Gabriel-Glas: как найти идеальный бокал

Да пребудет вино неразлучно с тобой!
Пей с любою подругой из чаши любой

Омар Хайам

Форма и материал сосуда, из которого на протяжении всей мировой истории потребляли вино, множество раз менялись, пока в итоге человек не остановился на стекле как наиболее подходящем для питья. Так же менялись и сами вина, и способы их подачи. Но даже после того, как человечество определилось с основным материалом, сосуды для винопития продолжали менять форму, размеры, декор и расцветку. Ко второй половине XX века мы пришли с двумя крайностями: с одной стороны«вычурные бокалы с самым прихотливым дизайном –  и крепкие граненые стаканы из прозрачного стекла, из которых потреблял вино простой люд. 

С восстановлением благосостояния в Европе вино становилось все более гедонистическим, престижным и дорогим продуктом, поэтому основной аксессуар для потребления стал претерпевать дальнейшие изменения. Он обзавелся округлой чашей, и ножкой с подставкой, став важным элементом арсенала сомелье, набиравшей популярность профессии. Пришло осознание того, что цвет вина может дать особое дополнительное наслаждение, и потому с бокалов исчезли орнаменты и позолота, а стекло потеряло цвет и стало прозрачным.

Форма имеет значение

К 1960-м годам гедонизм и сибаритство снова возвращались в жизнь, что двигало вперед винную индустрию и все связанное с ней. В это время ученый и производитель вина Жюль Шове (Jules Chauvet), известный как «отец натурального виноделия», разработал новый дегустационный винный бокал, позже ставший известным как дегустационный бокал INAO (организации, курирующей апелласьоны) или ISO (International Standard Organization). 

Жюль Шове

Это стало настоящим прорывом, потому что бокал был сделан из прозрачного бесцветного стекла, имел ножку, за которую его можно было держать, и чашу тюльпановидной формы, сходящейся кверху. Бокал позволял лучше сохранять температуру вина, потому что чаша не контактировала с рукой, а сужающиеся стенки лучше фокусировали аромат и направляли вино на вкусовые рецепторы языка. Сегодня этот бокал может показаться нам слишком маленьким и узким, настоящей ловушкой для закрытых и редуктивных вин, пригодным лишь для хереса или порто, но для того времени это была революция. 

Примерно в то же время в недрах успешной австрийской стекольной компании Riedel назревала революция куда большего масштаба. Клаус Ридель начал изучать влияние объемов и форм бокалов на восприятие ароматов и вкусов различных алкогольных напитков, и прежде всего вина. В 1973 он впервые представил новую серию винных бокалов Sommelier, где размер и форма соответствовала определенному стилю и характеру вина. Дело отца продолжил его сын, Георг, который стал первым в истории кутюрье винных бокалов. Он начал исследования восприятия вина в зависимости от формы бокалов, учитывая множество мельчайших факторов и нюансов. 

Первым результатом его работы стала серия бокалов Vinum, которая была представлена в 1986 году и по сей день находится «в строю». В ней полностью отсутствовали элементы декора, а размер бокалов варьировался от степени сладости, алкогольности и концентрации вина. Открытая или закрытая форма выбиралась в зависимости от того, нужно ли было рассеивать аромат вина или же концентрировать его. Сомелье с восторгом приняли новшество, ведь оно позволяло им поднять значимость профессии для гостей ресторанов на новый уровень, почувствовать себя «винным Рэмбо» с множеством различных видов оружия. Так было положено начало «гонке вооружений бокалов», к которой со временем присоединились прочие ведущие стекольные компании – Spiegelau, Schott Zwiesel и другие. 

Серии бокалов плодились, как грибы после дождя. Общие формы распадались на более детальные по сортам и регионам: форма бордо – на Cabernet, Syrah, Zinfandel, Sangiovese, Tempranillo и даже Saperavi, бургундская – на Beaujolais Cru, Nebbiolo и Grenache. Серии делились на машинное и ручное производство, на различные объемы, формы края бокалов, вес и множество прочих нюансов. У каждого из основных производителей стекла оказалось в постоянной работе от десяти и более серий, в каждой из которых было не менее пяти различных бокалов. Усилия стекольных кутюрье стремились к точке абсурда, когда каждой открытой бутылке вина должен был соответствовать свой бокал. Иногда доходило до курьезных случаев, когда бокал для рислинга, зинфанделя и кьянти классико оказывался практически идентичным. 

В итоге рестораторы и сомелье оказались в некоей западне, похожей на ту, в которую попадают модницы и модники - каждая новая модная коллекция заставляла отправлять на помойку или в секонд-хенд старые, какими бы классными и удобными они ни были. Для хранения стекла стало требоваться больше места, а переход производителей на новые серии заставлял рестораны полностью менять парк бокалов вместо того, чтобы просто восполнить бой. Наслаждение самим вином стало конкурировать с наслаждением «правильным» бокалом. Так в индустрии винных бокалов начинала назревать следующая революция.

