часть очень низко или очень высоко расположенных виноградников. Более того, несмотря на репутацию региона как самого теплого и безоблачного, в тот год Пфальцу досталось летом куда больше дождей, чем многим соседям.  Хотя в середине сентября ливни привели к вспышкам ботритиса, в целом даже там, где виноград оставался несобранным до октября, ягоды были здоровыми.

«Мы хотели собрать урожай благородно сладкого рислинга», заметил коммерческий директор Bassermann-Jordan Гюнтер Хаук, «но никакого ботритиса не появилось, потому что погода была сухая, сухая и еще раз сухая».

Успех в 2017 году не был случайным: Пфальц радует виноградарей теплой погодой благодаря близости так называемой «дождевой тени» и поэтому может похвастаться самой большой концентрацией органических и биодинамических виноградников.  А большинство биодинамистов настаивают, что их виноград достигает органолептической спелости при более низком уровне сахара по сравнению с конвенциональными производителями.

Так это или нет, но в любом случае биодинамисты уделяют больше внимания лозам и стараются поддерживать окружение виноградника таким образом, чтобы стимулировать самодостаточность. Именно устойчивость и способность адаптироваться к разным условиям приобретает критическую важность в эпоху внезапных климатических изменений.  

Даже среди скептически настроенных виноградарей и любителей рислинга мало кто усомнится, что Bürklin-Wolf стал законодателем мод в XXI веке, а Von Buhl – источником глубоких и комплексных вин после перехода на биодинамику.

Как отметил главный энолог Von Buhl Матьё Кауфман: «Мы не начали собирать урожай слишком рано. Наоборот могло бы быть полезнее начать еще раньше».  Соуправляющий хозяйством Рихард Гроше добавил, что «в тот день, когда мы закончили собирать урожай в 2017 (28 сентября), в 2013 мы даже еще не начали сбор». Многие виноградари развивают эту точку зрения: «Чем быстрее, тем лучше. Эти 3-4 недели – самый быстрый срок для сбора, даже работая в режиме нон-стоп». 

Рихард Гроше и Матьё Кауфман

В том числе и благодаря этому существует много великолепных пфальцских вин базового уровня, когда сбор урожая для низшего эшелона не повлек за собой компромиссов качества. Даже виноград для категории Gutswein, который чаще всего собирают раньше, в этом году достиг почти идеальный зрелости и кислотного баланса – малодоступное для других регионов сочетание.

Но есть мнение и противоположное Кауфману, которое озвучил легендарный винодел Müller-Catoir Ганс-Гюнтер Шварц: «Выжидать было правильной тактикой. Прохладные ночи в конце сентября и начале октября были критически важны для развития ароматики».

Впрочем, эти точки зрения не слишком противоречат друг другу: оба хозяйства подавляющую часть своих лучших виноградников собрали в течение четвертой недели сентября.

И о трендах…

Сахар или сахар?

В целом виноделы Пфальца стремятся собирать виноград при по возможности низком содержании сахара, т. к. рислинг чувствителен к уровню алкоголя. Эта тенденция – часть общей идеи создания великих вин с большей тонкостью и элегантностью, что подразумевает сохранение кислотности, увеличение выдержки на осадке и стремление добиться комплексности вина.

Но еще одно недавняя стилистическая черта ведущих хозяйств Пфальца – признание того, что рислинг с заметной остаточной сладостью и, следовательно, более низким алкоголем имеет право на существование. Когда Хансйорг Ребхольц (глава VDP Пфальца и последовательный сторонник идеи сухости местного рислинга) выпустил сладкий Kabinett, другие производители из южного Пфальца сразу же последовали его примеру. Многие виноградники на крутых склонах близки к мозельским, и виноград достигает там схожего уровня кислотности, что позволяло некоторым виноделам вовсе никогда не отказываться от рислинга с остаточным сахаром.

Больше дуба!

Следующее направление, которое привлекает внимание производителей качественных рислингов – возросшая выдержка и обновление парка бочек. Хотя в молодых винах сразу же стало заметно влияние дуба, эксперименты с бочками разного объема и из разных сортов дуба должны принести долгосрочные дивиденды. По крайней мере, на данный момент большая часть нового дуба появляется в погребах в форме традиционных штюков и доппельштюков (1200 и 2400 литров соответственно).

