«Голубые фишки» в мире вина

Термин «голубые фишки» пришел из сферы финансов и фондовых рынков и стал широко использоваться в других отраслях. Такое название получили акции наиболее надежных крупных компаний, которые на протяжении длительного времени демонстрируют стабильный рост и развитие. Считается, что приобретение подобных ценных бумаг является грамотной стратегией, которую выбирают для себя и новички в инвестициях, и состоявшиеся профессионалы.

Характерные черты «первого эшелона» – широкая известность и положительная история компании, высокая капитализация, рост из-за успешности самого бизнеса, устойчивость в кризисные периоды благодаря собственным резервам, высокий спрос. 

В виноторговом бизнесе термин «голубые фишки» можно спроецировать на редкие вина (отдельно подчеркиваем – необязательно сверхдорогие), которые пользуются ажиотажным спросом и имеют хождение на вторичном рынке, то есть выставляются на специализированных аукционах. Такие вина – предмет страсти коллекционеров и ценителей, так как исключительный винтаж, уникальный участок или хозяйство целиком, персональное подарочное оформление или ограниченный выпуск кейса-коллекции превращает бутылку вина в настоящее произведение искусства. 

Подобных шедевров, по определению, не может быть много – вы нередко встречали в описаниях вин указание на мизерную площадь виноградника. Это, например, 1,25 га Finca el Bosque от легендарной семьи Эгуренов или 1,14 га Echézeaux Grand Cru, где Бертран Девийяр лично участвует в сортировке винограда на триажном столе.

Подобные хозяйства хранят старинные секреты и задают тренды, умело демонстрируют новым поколениям красоту традиции, совмещая с новыми технологиями и знаниями неотразимый облик отдельных деревень Бароло, старых виноградников Риохи или искусство ферментации на гребнях бургундцев.

Если в мире бизнеса, где действуют свои законы, «голубые фишки» опознать легко и сомнений они не вызывают, то в мире вина эта ситуация выглядит не так просто.

Как часто вам доводилось найти в винной карте ресторана не самое дорогое по цене вино с указанием названия виноградника и выдержанного винтажа и услышать от сомелье, что вино закончилось? Поверьте, вы на правильном пути. В таком случае расспросите его о достойной замене и поинтересуйтесь, нет ли в погребе еще каких-то редкостей. Обычно подобные вина продаются по миру строгими аллокациями (ограниченными партиями), а производитель и винодел зачастую чувственно выбирают, кому из партнеров-виноторговцев доверить свое вино. Заслужить такое доверие и не утратить его со временем – дело большого труда и личных качеств.

Другой аспект и трудность – производить достаточное количество вина очень высокого качества, ведь продавая 2-3 бочки вина в год, хозяйство навряд ли будет прочным и устойчивым, а исследовательская и инновационная деятельность также требуют затрат. Зачастую виноделы говорят о возможности личного контроля качества объемов до 60-70 тысяч бутылок в год, но существуют хозяйства, в которых трудятся большие и дружные семьи или отличные команды единомышленников.   

В этом обзоре мы сделаем акцент на таких производителях, учитывая уникальные качества каждого: историчность и масштаб хозяйства, неповторимый стиль. 

Мы намеренно опускаем тему Бордо, поскольку первые Гран Крю широко известны и довольно дороги, а малые замки требуют отдельного внимания и продаются через негоциантов.

Процесс появления «новых звезд» также очень живой – рестораны со звездами Michelin являются одними из флагманов, постоянно экспериментируя с сочетаниями и открывая все новые и новые имена для широкой аудитории любителей. С кандидатами мы познакомим вас позже, а сейчас о тех, кто уже прочно завоевал себе этот статус.

Франция, Шампань

Bruno Paillard – типичный self-made man в мире шампанского. Выходец из семьи виноградарей, он не являлся наследником миллионного состояния, но был настолько одержим идеей создания совершенного вина, что не останавливался ни перед чем. Не имея стартового капитала, Брюно продал свой автомобиль и на вырученные деньги арендовал погреб, где скрылся на три долгих года, выводя «формулу шампанского». 