Новая стекольная волна

Австрийцы снова оказались впереди всех, именно они затеяли новый переворот в винном glassware. Компания Zalto предложила вспомнить о том, что бокал для вина не самостоятельный аксессуар, а пусть и сложно настроенная, но посуда, которая прежде всего должна раскрыть вино, но не приукрасить его. В 2006 году была представлена линия, которая стартовала с универсального бокала Denk’Art, разработанного совместно с винным экспертом Хансом Денком. Была предложена отличная от стекольного мэйнстрима концепция – один бокал на все типы вин, настоящая революция, но все же не возврат к стандарту INAO. 

Нельзя сказать, что дизайнерская часть продукта была утрачена, скорее, она была переосмыслена и подчинена главной задаче – наслаждению от вина. По сравнению с суперпрестижными мэйнстримовыми бокалами, которые порой начинали больше напоминать изящные цветочные вазы, новый бокал был тонок и невесом. Но самое интересное то, что появился новый элемент, который стал практически постоянным для всех бокалов новой волны. Дно бокала имело широкую воронкообразную форму и напоминало дно декантера-аэратора для молодого вина, в котором вино получает оптимальную площадь контакта с кислородом и, реагируя с ним, начинает раскрываться. Помимо этого, такая форма бокала позволяла сделать небольшую порцию вина, которая наполняла бокал до ребра, где стенка бокала изменяет направление, вполне достаточной, если не идеальной. Сами пропорции бокала с прямыми сходящимися кверху стенками были намеренно усредненными, они должны были одновременно дать шанс редуктивным и оксидативным винам, нейтральным и ароматным сортам. 

Denk’Art

Бокал сразу завоевал расположение у винных профи как идеальный бокал для дегустации. Автору этих строк в то время неоднократно доводилось видеть его в руках Masters of Wine, ведущих винных журналистов и экспертов. Также и профи, и ценителям вин пришлась по вкусу эстетика тонкости и легкости, почти подозрительно совпавшая с начинавшимся трендом на элегантные вина. 

Но все-таки срабатывал стереотип на манер «что русскому хорошо, то немцу смерть», многие не хотели верить, что из одного бокала можно было наслаждаться рейнским рислингом и шассань-монраше, брунелло и пино нуаром. Поэтому линия была продолжена еще тремя бокалами: белый (рекомендован под рислинг, совиньон блан, мускат, игристые, санджовезе, санкт-лаурент, блауфранкиш), бордо (рекомендован под Бордо, Риоху, брунелло, каберне совиньон, мерло, шираз, блауфранкиш и цвайгельт), бургундский (рекомендован под пино нуар, неббиоло, барберу, шардоне и грюнер вельтлинер). Также появились два бокала без дна-декантера – для игристых и сладких вин. Среди дополнительно выпущенных бокалов наибольшее одобрение вызвал бургундский. Своим успехом среди, прежде всего, винных гиков Zalto вызвал целую волну подражаний – Marc Thomas, Josephinenhütte и другие. Новые дизайнеры начали играть с внутренними формами чаши, которые по-разному влияли на вино.

Один бокал для эксперта и винодела

Завершил концепцию «все в одном» известный швейцарский винный эксперт и писатель Рене Габриэль, признанный эксперт по винам Бордо, который создал и выпустил серию Gabriel-Glas. Как рассказывает сам Рене: «На протяжении многих лет я искал идеальный бокал для своей работы, и за это время тщательно протестировал около восьмидесяти бокалов, но не нашел тот, который подошел бы мне полностью». «Форма бокала пришла ко мне во сне», – продолжает он. – «Я вскочил в четыре часа утра и буквально за десять минут нарисовал эту форму, она родилась подсознательно». 

После некоторых расчетов бокал был готов, при его тюнинге были применены все знания о том, как дегустационный аппарат человека воспринимает ароматы и вкусы вина, и как вино эти ароматы и вкусы отдает. Объем бокала был внушительным, но не чрезмерным – 510 миллилитров, дно чаши снова работало, как декантер, и его форма позволяла полностью раскрыть вино в небольшой порции. Чаша приняла форму закрытого бутона розы, а изгиб ее стенок как будто продолжался изгибом носовых каналов дегустирующего, слегка фокусируя и направляя ароматы непосредственно в точку назначения. Сам Рене Габриэль называет это aroma drive. Примерно такой же эффект направляющие стенки давали при восприятии вкуса – поток вина накрывал различные вкусовые зоны языка и минимизировал ощущение самого бокала в рту. 

Бокал вышел на рынок в ручной и машинной версии. Первая поражала не только отличной функциональностью, но и имела все ту же элегантную воздушную эстетику и изящество формы. Но еще более выдающимся получился бокал машинной работы – полностью повторяя форму ручного, он был сделан из монолитного стекла без склеек и спаек, что придало ему дополнительную прочность, позволяющую мыть его в посудомоечных машинах. На тестированиях различными экспертами Gabriel-Glas Stand’Art оставил далеко позади другие бокалы машинной обработки, по оценкам приблизившись вплотную к лучшим бокалам hand made, получив например, 96 баллов от Джеймса Мелендеса (The Wine Guy), а Мадлен Пакетт из Wine Folly выбрала его лучшим универсальным бокалом для красных вин. 