Погреба винодельни Bürklin-Wolf

Со временем «вкус бочковой выдержки» должен исчезнуть, а если бы владельцы хозяйств и энологи в свое время не поддались искушению перейти на чаны из нержавеющей стали, то сейчас не было бы необходимости возвращать бочки единовременно.

С другой стороны, Штефан Аттман из Von Winning, к примеру, предпочитает 600-литровые бочки и часто обновляет их. В его винах ароматы дуба являются привычным элементом и присутствуют всегда, оставляя, таким образом, потребителю выбор уместности и хорошей интеграции дубовых ароматов в вине.

Дольше или лучше?

Сложно говорить про бочки, не упоминая выдержку, которая стала еще одним камнем преткновения в регионе. Многие ведущие производители, такие как те же Bürklin-Wolf и Von Buhl, решили отложить бутилирование нового урожая или выдерживать дольше.

Схожим решением стала и идея отсрочить выпуск вин на рынок. Многим производителям важно представлять релиз винтажей GG на ежегодном конгрессе VDP в конце августа - начале сентября, и это часто называют причиной для излишне раннего бутилирования. Теперь VDP сняла запрет на показ «бочковых» образцов, а некоторые производители (Bürklin-Wolf и Von Buhl снова!) и так всегда выставляли на дегустации предыдущие винтажи.

Много говорится не только о привилегии выбирать дату бутилирования и выпуска вина на рынок, но и в целом о том, что рислинг только выигрывает от дополнительного времени в бутылке. Пионер импорта немецких вин Terry Theise отмечает недавний тренд на «отложенное бутилирование», который только усиливается в Австрии благодаря группе ÖTW. Постепенно это становится новой модой, и производители поддаются искушению использовать это как еще одну маркетинговую стратегию. Упрощенно предполагая, что чем позже вино выходит на рынок, тем выше его качество, они ориентируются только на календарь вместо того, чтобы обращать внимание на состояние вина. Но не будем забывать, что каждый виноградник и каждый винтаж требуют различных способов выдержки и решение зависит от выбора винодела что именно хранить, а что пора выпускать на рынок.

Последний тренд, готовящийся стать модой – сухие вина становятся еще более сухими. Когда вышеупомянутый Матьё Кауфман анонсировал новый режим абсолютной сухости для Von Buhl, эту идею поддержали во всем Пфальце.

«Чем ниже, тем лучше» – не слишком прозорливый слоган для рислинга, и никто из виноделов не должен думать, что максимальное выражение сорта достигается при помощи химических анализов. Но, по крайней мере, сухие рислинги Кауфмана (как и Петера-Якоба Кюна из Рейнгау) опровергают долго существовавшее убеждение, что как минимум несколько граммов остаточного сахара необходимы для получения действительно великого сухого рислинга. Аналогичным образом Кауфман и Кюн продемонстрировали, что постоянный страх малолактики для рислингов тоже не имеет под собой никаких оснований.

Жаркие перспективы

Пфальц – самый теплый и сухой регион Германии из тех, где рислинг является основным сортом, поэтому неудивительно, что здесь больше всего волнуются об изменении климата. И, к сожалению, волноваться стоит не только за то, как достичь зрелости без избыточного сахара или как успеть собрать урожай за короткий период времени. Даже в более прохладном южном Пфальце виноградарей беспокоит нехватка влаги.  «До недавних пор никто в коммуне Birkweiler даже и не думал об этом», говорит Франц Верхайм из Weingut Dr. Wehrheim после установки капельного орошения на винограднике с самыми молодыми лозами. Сейчас же это распространенная практика в Пфальце для лоз, чьи корни пока не ушли настолько глубоко в землю, чтобы расти без орошения.

Опыт соседней Австрии убеждает, что система эффективна, но неизбежно возникает вопрос: откуда брать воду?..

Продолжение следует.

Материал подготовила Ольга Тихоненко