С 1985 года Брюно Пайяр первым стал указывать дату дегоржажа на контрэтикетке каждой из бутылок, будучи уверенным в том, что дегоржаж – это второе рождение вина, и именно с этой даты начинается процесс развития, который он считает уникальным в винах Шампани. По его словам, эволюция развития ароматических, визуальных и вкусовых аспектов вина проходит 5-6 стадий: фрукты, цветы, специи, хлебные тосты, орехи и цукаты. 

Брюно Пайяр не только талантливый энолог, но и видный общественный деятель: вот уже 20 лет он занимается регулированием отношений мелких виноградарей и крупных шампанских домов, а также в 2017 году Брюно Пайяр был избран Президентом Ордена Холмов Шампани, являясь, таким образом, признанным амбассадором шампанских вин во всем мире. Брюно и его дочь Алис используют так называемый «постоянный резерв» с 1985 для создания уникального вкуса своих шампанских вин.

Германия, Мозель

Weingut Van Volxem – безусловный претендент на титул лучших сухих вин Мозеля, в хозяйстве неизменно начинают сбор в середине октября и продолжают вплоть до декабря, что во многом обусловлено теплыми сланцевыми почвами. Нынешний владелец хозяйства, Роман Неводничански, увлеченный коллекционер великих (преимущественно бургундских) вин поставил перед собой амбициозную задачу ввести свои рислинги в круг «олимпийских богов» и весьма преуспел в этой задаче. 

Недаром весьма сдержанная в оценках Jancis Robinson оценила целых 5 Grosses Gewächs от Van Volxem в 19 баллов из 20 возможных, а благородное Scharzhofberger Trockenbeerenauslese 2011 получило 100 баллов у Robert Parker’s Wine Advocate. Вообще, виноградник Scharzhofberg уже можно назвать культовым, и как знать, может быть, где-нибудь в Бургундии некий энтузиаст уже собирает свою коллекцию рислингов, начиная именно с этого крю.

Германия, Пфальц 

Dr. Bürklin-Wolf – одна из старейших винодельческих династий, патриархи биодинамики в Германии, совладельцы величайшего виноградника Kirchenstück и монопольные (крайне редкое явление для выдающихся немецких виноградников) владельцы Grand Cru Gaisböhl. Мы не оговорились, именно Grand Cru, а не Grosses Gewächs: за огромные заслуги перед виноделием страны Беттине фон Бюрклин, нынешней хозяйке и музе Dr. Bürklin-Wolf, было оставлено право на использование французских предикатов на этикетках своих вин. Дело в том, что еще в начале 1990-х годов, задолго до введения в обиход «пирамиды качества» VDP в хозяйстве была взята за образец французская классификация виноградников, верхние ступени которой исторически передаются как Premier и Grand Cru. 

С 2009 года Dr. Bürklin-Wolf является членом Biodyvin, престижнейшей французской ассоциации биодинамистов, причем немецкие виноделы очень горды тем, что вошли в избранный круг французских коллег, став единственными иностранными членами ассоциации. Рислинги от Dr. Bürklin-Wolf – богатые, полнотелые вина, особенно привлекательны с выдержкой, когда наряду с цитрусовыми появляются оттенки воска, цветов-медоносов, печеного яблока и сладких специй.

Франция, Бургундия

Domaine de Montille – мировая величина еще с середины XX века. Придерживается традиционной бургундской практики культивирования микроучастков в различных апелласьонах региона (главным образом, в Côte de Beaune): 20 виноградников в 20 апелласьонах. На небосклон хозяйство вывел знаменитый Юбер де Монтий, человек, задумавшийся о выражении терруара еще в эпоху безраздельного господства безликих «конвейерных» вин. 

Философию терруара Юбер передал и своим детям, Этьену и Аликс, причем первый в настоящее время отвечает за производство вин из пино нуара, а в руках его сестры все процессы, связанные с шардоне. Именно Этьен де Монтий стал одним из основоположников нового стиля винификации, сократив срок выдержки вина в бочках и крайне осторожно подойдя к использованию нового дуба. Семье де Монтий из года в год удается находить золотую середину, создавая тонкие и элегантные вина и сохраняя концентрацию и богатство палитры.

