Витторио Фиоре: «Самым мощным вызовом для меня было создание собственного проекта – Podere Poggio Scalette»

Италия, пожалуй, одна из тех стран, вина которой за короткий промежуток времени пережили невероятный скачок в качестве. Тоскана выступила в качестве лидера с точки зрения достижений в виноградарстве и виноделии, производя как новомодные, так и традиционные, основанные на санджовезе красные вина. Но до того, как настало время ренессанса, этот регион пережил массу сложностей. 

Например, в 1965 году вилла с прилегающими к ней 80 га стоила около $15,000. Цена на землю была такой низкой, так как качество вин было соответствующим. Тосканское вино хорошо продавалось только потому, что недорого стоило и было неплохой опцией «цена-качество». До недавнего времени местные виноделы и не мечтали продавать свои вина за большие деньги. 

Значимые перемены начались на прибрежной части Тосканы в 1968 году, на винодельне в Болгери Tenuta San Guido, где из каберне совиньон и каберне фран родилась Sassicaia. С точки зрения имиджа и маркетинга, успех этого вина и Tignanello (из санджовезе и каберне совиньон), которое мир увидел спустя 3 года, помог сфокусировать интерес к Тоскане. Эти «пионеры супертосканы» в 60-70-х вдохновили и других производителей, многие из которых были заинтересованы в развитии потенциала основного местного сорта. 

Джакомо Такис (Giacomo Tachis), принадлежащий к первому поколению виноделов Тосканы, ассоциируется с самыми значимыми переменами в виноделии этого региона. Такис работал с Tenuta San Guido в качестве консультанта для производства Sassicaia. Следующее поколение знаковых успешных энологов это: Franco Bernabei, Maurizio Castelli и Vittorio Fiore. Все они проложили путь Тосканы к мировому признанию. Они принесли научный подход и сделали упор на качество, работая с плотностью посадки, используя лучшие клоны, подвои, заменив емкости из цемента и стекловолокна на стальные, стали практиковать новые техники для экстракции цвета и ароматов и исключили из бленда белые сорта для вин Chianti Classicо. В результате Тоскана только начала реализовывать невероятный потенциал качества, который существовал здесь всегда, благодаря климату, холмам, почве с хорошим дренажем, подходящим для производства тонких вин. 

Витторио Фиоре

Vittorio Fiore родился в Больцано в 1941 году. Он закончил факультет виноградарства и виноделия в Тренто, в Scuola Tecnica of San Michele all’Adige и в 1961 году стал выпускником Промышленного института сельского хозяйства в Конельяно (Technical Institute of Agronomy, Conegliano). После 10-летнего периода работы на нескольких винодельнях северной Италии в 1978 году Фиоре перебрался в Тоскану, где стал консультировать такие хозяйства, как Tenuta Caparzo, Costanti, Poggio Salvi, Vecchie Terre di Montefili, Fattoria Viticcio, Fattoria Terrabianca и Borgo Scopeto. Витторио написал множество технических статей и принимал участие в семинарах во Франции, Испании и США. Относительно недавно он реализовал мечту об основании собственного проекта – Podere Poggio Scalette – где он, в частности, производит супертосканское Il Carbonaione. В интервью Джордана Росса (Jordan Ross – журналист Wine Spectator), приведенном ниже, Фиоре рассказывает о роли, которую он играл и продолжает играть в становлении Тосканы как производителя красных вин мирового класса.

Росс: Могли бы вы перечислить свои основные достижения в качестве консультанта?

Фиоре: До 1991 года, пока я не стал заниматься собственным проектом, моя профессиональная деятельность была посвящена усовершенствованию итальянского виноградарства и виноделия в целом и Тосканы в частности; целью были нововведения в витикультуре, повышение эффективности винодельческих технологий и модернизация законов, регулирующих деятельность нашего региона.

– Когда вы говорите о технологиях на винодельне, что подразумеваете под этим? 