Первыми новые бокалы оценили снова профи – винные эксперты, сомелье и, что особенно примечательно – виноделы. «Мне не нужен был бокал, который бы приукрашивал мои вина, достаточно того, что что он показывает мое вино таким, какое оно есть», – говорит Роман Неводничански из знаменитого мозельского хозяйства Van Volxem, который считает Gabriel-Glas оптимальным для своих вин. К нему присоединяются Филипп Кун (Weingut Philipp Kuhn) и Конрад Залвей (Weingut Salwey), культовые специалисты Германии по бургундским сортам, которые используют Gabriel-Glas для дегустации всей своей коллекции, включая шпетбургундеры категории GG, также отмечая, что их вина «звучат» из этих бокалов максимально естественно. 

Армин Темент из австрийcкой Южной Штирии, производитель №1 в немецкоговорящем винном мире по версии Wine Advocate, знаменитый, прежде всего, своими совиньонами, после долгой селекции остановился все на том же универсальном бокале. Во время участия в конференции по органике и биодинамике в вине, Сара Перес из Маs Martinet ознакомилась с Gabriel-Glas, после чего они «поселились» в ее культовом погребе в Приорате. В числе поклонников этого бокала оказался и Штефан Райнхардт, известный немецкий винный писатель и эксперт Wine Advocate, а также множество сомелье из гастрономических ресторанов и продвинутых винных заведений. Было довольно показательно, что на RAW Wine Fair в Берлине новое поколение винных профи предпочитало посещать выставку с собственными бокалами, и большинство из них были «вооружены» именно стандартным Gabriel-Glas. 

Работая с этим бокалом, довольно часто приходится сталкиваться со скепсисом. Чаще всего респонденты, признавая отменную работу со всеми белыми и игристыми винами, сомневаются в том, что бокалу хватит объема для великих красных вин. Автору этих строк вместе с коллегами и группой сомелье доводилось проводить испытания бокала в самых что ни на есть «боевых» условиях. В одном из московских ресторанов, известных своим серьезным отношением к вину, было выбрано пять архетипичных образцов в разных стилях: миллезимное шампанское с долгой выдержкой, рислинг GG, белое и красное гран крю из Бургундии, бароло с отдельного виноградника. Под каждый образец сомелье подобрал оптимальный бокал из широкого выбора брендов, который имел ресторан, а параллельно эти же вина подавались в бокале Stand’Art. При дегустации каждого вина участники должны были сделать выбор и записать его. Итог был таков – в трех парах из пяти было отдано предпочтение австрийскому универсальному бокалу. 

Конечно, концепция универсального бокала может и должна вызывать споры. В идеале нужно хорошо знать каждую открываемую бутылку, и тогда станет возможным подобрать оптимальный бокал к каждой из них. Но на практике это, увы, невозможно. Давайте задумаемся – одинаково ли хорош для всех пино нуаров кажущийся идеальным бургундский бокал от любого известного бренда? Ведь эти вина могут быть практически противоположными друг другу по стилю. 

Gevrey от Philippe Leclerc, увлеченного ферментацией с гребнями, очень тяжело отдает свой аромат, и ему действительно нужен бокал-декантер, а лучше всего оно выглядит после обычного декантера. Но Chambolle-Musigny от George Roumier или Francois Bertheau, или же ярчайший Klingenberger Schlossberg Spatburgunder от Furst могут показаться в этом же бокале слишком парфюмированными. Поэтому для многих универсальный бокал может стать компромиссным решением. По сути, жертв не так уж и много – да, у потребителя нет возможности подержать в руках сосуд, который, помимо винного бокала, мог бы выступить и в роли декоративного аквариума для рыбок. У сомелье меньше возможностей подать вино с шиком – «особенный бокал под особенное вино». 

Но также много и плюсов. Во-первых, пользователь универсального бокала может до бесконечности восполнять свой бой, не опасаясь, что производитель снимет серию с производства и запустит новую. Во-вторых, пользователю понадобится меньшее количество бокалов и меньшее пространство для их хранения. В-третьих, для наслаждения вином из такого бокала не требуется большой порции, что особенно ценно для тех, кто старается пить меньше, но качественней. Ну и, наконец, дно бокала с функцией декантера позволит вину быстро раскрыться, и сам декантер не потребуется, что особенно важно для загруженных мест. Правда, этой функцией следует быть осторожнее – если вино «усталое», то Gabriel-Glas выдаст его усталость, ведь он же был создан винным критиком. Самый лучший способ убедиться в вышесказанном и обрести свой идеальный бокал – испытать различные бокалы самому.