Lucien Le Moine – единственный «чистый» негоциант в нашем списке. Вот уже 20 лет супруги Мунир Саума и Ротем Бракин закупают микроскопические объемы сусла (итоговый объем – не более 900 бутылок!) у проверенных виноградарей и винифицируют у себя в погребе. Виноделы закупают готовые к использованию бочки с необходимым обжигом, никогда не переливают вино из одной емкости в другую, полагая, что длительная выдержка на тонком дрожжевом осадке сделает структуру вина плотной и богатой. В процессе винификации используется совсем небольшое количество серы, ограничивается доступ кислорода, поэтому все вина от Lucien Le Moine просто необходимо декантировать для раскрытия всей полноты вкуса.

Domaine François Bertheau – небольшое семейное хозяйство, известность которому создают исключительно его вина. Сам Франсуа далек от публичности – он занимается своими виноградниками, погребом и винами. Путевку в жизнь Domaine Francois Bertheau еще в конце 1980-х дал Роберт Паркер, поместив вина домена среди лучших в коммуне Шамболь-Мюзиньи. На винодельне избегают фильтрации и оклейки вин – все подчинено тому, чтобы вино сохраняло свое первозданное великолепие. 

Любопытный факт: Франсуа Берто разработал собственную градацию качества, пронумеровав все вина, выпускаемые им, от 1 до 5 (цифры указаны на пробке каждой бутылки), где №1 это Bonnes-Mares, а №5 – Chambolle-Musigny Village. Особой гордостью хозяйства и классическим примером аукционного лота является знаменитый Bonnes-Mares. Лозы растут на крошечном участке в 0,34 га – этот параметр дает представление о том, что перед нами настоящий раритет. Щедрый и бархатистый стиль для тех, кому ближе более объемные вина, сделанные из пино нуара.

Франция, Прованс 

Domaine de Trévallon занимает в нашем обзоре особое место. Дженсис Робинсон начинает описание винтажа 1982 так: “So rare it has no commercial value” – «Настолько редкое, что не имеет коммерческой ценности». Мало встречающаяся категория VDQS -  Vin Délimité de Qualité Superieure сменилась со временем на более привычную IGP. По сути, Domaine de Trévallon - это суперпрованс в том смысле, в каком говорят о супертоскане. Культовое хозяйство с авторскими этикетками, эскизы для которых создал известный художник Рене Дюрбах, отец нынешнего владельца домена, Элуа. 

В Domaine de Trévallon не знают, что такое диоксид серы, зато очень хорошо знакомы с компостом, эфирными маслами и экстрактами трав. Вина для тех, кто хотел бы познакомиться с Провансом шире, попробовав 50/50 каберне совиньона и сира. В 2016 году местные кабаны провели корректировку бленда – особенно им полюбились ягоды сира. «Год кабана» есть в портфеле Винотерры.

Италия, Бароло

Commendatore Gian Battista Burlotto. Именно Джанбаттиста Бурлотто (1850-1927) первым начал продавать свои вина в бутылках, а вскоре его винодельня стала официальным поставщиком Савойского королевского дома, и аристократы стали с удовольствием пить бароло из Вердуно, а не только из Серралунги или Ла Морры. Два следующих поколения остались равнодушны к виноделию и только в 2000-е годы правнук Джанбаттисты Бурлотто, Фабио Алессандрия, семимильными шагами начал возрождать престиж и славу семейной винодельни. 

В сокровищнице Burlotto находятся все его бароло, но безусловный бриллиант в короне и предмет охоты коллекционеров – несравненное Barolo Monvigliero с отдельного виноградника в Вердуно. В основе винификации лежит бережное раздавливание винограда ногами, невероятная в наши дни 30-дневная мацерация и долгая выдержка в больших открытых дубовых бочках. Такой подход в наше время уже практически не встречается. Вина Фабио – настоящий трофей: даже не склонные к покупке через вторые или третьи руки итальянцы оказались не в силах устоять перед Монвильеро. А ведь существуют еще и Каннуби, и Аккливи, которые тоже достойно представляют винную линейку хозяйства.