– Я пытался изменить устаревшие взгляды на процесс, в частности, использование цементных чанов, которые не позволяют получить оптимальной экстракции цвета и танина из кожицы красных сортов. Мы предложили новые емкости большего диаметра и механические средства, позволяющие работать с шапкой во время ферментации. Санджовезе, подобно неббиоло и пино нуар, очень отличаются, например, от каберне совиньона и мерло, из них сложно извлечь танины и цвет. Еще один фактор – это тип дерева. Выдержка в новых бочках дает лучший цвет.

– А что вы имеете в виду, говоря о новшествах в виноградарстве Италии?

– Когда я начал в конце 70-х работать в Тоскане, я обнаружил, что огромное количество сложностей региона крылось именно в виноградниках. Система посадки не была корректной, так как она не давала лозе возможность полностью использовать ресурс почвы, плотность посадки была слишком низкой, что подразумевает больше усилий, чтобы добиться лучшего качества от каждой отдельной лозы. Во многих хозяйствах, в частности, Caparzo, Borgo Scopeto, Terrabianca, Fattoria Zerbina, Montefili и Sorbaiano мы стали использовать различные клоны и подвои, увеличили количество лоз на гектар, позволив им максимально эффективно использовать почву. Так мы получаем более качественный результат благодаря тому, что каждая отдельная лоза сама работает эффективней.

– Какие факторы способствовали тому, что фокус местных виноделов сместился с количества на качество?

– Начало 70-х – это время многих перемен в Италии. Возьмем, например, прессу, где Луиджи Веронелли стал одним из тех, кто пошатнул привычный подход к производству вин. Также была масса и тех, кто вложил серьезные инвестиции в виноградники. Частью нового менталитета было привлечение технологов и энологов с целью получения более качественных вин. Ведь до этого чаще всего один человек отвечал за целую ферму: выращивание оливок, производство из них масла, пшеница, вино, скот. Показателем же нового подхода стало то, что главным фокусом тех, кто приобретал землю, стало именно производство вина. Для производства качественных вин стали привлекать энологов.

– Есть ощущение, что в Тоскане и Умбрии можно с большей вероятностью встретить новые вина не из местных сортов, чем в других регионах. Почему?

– Да, это определенно так. После второй мировой войны владельцы больших имений из аристократических семей – Frescobaldi, Antinori – начали продавать части собственности, чтобы продержаться на плаву. 5 тысяч га Brolio превратились в 10-15 мелких хозяйств, таких как Giusto di Rentanano и Felsina. В конце 1960-х земли в Тоскане стоили просто копейки. Те же, кто приобретал их, чаще всего были людьми с определенными замыслами, из винной индустрии. Они не делали вина сами, а обращались к виноделу, например, с таким вопросом: «Синьор Фиоре, представьте, что здесь вам нужно сделать лучшее вино. Что вам необходимо для этого?» И они получали ответ: «Необходимо то-то и то-то, рынку нужны такие-то вина, если все пойдет как надо, то через 5-7 лет мы получим прибыль». В большинстве случаев именно так и происходило.

– А как вы оцениваете изменения, произошедшие в местном винном законодательстве?

– Однозначно позитивно. На мой взгляд, каждый производитель должен иметь возможность проявить свой собственный стиль. Это глупо и неинтересно – производить все вина в одном ключе. Для этого вполне можно продавать вина кооперативу и производить одно вино. Сейчас кто-то для своего вина использует 100% санджовезе, а другие добавляют мерло, каберне, сира или колорино.

– Какой из винодельческих регионов оказал наиболее значимое влияние на вас?

– Франция, а точнее – Бордо. С 70-х я не только как минимум раз в году езжу туда, но также принимаю участие в различных курсах и презентациях в Университете Бордо (University of Bordeaux). 

– А могло бы ваше Il Carbonaione называться Chianti Classico Riserva?

– С 1997 года, в котором стало возможным производить Chianti Classico из 100% Sangiovese, Il Carbonaione могло бы продаваться как Chianti Classico. Но не Riserva, так как оно выдерживается меньше, чем требуется для Chianti Classico Riserva. С начала производства этого вина в 1992 году из 100% санджовезе мы маркировали его как IGT Alta Valle della Greve, по сей день мы продолжаем делать так же.

– С маркетинговой точки зрения, выигрывает ли как-то Il Carbonaione будучи супертосканским, а не Chianti Classico?

– Изначально я начал выпускать это вино под IGT Alta Valle della Greve поскольку хотел делать его исключительно из санджовезе, чего не было позволено для вин Chianti Classico. С 1997 года, когда это стало возможным, я не захотел ничего менять, потому что если это просто Chianti Classico и покупатель не знает о вас ничего как производителе, то он просто никак не сможет выделить вино. Если кто-то захочет попробовать это вино, он так и попросит – Il Carbonaione.

– Некоторые считают, что тосканские вина теряют свою уникальность, когда в них увеличивают количество каберне совиньон и мерло. Считаете ли вы, что эти сорта нарушают местные традиции?

– Прежде чем ответить, нужно уточнить значение термина «тосканские традиции». Не стоит забывать, что каберне совиньон был однозначно частью традиции в тосканском Карминьяно (Carmignano), где требования, регулирующие производство, были определены в 1716 году. Лично я расцениваю санджовезе как один из величайших сортов во всем мире и считаю, что нет смысла привязывать его к какому-то региону. Каждая лоза нуждается в руке человека, и если мы увидим, что определенный сорт дает лучшие результаты в определенном месте, то я не вижу никаких причин препятствовать его посадке там. Если бы так не происходило, то мы не увидели бы многих прекрасных вин из Калифорнии, Австралии, Чили, Новой Зеландии и Южной Африки.

– Какие существуют сложности в работе с сортом санджовезе?

– Одна из них – время созревания. Обычно в конце сентября в Тоскане хорошая погода, но часто сорт еще не до конца созрел в это время. Начиная с первой недели октября, когда начинается сбор урожая, риск дождей существенно возрастает. Учитывая, что кожица ягод достаточно тонкая и сорт чувствителен к плесени, затянувшиеся дожди могут уничтожить весь урожай. В связи с этим есть смысл проводить научные работы с новыми клонами санджовезе, которые созревают раньше.

– Считаете ли вы, что каберне совиньон, мерло и сира хорошо подходят типу почв и условиям созревания в Тоскане?

– Да, определенно, но они меняют свой характер. Они теряют некоторые сортовые ароматы, но становятся более полнотелыми и весомыми.

– Всегда ли в Il Carbonaione будет 100% санджовезе?

– Да. Лично мне не очень нравится каберне. Я понял, что 10-15% может помочь винтажу, в котором санджовезе не проявил себя в полную силу. На мой взгляд, даже небольшое количество каберне может быть достаточно заметным в винах, я чувствую себя гораздо более счастливым, если имею возможность наслаждаться характером санджовезе в чистом виде. Мерло и сира не свойственно так превалировать в бленде, как это происходит с каберне совиньон.

– А есть ли вероятность того, что каберне совиньон вытеснит с виноградников менее известные местные сорта?

– На самом деле сейчас на виноградниках не так уж много каберне, как это было 10 лет назад. Люди обратились в сторону мерло, который созревает раньше каберне, а весной начиняет цикл чуть позже санджовезе. Поэтому вы можете сажать мерло на тех участках, где случаются ранние весенние заморозки. А поскольку сорту нужно меньше солнца, вы можете отвести ему место там, где санджовезе было бы не очень хорошо.

– Каберне и мерло хорошо прижились в Тоскане, хотя и не являются традиционными сортами региона. Пино нуар порой приходится сложно в Бургундии, но там его не пытаются заменить какими-то другими сортами. Почему же все-таки в Италии так легко относятся к экспериментам с сортами?