Испания, Риоха Альта

Rafael Lopez de Heredia Viña Tondonia – именно таким длинным и благородным именем надлежит называть это историческое хозяйство, истоки которого лежат в неподдельном интересе дона Рафаэля Лопеса де Эредиа-и-Ландета к французским винодельческим практикам и их адаптации на земле Риохи. В 1877 году дон Рафаэль начал возводить комплекс зданий винодельни, сегодня являющейся старейшей в Аро – винной столице Риохи – и одной из немногих семейных бодег в DOCa. 

В 1913 году дон Рафаэль разбил виноградник Viña Tondonia, ставший визитной карточкой и самым знаменитым проектом винодельни. Во многом слава Lopez de Heredia базируется на производстве выдержанных белых вин, можно даже сказать, что это единственная подобная бодега в Риохе. Жемчужины коллекции Viña Tondonia – белая и красные Gran Reserva, выпускаемые только в исключительные годы. Виноделов никогда не пугала долгая выдержка белых вин в дубе, и результат превосходил ожидания. 

Действительно, когда белое вино проводит определенное время в контакте с дубом, оно теряет фруктовость и сортовые признаки и может стать несбалансированным. Однако, если вино поистине великое, спустя еще несколько лет чрезмерность уйдет, уступив место чарующему букету специй, горького миндаля, ванили и грецкого ореха – всему тому, за что мы ценим роскошные белые шедевры Viña Tondonia. Отдельный интерес по всему миру вызывают и выдержанные винтажи красных вин, которые можно встретить в лучших ресторанах. Поражает свежесть и баланс 1981-го, 1995-го, 1996-го годов урожаев, а репутация хозяйства позволяет без тени сомнений приобрести такое вино. 

Испания, Сардон де Дуэро

Abadia Retuerta – дерзкое молодое хозяйство, на заре своей истории произведшее фурор даже в столь модном и динамичном регионе, как Ribera del Duero 1990-х годов. Концепция «вина одного виноградника» здесь осуществилась задолго до введения категории Vinos de Pago и стала предметным доказательством многообразия терруара Риберы. 210 гектар виноградников разделены на 54 участка, темпранильо, каберне совиньон, сира и пти вердо винифицируются отдельно, лимузенский дуб (80%) завершает процессы винификации и выдержки. Не попадая под законы и определения DO, Абадия Ретуэрта может орошать виноградники в случае необходимости, ведь воды в регионе не хватает. 

Основой успеха стали история места и монастыря Санта Мария де Ретуэрта, участника христианской Реконкисты от мавританского засилья. В 1988 году весь монастырский комплекс был выкуплен группой Новартис, которая вложила огромные средства в реставрационные работы, в виноградники и винодельню. Лучшие энологи Европы внесли свой вклад во вкус вин Абадии Ретуэрты, а строительство самой винодельни консультировал Паскаль Дельбек – владелец Шато Озон, трудясь в последствии с Анхелем Аносибором в гравитационном погребе.

Из моносортовых крю сира подойдет более искушенным любителям, пти вердо – чистое выражение ежевики, черники, лесных ягод с оттенками кожи и кедра – абсолютно всем.  Абадия Ретуэрта не только уникальная винодельня, а целый комплекс из отеля, спа и нескольких ресторанов. Насладиться уникальными винами можно с огромным комфортом прямо с видом на виноградники.

«Голубая фишка» как для частного погреба, винной карты ресторана или портфолио виноторговой компании – это несомненная часть всеобщего успеха как для винодела с его трудностями с лозой на земле и микропроцессами в погребе, так и для каждого из нас – ценителя редкого вина, ведь нам удалось его заполучить!

И помните, дорогие друзья – жизнь слишком коротка, чтобы пить плохое вино!



Авторы: Анжелика СУББОТИНА и Денис ГОЛУБЦОВ