– Бургундия и Бордо начали на столетие раньше, чем Италия, отмечать, какие сорта больше подходят местному терруару. Мы все еще продолжаем искать ответ на этот вопрос. К примеру, мы не знаем, какие сорта больше приживутся в Умбрии, Лацио и Лигурии, потому что просто не экспериментировали с этим. Мы нашли для Тосканы санджовезе, но это вовсе не означает, что он – единственный. У нас здесь есть треббьяно, но это плохой сорт, который был посажен здесь с целью закрыть объем производства, который был необходим на тот момент. Для производства качественных вин этот сорт не годится. Мы не должны продолжать высаживать подобные сорта только потому, что они считаются «традиционными». Нужно экспериментировать с разными, чтобы понять, что лучше работает в данных конкретных условиях. Раньше вина пились только там, где и производились, не было перевозки и экспорта. И выбор сорта делался не на основе приоритетов рынка или желаемого уровня качества, а лишь для того, чтобы сделать определенное количество вина для последующей продажи за небольшие деньги в зоне его производства. Когда кто-то говорит о «традиционном», вы должны прежде всего оценить контекст: делалось ли это сознательно для достижения какой-то цели или это было всего лишь то, что требовали времена.

– Некоторые виноделы делают вина в угоду критикам. Так появился тренд собирать ягоды с высоким содержанием сахара, дающие на выходе высокоалкогольные вина, которые в последствии выдерживаются в новых дубовых бочках. Можно сказать, что это справедливо и для Италии?

– Тут я должен сказать, что я и мои коллеги не являемся адептами такого подхода. Читая разные источники и винные гиды, мы все понимаем, что одни и те же вина оцениваются по-разному в зависимости от дегустатора, журналиста. Производители могут даже сделать свою «классификацию журналистов» и говорить примерно так: «Если вы хотите получить баллы от Роберта Паркера, то вам лучше сделать фокус на таких-то характеристиках. Если же хотите, чтобы вино понравилось Саклингу, то лучше пойти в таком-то направлении, ну а если желаете получить три бокала от Гамберо Россо, то тогда ваше вино должно быть о том-то».

– США – это значимый рынок сбыта для Италии. Наиболее часто встречаемые характеристики, которые хотят получить американские потребители, это спелость, округлость, оттенки выдержки в бочках, что объясняет там популярность вин из Австралии, Чили и Калифорнии. Как влияют подобные преференции на вас как на консультанта?

– С учетом 40-летнего опыта работы в различных винодельческих регионах мира на меня мало что может повлиять. Однако справедливо и то, что невозможно производить какие-то значимые вина без оглядки на тренды и ситуацию на рынке. В любом случае, решающим фактором для производства великого вина будет терруар. Именно сочетание всех элементов, составляющих терруар, делает вино уникальным и непохожим ни на какое другое из любой части мира.

Виноградник Il Carbonaione

– Я согласен, но есть ощущение, что распространенным во всем мире трендом являются вина, в которых терруар замаскирован излишней выдержкой в бочке. И забавным является то, что именно они получают оценки выше 90 баллов. На сколько это справедливо в отношении итальянских и, в частности, тосканских вин?

– Как и везде, в использовании бочек для выдержки качественных вин требуется умеренность. Совсем недавно некоторые рынки демонстрировали явное предпочтение «дубовым» винам и таким образом подталкивали некоторых производителей придавать особое значение подобным вещам. Американский рынок, например, мне видится достаточно ориентированным на такие характеристики в винах. В случае с другими странами, напротив, есть ощущение, что это тенденция ослабевает. К счастью, итальянский рынок в целом и Тоскана в частности предлагает прекрасные красные и белые вина, в которых эта «дубовость» проявлена с различной степенью интенсивности.

– Кстати, давайте обсудим что происходило с использованием дубовых бочек в Тоскане.

– Когда я начал работать в Тоскане в 1979 году, здесь не использовали баррики, только старые большие бочки. Я задался вопросом, почему во Франции баррик – это норма, а здесь их ни у кого нет. Тогда, в 1979-м, я начал использовать баррики с La Casa как для Chianti Reserva, так и для супертосканы. В этом я был одним из первых, хотя Джакомо Такис под чутким руководством Эмиля Пейно на тот момент уже использовал французский дуб для Sassacaia с блестящим результатом. Затем эта волна докатилась и до Castelli и Bernabei. Как последователь французской школы, я всегда использовал баррики для вин, которые имеют подходящую структуру и качество. К сожалению, многие прибегают к его использованию, чтобы замаскировать недостатки в винах. Но все же в настоящее время чаще виноделы работают с дубом более осмотрительно.

– Есть также представление о подходах к итальянскому виноделию: «традиционалисты» (работающие традиционными методами) и «модернисты» (использующие более современные техники). Как вы относитесь к такому разделению?

– Очень важно понимать, о каких винах идет речь. Если говорить про Бароло, тут нет единого способа делать вина. В прошлом все в этом регионе были очень консервативными и невозможно было найти много примеров современного стиля. За последний пять-шесть лет появилась масса различных стилей барбареско и бароло, так как многие местные виноделы пытаются применять и адаптировать современные техники. Пока нет соглашения о том, «как лучше делать бароло и барбареско», будут существовать разные подходы и стили: современные, олдскульные, с бочкой более выраженной или меньше.

– Что вы думаете по поводу работы с санджовезе в Калифорнии?

– Мне еще не доводилось пробовать оттуда вин, подобным нашим. Мне кажется, что они используют техники ведения виноградников, не подходящие для санджовезе. Этот сорт не любит большую урожайность. В погребе с идеальным оборудованием и хорошими бочками, легко получить вино с красивыми ароматами, но оно будет бестельным и пустым. Даже в Италии есть много регионов, где работают с этим сортом, но лишь немногие из них дают вина, которые могут жить долго и прекрасно развиваться.

– Что вы думаете о системе оценки, принятой в США, где вина, получившие 90 баллов и выше, гарантированно хорошо продаются?

– Я считаю, что потребители Штатов не вполне готовы к тому, чтобы оценивать качество вин, поэтому они полагаются на оценки винных журналистов. И, как следствие, при возможности выбора они предпочтут заплатить больше за вино с хорошим рейтингом, чем рискнуть и купить что-то более дешевое.

– Некоторые ценители итальянских вин отмечают, что каждый энолог имеет свой узнаваемый стиль. У ваших вин есть общая стилистика?

– Когда люди говорят обо мне, что я пытаюсь подчеркнуть элегантность и мягкость во вкусе и воспринимают это как стиль, то я готов с этим согласиться.

– Что для вас было самым сложным или самым удачным?

– Однозначно, самым мощным вызовом для меня самого было создание собственного проекта, Podere Poggio Scalette, который является моей собственностью. Сделал я это совместно со своим сыном Юрием, который закончил Энологическую школу в Боне. После многих лет в качестве консультанта, когда я помогал других производителям достичь успеха, мне нужно было добиться своего в создании нового. Это было сложно и потому, что невозможно засаживать виноградник до тех пор, пока ты не получил разрешения на это. Когда меня спросили в 1991 году, не знаю ли я кого-то, кто бы заинтересовался этими участками, я решил посмотреть на них и сразу же принял решение выкупить не только право на пользование ими, а землю целиком. Это и стало началом для Podere Poggio Scalette, где я делаю Il Carbonaione исключительно из санджовезе. Сегодня общий объем производства для этого вина составляет 3 500 кейсов, 20% из которых экспортируется в США.

– Какие задачи стоят перед вами в будущем?

– Следующим шагом я хочу сделать высококачественное десертное вино на своей винодельне в Тоскане. Но не vin santo, а с помощью ботритиса, на что уйдет как минимум пять лет. Помимо этого, в еще одном моем проекте Azienda Castellucio в Эмилии-Романье я хочу сделать все, чтобы отразить потенциал и качество этой замечательной зоны.

– Было очень интересно пообщаться с вами. Что вы думаете о будущем итальянских вин?

– Я горжусь тем прогрессом, которого мы достигли, но все же считаю, что мы только на середине реки. Все виноделие изменится: клоны, плотность посадки, подвои. На данный момент 40-45% виноградников пересажены. Когда цифра достигнет 80%, мы сможем увидеть истинное виноделие Италии.

Перевод интервью (по материалам enologyinternational.com): Екатерина Чистова